Сделай сам, 1995 № 04 - [19]

Шрифт
Интервал


• Канапе по-французски

Тонкие ломтики хлеба намазать маслом, положить ветчину и половину персика, накрыть сыром. Запекать в духовке, пока сыр не начнет плавиться.


• Слоенка с камамбером

Пять хлебцев намазать маслом. Попеременно положить друг на друга несколько хлебцев и кусков камамбера. Готовую слоенку уложить между двумя дощечками и прижать. Перед подачей на стол разрезать на куски.


• Тартинки с телятиной и сыром

Белый хлеб нарезать ломтиками, смазать с обеих сторон растопленным маслом, положить на каждый ломтик хлеба ломтик жареной телятины, посыпать тертым камамбером и поджарить в духовом шкафу.

Грибной запах камамбера придаст тартинкам особую пикантность.


Приходите — отреставрирую!

Некий парижанин Буланже, хозяин трактира, отваром из мяса «ресторэ», что можно перевести как «восстанавливать», быстро поправил пошатнувшееся было свое здоровье. Став большим поклонником этого блюда, в 1765 году начал подавать его и в своем трактире. Слава трактира росла. И тогда в противоположность другим заведениям, предлагавшим посетителям одно-два блюда с острой приправой (луком, чесноком, перцем), Буланже и его повара стали готовить широкий ассортимент кушаний, чтобы угодить на любой вкус. Сначала, например, предлагали до девяти видов супов (мясных, овощных, рыбных, различных бульонов), затем добавили еще семь видов паштетов, двадцать пять видов холодных закусок. На вывеске своего заведения Буланже написал: «Приходите ко мне все, у кого испорчен желудок. Я его отреставрирую!»

Шло время, и слово «реставрация» превратилось в «ресторацию», а затем и в «ресторан». В начале XIX века соотечественники Буланже основали рестораны и в России, где готовились в основном французские блюда, многие продукты и вина выписывались из-за границы. И самой большой известностью пользовался ресторан «Эрмитаж». Его хозяин Оливье устроил все на французский манер в угоду требовательным клиентам. На кухне правил парижский повар Дюге.


• Бульон для больных

Бульон для слабых больных варится следующим образом: взять фунта два говядины без всякого жира, мелко ее нарезать, положить в бутылку от шампанского, закупорить бутылку хорошенько и, положив в горшок или кастрюлю, наполненную водой, кипятить несколько часов. Раскупорив бутылку, бульон процеживают, слегка солят и в чашке подают больному.


• Ресторэ из цыпленка

Очистить, выпотрошить и вымыть цыпленка или курицу, загнув крылышки и ножки, связать их ниткой, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Когда закипит — процедить бульон, цыпленка вымыть в теплой воде, положить в тот же бульон, посолить, прибавить кореньев моркови, петрушки, порея или сельдерея, варить, пока курица или цыпленок не начнет развариваться. Если желают, чтобы бульон был крепче, можно положить 400 г говяжьих или телячьих костей.


• Бульон «Буланже»

Если рыба свежая, не мороженая, то с нее соскабливают чешую, потрошат, кладут в холодную воду на каждый фунт (400 г) рыбы по бутылке (0,5 л) воды и кипятят до тех пор, пока рыба свободно будет отделяться от костей; тогда процеживают через сито, кладут лук, разных кореньев и продолжают кипятить часа два на легком огне в закрытой кастрюле, чтобы коренья как можно лучше уварились, потом вторично остужают.

Берут этого бульона небольшое количество, охлаждают и в нем растирают как можно лучше паюсную икру, которую потом вливают в общий бульон, и дают ему закипеть. Когда он совершенно очистится, процеживают через салфетку, сложенную в несколько рядов. Если же и после этого бульон не вполне будет чист, то к нему прибавляют немного холодной воды и несколько капель лимонного сока, еще один раз оттягивают икрой и процеживают вторично через салфетку.


«Благодетель человечества»

Звание это парижский кондитер и повар Никола Франсуа Аппер получил вполне заслуженно. Ведь именно он изобрел консервы. Но сначала немножечко истории.

Собственно рождению идеи консервирования обязаны мы обычному соусу, оставшемуся после тушения мяса, поскольку было замечено, что он после тщательного тушения долго не портится. Правда, и тут поначалу возникали некоторые сомнения. Например, шотландский ученый Нидгэм делал такой опыт: брал немного мясного соуса, наливал его в стеклянную бутыль, закупоривал пробкой и кипятил. Микробы, которые обычно портят продукты, погибали, но спустя некоторое время снова появлялись. Виной тому, знаем мы теперь, была неплотно пригнанная пробка. Однако шотландец сделал ошибочный вывод, что сам соус и рождает микробы.

