Сделай сам, 1995 № 04 - [20]

Вскоре Никола Франсуа Аппер основал фабрику — «Дом Аппера», ставшую первым в мире консервным предприятием. Историкам неведомо, пользовался ли Аппер своей продукцией, но прожил он 91 год.

В «Русский архив» за 1821 год была опубликована переписка петербуржского почт-директора К.Я.Булгакова с братом. В одном из писем он сообщал, что присутствовал на обеде, где ели черепаховый суп, приготовленный в Ост-Индии и присланный из Лондона. «Теперь до такой степени совершенства дошли, что готовые обеды от Робертса в Париже посылают в Индию в каких-то жестяных посудах нового изобретения, где они сберегаются от порчи».

Изобретению этому тогда было всего с десяток лет, а оно уже завоевывало мир. Однако правды ради надо отметить, что ясное понимание сущности консервирования человечество обрело только благодаря великим открытиям Луи Пастера, когда метод пастеризации получил научное обоснование. И все же это ничуть не умаляет заслуги «благодетеля человечества» парижского повара Никола Франсуа Аппера, сделавшего свое великое дело.

• Огуречный салат с луком

На 1 кг огурцов используют 300 г лука. Приготовить маринад из 1 л воды, 0,3 л 8 %-ного уксуса, 70 г сахарного песка, 30 г соли. На литровую банку положить пучок укропа, 2–3 кружочка моркови, половину чайной ложки горчичных зерен, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, 3 горошины душистого перца. Хорошо промытые огурцы очистить, нарезать на тонкие кружочки, смешать с колечками лука, переложить специями и залить маринадом. Закрыть крышкой и стерилизовать при температуре 80–85 °C минут двадцать.

• Мясо консервированное

Свежее мясо, без костей, пленок и жил, нарезают кусками, укладывают в кастрюлю и заливают водой. Уровень воды должен покрывать на 1 см мясо. Затем добавляют морковь, лук, соль по вкусу, несколько зерен душистого перца, лавровый лист и ставят на огонь. При слабом кипении варят час-полтора, после чего сваренное мясо плотно укладывают в горячем виде в пропаренные банки емкостью 0,5 л, заливают горячим бульоном, полученным при варке. Банки наполняют на 3 см ниже верха горлышка.

Затем их накрывают подготовленными крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 75 °C водой, ставят на огонь, доводят воду до кипения и прогревают полчаса, после чего немедленно закупоривают, устанавливают на каждую банку зажимы и стерилизуют в кипящей воде в три приема.

Время проведения первой стерилизации — 1 ч 20 мин, через 24 часа проводят вторую стерилизацию и еще через 24 часа — третью, обе также в течение 1 ч 20 мин.

Начальная температура воды в кастрюле при проведении второй и третьей стерилизаций не должна превышать 3 °C. Во время работы кастрюлю накрыть крышкой.

Банки после каждой стерилизации охлаждают в кастрюле вместе с водой, в которой они кипятились, причем крышка с кастрюли не снимается.

На 1 кг мяса: моркови 100 г, лука 50 г, соли 30 г, перца душистого 3 зерна, лаврового листа 2 шт.

• Компот вишневый

Отобрать зрелую вишню с интенсивной темно-красной мякотью. Плотно уложить в банки до «плечиков». Залить приготовленным 60 %-ным сахарным сиропом.

Стерилизовать компот в пол-литровых банках 10–12 минут, в литровых — 15–18 минут.

На 10 пол-литровых банок надо: 4,5 кг вишни и 1 кг сахара.

• Капустные листья с хреном

Кочан капусты разобрать на листья и проварить в подсоленной воде 5 минут. Нарезать листья полосками шириной 7 см.

На каждую полоску положить полную чайную ложку хрена и завернуть лист. «Пакетики» уложить в банку и залить горячим маринадом. Закрыть крышкой и стерилизовать при температуре 90 °C минут сорок. Подавать к вареной свинине, копченому мясу, гороху с колбасой, копченостям.

500 г капустных листьев, 300 г хрена.

Маринад: 1 л воды, 0,25 л 8 %-ного уксуса, 100 г сахара, 20 г соли, щепотка горчичных и кориандровых семян.

На вершине Сен-Мишель горланят петухи

Многие годы с вершины горы Сен-Мишель разносилось окрест петушиное «ку-ка-реку!..» Анна Пулар вместе с мужем содержала там таверну, а коронным ее блюдом были любимые омлеты, для которых требовались самые свежие яйца, сильный огонь и хорошее нормандское масло. Слава омлетов Анны Пулар была так велика, что гурманов не сдерживала высота, на которой приютилась таверна. Слава с конца прошлого века докатилась и до нынешних времен… вместе с рецептами знаменитого блюда.

• Омлеты «Анна Пулар»

Чтобы омлет получился более пышным, мягким, пенисто-рыхлым, с хрустящей корочкой, нужно готовить его из свежайших яиц, белок взбить до появления «снега» непосредственно перед жаркой, вместо молока лучше использовать сельтерскую воду. Предлагаем три способа приготовления омлета:

I. 0,5 л молока, 250 г муки, 2 яйца, соль.

II. 3/8 л молока, 150 г муки, 2 яйца, соль.

III. 1/4 л молока, 100 г муки, 4 яйца, соль, 50 г растительного масла.

Все компоненты смешать, чтобы получилась однородная масса. В сковороде разогреть немного жира, вылить массу, размешать ложкой и дать растечься. Когда омлет подрумянится, перевернуть его широким ножом на другую сторону, добавить жира.

• Омлет с начинкой «Сен-Мишель»

Готовый омлет можно начинить овощами (шпинатом, спаржей, поджаренными помидорами) или грибами, рубленым мясом, колбасной массой, мармеладом, конфитюром, густым фруктовым муссом, растертыми сырыми ягодами или сладким размешанным творогом. Начинив омлет, свернуть его трубочкой или положить слоями. Подавать, разрезав готовое блюдо как торт.