Шотландия. Мистическая страна кельтов и друидов - [73]
Картофель как овощная культура впервые появился в Шотландском нагорье в 1640-х гг. и вскоре стал настолько незаменимым в рационе бедноты, что уже через 100 лет составлял около 80 % всей потребляемой шотландцами еды, во многом заменив собой овсянку.
Настоящим бедствием для горцев оказалась гибель урожая картофеля в результате болезни растений в 1845 г., что повлекло за собой страшный голод, вошедший в историю Шотландии как «картофельный голод» 1845—1851 гг. Страдали не только бедняки — двадцать пятый лорд МакЛауд был вынужден покинуть дом предков и перебраться в Лондон, где работал простым клерком, чтобы содержать семью. Его сестра, решившая не покидать остров Скай, поселилась в небольшом домике в деревушке неподалеку от замка, где вела простую жизнь, по мере сил помогая более бедным горцам пережить голодное время. Даже наследник, двадцать шестой лорд МакЛауд, не смог возвратиться на родину, чтобы содержать старинный замок. И только его брат, ставший двадцать седьмым в родословной иерархии, будучи уже очень старым человеком, принял решение приехать в Данвеган и вернуть к жизни родовое гнездо.
Кроме картофельных деликатесов, среди традиционных шотландских блюд пользуются спросом и мидии из залива Лох-Этив, и горячий козий сьгр на ломтиках хлеба из цельного зерна. В меню шотландцев входят также:
— скерли (sldrlie) — смесь овсянки и лука с добавлением тмина;
— Абердин ангус стейк (Aberdeen angus steak) — любимое мясное блюдо шотландцев, которое обычно подается с грибным и винным соусами, жареным картофелем и овощной смесью;
— партан бри (partan Ьгее) — крабовый суп;
— скотч броуз (scotch broth) — жидкий суп из бараньей или говяжьей лопатки с добавлением перловки, моркови и лука;
— кок-э-лики суп (cock-a-leekie soup) — суп из кусочков курицы с добавлением лука, риса и чернослива;
— ройял гейм суп (Royal Game Soup) — королевский суп из оленины.
Действительно, из традиционных шотландских мясных блюд наиболее изысканный вкус имеет оленина (venison), которую, согласно правилам, следует подвесить на 10 дней перед тем, как приправить смесью из специй, вина и уксуса, затем жарить и резать на тонкие ломтики. К жареной оленине часто предлагают соус из портвейна, а к тушеной оленине — соус из красного вина. В горных шотландских деревушках и сегодня можно найти на столах потрясающе вкусное блюдо — холодец из оленьих рогов. Замечательную оленину подают в ресторанах отелей горнолыжного курорта Авимор, расположенного среди настоящих оленьих лесов.
Мясо оленя издревле служило шотландцам основным источником еды. Сэр Вальтер Скотт в одном из своих произведений описывает чувства француза, который во времена правления Эдуарда IV оказался свидетелем знатной шотландской охоты. С ужасом он наблюдал за тем, как «шотландские дикари» поедали часть разделанной оленины в сыром виде, предварительно спрессовав ее между двумя деревянными брусками, чтобы выжать кровь. И это они называли деликатесом!
Знаменитый ройял гейм суп из оленины обязан своим изобретением семейству Бакстеров. Основатель торговой династии Джордж Бакстер со своей женой Маргарет в 1868 г. открыли бакалейную лавку в местечке Фочберс, в семи милях от города Элгин. Дела пошли столь успешно, что вскоре Бакстеры уже владели небольшой компанией, специализируясь на производстве различных джемов и фруктовых желе. Их сын Вильям продолжил семейное дело.
Однажды ночью, возвращаясь домой из торговой поездки, на темной платформе станции Авимор он споткнулся о сваленные в кучу мешки. Узнав от станционного смотрителя, что в мешках была оленина, которой в округе Авимора было в изобилии, Вильям решил извлечь пользу из того богатства, что в буквальном смысле валялось под ногами. Его супруга Этель, которой приписывают авторство даже таких традиционных шотландских блюд, как кок-э-лики суп и скотч броуз, усовершенствовав семейный рецепт, изобрела новое изысканное блюдо — ройял гейм суп.
Семейная фирма Бакстеров процветает и по сей день, с 1916 г. качественные продуктовые товары производятся на фабрике на берегу горной реки Спей. Наследник знаменитой династии, Гордон Бакстер, со своей супругой Эной открыли музей истории семейного бизнеса и шотландской национальной кухни. Свыше 200 тыс. туристов ежегодно посещают деревушку Хайлэнде, чтобы побывать в «мире Бакстеров» — уникальном «театре еды», где можно увидеть, как продукты компании производятся на семейных фабриках с использованием новейших технологий и ингредиентов со всего мира, продегустировать новые продукты и узнать, как их можно приготовить в домашних условиях. К услугам гостей, кроме богатого выбора шотландских продуктов, погребок Джорджа Бакстера, магазинчик кухонной утвари миссис Бакстер,
кафетерий и ресторан, где можно попробовать и знаменитый королевский олений суп. .
Шотландия, как и другая горная страна, Норвегия, славится своим лососем. Поучд сэмон (poached salmon) — лосось-пашот, или тушеный лосось, получается вкуснее, если рыбину целиком готовить в бульоне из воды, вина и специй. Сочная красная мякоть готового лосося приобретает нежно-розовый оттенок. Лучший лосось водится в чистейших горных реках восточной части Шотландии. Самой знаменитой лососевой рекой считается река Тей в Пертшире. Именно здесь нередко на удочку или сетью ловят лосося рекордных величины и веса.
