Семь яств (грибы в кулинарии) - [27]

Блюдо можно украсить наплывами густой сметаны.

"ОГУРЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ"

Компоненты:

грибы соленые или марин. — 200 гр.

огурцы небольшие — 2–3 шт.

или

огурцы крупные — 1–2 шт.

хрен тертый — 1–2 столовые ложки

сметана — 4–5 столовые ложки

помидор — 1 шт.

или

перец красный — 1 шт.

сок лимона или уксус

петрушка

укроп

сахар

соль

Очищенные небольшие огурцы разрезать вдоль на две части, крупные — на четыре или пять частей длиной 5–6 см. Огурцы с мягкой и нежной кожицей можно не очищать. Удалить семена, но так, чтобы основание каждого кусочка оставалось целым. В образовавшееся углубление насыпать немного соли. Грибы шинкуют, смешивают со сметаной и заправляют. Огурцы наполняют фаршем, украшают зеленью и ломтиками помидора или перца.

"ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ"

Компоненты:

грибы свежие — 300–400 гр.

помидоры крупные — 4–5 шт.

или

помидоры мелкие — 8-10 шт.

лук репчатый — 1 шт.

яйцо — 1 шт.

масло сливочное — 2 столовые ложки

майонез или сметана — 3–4 столовые ложки

петрушка

укроп

редис или огурец

перец

соль

Крупные помидоры разрезать пополам, у небольших удалить верхнюю часть, семена и мякоть, внутрь насыпать соли и перца. Измельченные грибы (белые, шампиньоны или рыжики) вместе с луком тушат в собственном соку или со сливочным маслом, затем охлаждают. При желании половину свежих грибов можно заменить маринованными. Яйцо шинкуют, смешивают с грибами, добавляют майонез и часть мякоти помидоров, заправляют. Помидоры наполняют фаршем и накрывают ранее удаленной верхней частью.

Украшают зеленью и ломтиками редиса или огурца.

"ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ"

Компоненты:

грибы свежие — 200 гр.

или

грибы отварные — 100 гр.

яйца — 4–5 шт.

килька пряного посола — 2–3 шт.

или

ветчина постная — 50 гр.

масло оливковое — 2 столовые ложки

или

сметана — 2 столовые ложки

сок лимона или уксус

майонез

горчица

сахар

соль

перец

зелень

Отваренные вкрутую яйца разрезают вдоль на две части, желтки вынимают и шинкуют. Рубленые грибы слегка тушат в оливковом масле или сметане и охлаждают. Затем их смешивают с шинкованными яичными желтками, килькой, ветчиной, оливковым маслом или сметаной и заправляют. Если смесь получилась суховатой, можно добавить майонез или сметану. Белки фаршируют полученной смесью и украшают зеленью. Оставшуюся часть смеси подают к столу на блюде или в миске. На фаршированные яйца можно положить немного майонеза или сметанной подливки.

"ГРИБНАЯ ИКРА"

Компоненты:

грибы соленые — 500 гр.

грибы сушеные — 100 гр.

лук репчатый — 2 шт.

масло растительное — 2–4 столовые ложки

Можно готовить из свежих, из сушеных, из маринованных и соленых грибов. Самая нежная икра — из белых и им подобных грибов. Достаточно сухая и жестковатая — из сыроежек, опят, шампиньонов. (Hа 80 г сушеных или 600 г свежих грибов — 4–6 луковиц, 4 ст.л. раст. масла.)

Сушеные грибы — замочить на ночь в небольшом количестве воды. Утром настой слить, процедить, а грибы — промыть, снова положить в настой и варить на среднем огне до мягкости. Затем — охладить и пропустить пару раз через мясорубку (вкуснее — мелко нарубить). Если получится суховато — добавить немного отвара. Свежие грибы — отварить, отжать. Соленые — промыть, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Затем икру заправить мелконарезанным сырым репч. луком и растит. маслом (или — маслом и луком, слегка обжаренным на этом же масле). Приправить перцем, солью, зеленью, соком лимона или уксусом, сахаром. По вкусу и желанию.

Для длительного хранения икру можно разложить в банки, стерилизовать и закупорить.

"ГРИБНАЯ ИКРА ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ"

Компоненты:

грибы свежие — 400 гр.

лук репчатый — 1 шт.

масло оливковое — 1–2 столовые ложки

лук зеленый

сок лимона или уксус

перец

соль

Грибы очистить, промыть, нарезать на куски, если они крупные, затем тушить около часа в собственном соку, пока сок не испарится. Охладить. После этого грибы шинкуют, но еще лучше, если порубить их тяпкой в деревянном корытце, смешивают с измельченным луком, слегка поджаренным в растительном масле. Лук должен быть светло-золотистого цвета, нельзя допускать его подгорания. смесь заправляют, сверху посыпают мелко порезанным зеленым луком.

Икра используется для приготовления бутербродов или в качестве закуски.

"ИКРА ИЗ ГРИБОВ И КАБАЧКОВ"

Жарила на сковородке морковку с луком, затем добавляла половинку кабачка, обжаривала, наливала пару ложек соуса "Краснодарский", а потом во все это всыпала промытые и порезанные грибы. Потом все это ужаривалось в течение 30–40 минут.

Прекрасно съедалось как в горячем, так и в холодном виде.

"ИКРА ИЗ ОПЯТ"

Грибы перебрать, обмыть, варить 15 мин. после закипания, затем откинуть в дуршлаг, дать стечь воде, остудить, пропустить через мясорубку. Тушить в глубокой посуде на растительном масле 30 мин. Отдельно обжарить до золотистого цвета лук репчатый, мелко порезанный, добавить в грибы и дотушить еще минут 10. Соль, перец по вкусу. Масло можно подливать в процессе тушения. Лука должно быть много, примерно третья часть от грибов. Икра считается готовой когда лук не будет хрустеть. Полученную грибную икру остудить и разложить в банки. Перед употреблением в икру можно добавить чеснок, выдавленный через чеснокодавку, или на терке протертый. Чеснок по вкусу. Еще в икру при приготовлении добавляют помидоры и морковь, тогда, как и лук, овощи обжариваются отдельно, а потом добавляются в грибы и дотушиваются.