Семь яств (грибы в кулинарии) - [29]

Готовый грибной соус соединить с томатом-пюре, добавить перец горошком и варить 10–15 мин.

Подается к блюдам из картофеля и макаронных изделий.

"СОУС ГРИБНОЙ СМЕТАННЫЙ"

Компоненты:

соус грибной основной — 700 гр.

сметана — 300 гр.

В соус грибной основной добавить сметану и кипятить 5-10 мин.

Подается к блюдам из нежирного мяса (говядина, телятина) и птицы, а также к рыбным блюдам.

"СОУС ГРИБНОЙ С ОГУРЦАМИ И ПОМИДОРАМИ"

Компоненты:

грибы отварные — 250–300 гр.

лук репчатый — 1 шт.

помидоры — 1–2 шт.

огурец соленый — 1 шт.

сметана — 0.5–1 стакан

майонез — 0.5 стакана

яйцо — 1 шт.

лук зеленый

петрушка

укроп

сахар

перец

соль

Грибы поделить на ломтики или маленькие кубики, добавить нашинкованный лук, нарезанные секторами помидоры, тонкие ломтики огурца, измельченное крутое яйцо. Все продукты уложить в салатницу, полить заправленным соусом, в который добавить сок, вытекший при нарезании помидоров и огурца Все слегка перемешать. Соус подходит к холодному столу, его подают к горячему картофелю и макаронам, а также используют для приготовления бутербродов. В этом случае соуса добавляют немного, лишь для соединения продуктов.

"СОУС ГРИБНОЙ С ХРЕНОМ"

Компоненты:

грибы отварные — 300–400 гр.

хрен тертый — 3–4 столовые ложки

сметана — 1 стакан

яйца — 1–2 шт.

сок кислый или уксус

лук зеленый

петрушка

укроп

сахар

соль

Грибы шинкуют или нарезают тонкими ломтиками, смешивают с хреном и заправленной сметаной. Сверху посыпают измельченной зеленью, украшают ломтиками вареного яйца и листиками зелени.

"СОУС ГРИБНОЙ С ЧЕСНОКОМ"

Компоненты:

грибы — 300 гр.

масло растительное — 100 гр.

чеснок — 25 гр.

уксус 5 %-ный

соль

Свежие грибы нарезать полосками, отварить. Дольки чеснока растереть с солью, залить подсолнечным маслом, размешать. Добавить к ним грибы, заправить уксусом и снова размешать Подавать к холодному мясу и овощным котлетам.

"СОУС ГРИБНОЙ ХОЛОДНЫЙ"

Компоненты:

грибы отварные — 300–400 гр.

лук репчатый — 1 шт.

яблоко — 1 шт.

сметана — 1.5 стакана

лук зеленый

укроп

горчица

уксус

сахар

соль

Грибы, лук и яблоко шинкуют и смешивают с заправленной сметаной. Сверху посыпают измельченной зеленью. Соус подходит к холодному столу, его можно подать с горячим картофелем или крупяной кашей.

"СОУС ИЗ СМОРЧКОВ"

Компоненты:

грибы или шапочки — 600 гр.

масло сливочное — 50 гр.

бульон мясной — 2 стакана

сметана — 1 стакан

лук репчатый — 75 гр.

мука — 1 столовая ложка

орех мускатный

перец

соль

Отварить сморчки в подсоленной воде, процедить, промыть в холодной воде, мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить нашинкованный лук, соль, перец и прожарить под крышкой. Муку растереть в масле, развести двумя стаканами мясного бульона, варить, помешивая, до загустения. Затем добавить жареные сморчки, сметану и кипятить 2 мин. Готовый соус посыпать тертым мускатным орехом, зеленью укропа. Подавать к картофельным или рыбным котлетам.

"СОУС ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ"

Компоненты:

грибы сушеные — 50 гр.

мука — 1 столовая ложка

лук репчатый — 75 гр.

масло — 2 столовые ложки

бульон грибной — 2 стакана

Сушеные грибы промыть, замочить на 4–5 ч и варить в течение часа без соли в той же воде, в которой были замочены. Бульон процедить, грибы мелко порубить. Муку прожарить в масле до светло-коричневого цвета, развести горячим грибным бульоном и варить на малом огне 15–20 мин. Нашинкованный лук поджарить на масле, добавить к нему подготовленные грибы, все вместе еще раз прожарить и переложить в соус. Добавить в него по вкусу соль и прокипятить.

Подавать к картофельным котлетам или запеканке.

"СОУС "ОХОТНИЧИЙ""

Компоненты:

соус грибной основной — 700 гр.

грибы свежие — 100 гр.

маргарин сливочный или масло растительное — 45 гр.

масло сливочное — 30 гр.

лук репчатый — 200 гр.

томат-пюре — 150 гр.

вино виноградное — 100 гр.

сахар — 5 гр.

петрушка или укроп — 10 гр.

В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить измельченные грибы и пассеровать 5-10 мин. Затем влить вино и уварить его на одну треть объема, добавить основной грибной соус, томат-пюре, сахар, соль и варить еще 10–15 мин. После окончания варки в соус положить измельченную зелень петрушки и укропа.

Подается к жареной дичи и баранине.

"СОУС С ВЕТЧИНОЙ И ГРИБАМИ"

Компоненты:

соус грибной основной — 700 гр.

грибы свежие — 100 гр.

сало свиное внутреннее — 40 гр.

масло сливочное — 30 гр.

ветчина нежирная — 100 гр.

огурец соленый — 50 гр.

вино виноградное — 75 гр.

перец молотый

лук репчатый

Лук мелко нарубить, слегка обжарить, смешать с мелко нарезанной ветчиной и жарить, помешивая, 3–5 мин. Затем добавить мелко нарубленные, очищенные от кожицы соленые огурцы, влить вино и прокипятить. Затем влить основной грибной соус, положить вареные грибы, довести до кипения и заправить маслом.

Подается к блюдам из зайца, кролика, свинины и баранины.

"ГРИБНОЕ МАСЛО"

Компоненты:

масло сливоч. или маргар. — 100 гр.

грибы тушеные — 3 столовые ложки

лук репчатый

лук-резанец

горчица

перец

соль

Масло или маргарин взбивают до образования пышной светлой массы, пристающей к стенкам стеклянной миски, добавляют тщательно измельченные тушеные грибы и заправляют. Грибы следует тушить с небольшим количеством жира или в собственном соку до тех пор, пока не испарится сок и грибы не станут сухими. Лук рекомендуется добавлять протертым. К белым грибам, рыжикам и шампиньонам перца и горчицы не требуется. Грибное масло можно использовать для приготовления бутербродов с ветчиной, колбасой, огурцами и другими продуктами. Бутерброды украшают ломтиками помидора, огурца и редиса, зеленью петрушки или зеленым салатом.