С ним не согласился итальянский ученый Спаллацани. Он повторил тот же опыт, но бутыль не закупорил, а запаял. Микробы больше не появлялись.

Вот тут-то об этих спорах и прослышал Аппер. Человек весьма практичный, он быстренько сообразил, как можно воспользоваться открытием ученого. Парижский повар взял бутылки и банки, заполнил их бульоном, вареным и жареным мясом, вареньем, наглухо запаял, а затем длительное время кипятил в воде. Все это хранил он восемь месяцев, а вскрыв, обнаружил, что продукты вполне пригодны и вкусны.

Результаты опытов Аппера пришлись очень кстати для наполеоновской армии — в это самое время решалась проблема ее питания. Французское правительство присудило повару премию, а также удостоило небывалого звания «благодетель человечества». В 1810 году Аппер издал книгу «Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции».


Еще от автора Альманах «Сделай сам»
Сделай сам, 1989 № 08

В выпуске содержатся сведения по устройству электропроводки и бытовых электроприборов, рекомендации по их безопасной эксплуатации, нахождению и устранению характерных неисправностей.Предназначается для занимающихся ремонтом домашней электротехники и желающих получить полезные практические советы в этой области.


Сделай сам, 1989 № 13

В выпуске содержатся практические советы и рекомендации по переплету и реставрации книг в домашних условиях без использования специальных приспособлений, сложного инструмента и дефицитных материалов. Все предлагаемые советы и рецепты, проверенные авторами на практике, являются обобщением богатого опыта самодеятельных переплетчиков-любителей.Рекомендуется как для использования в кружках юных переплетчиков, так и для самостоятельного изучения и освоения переплетного и реставрационного дела.


Сделай сам, 1993 № 01

Ведра, водостоки, трубы, посуда — все это можно сделать своими руками.Как сохранить собранный урожай в условиях городской квартиры и на участке.Особое внимание уделено разделу «Советы, идеи, рецепты», который наверняка заинтересует всех наших постоянных читателей.


Кровать своими руками. Витраж: секреты цвета и мастерства...("Сделай сам" №1∙2014)

В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.


Властелин бензопилы. Как обустроить офис в квартире... ("Сделай сам" №2∙2014)

В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.


Как прививать косточковые и семечковые. Все о вениках для русской бани... ("Сделай сам" №2∙2012)

В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.


Рекомендуем почитать
Pokemon Go. Как играть и где искать покемонов

Покемоны захватили мир! Pokemon Go в мгновение ока стало самым топовым приложением, а миллионы людей вышли в город на охоту за карманными монстрами.Вы уже скачали игру и теперь жаждите узнать, как быстрее всех повысить уровень, наконец-то сражаться на стадионах и ловить самых редких и сильных покемонов?В книге есть ответы на огромное количество ваших вопросов! От настройки гаджета под игру и ловли первого Пикачу до получения удвоенного количества опыта и использования приманок. В книге есть много иллюстраций, которые помогут вам быстро сориентироваться в игре.Станьте самым лучшим игроком быстрее всех и… поймайте их всех!


Практичный летний душ и туалет на даче

В этой книге речь пойдет о двух строениях, без которых невозможен полноценный, а тем более комфортный отдых за городом. Недаром дачники называют туалет объектом номер один, а практичный и удобный душ просто незаменим в жаркие дни. Конечно, для туалета и душа можно приобрести готовые кабинки в специализированных местах. Однако для творческой натуры возведение любого сооружения своими руками, будь то дачный дом или какая-либо дворовая постройка, – это отличный способ проявить свою фантазию и смекалку. Издание содержит не только советы по устройству того или иного типа душа или туалета, но и рекомендации для начинающих строителей, касающиеся правил проведения различных работ.


Бисерная вышивка: Практическое руководство

Бисерная вышивка – это увлекательнейшее занятие. Освоив ее, вы сможете создавать совершенно уникальные вещи. Бисером можно украсить платье и костюм, расшить сумочку и косметичку. Прекрасным подарком для близких и друзей будет изготовленный своими руками сувенир с бисерной вышивкой – панно, кулон, брошь, футляр для мобильника.Опытные мастерицы вышивают бисером сложнейшие картины и даже иконы.


Мир лесных растений

В книге рассказывается о растительном мире лесов средней полосы нашей страны: деревьях, кустарниках, травах, мхах, лишайниках и грибах. Особое внимание уделено главным лесообразующим древесным породам, к которым относятся сосна, дуб, ель, липа, береза. Описаны малоизвестные особенности строения и жизни лесных растений, их сезонное развитие и распространение. Приведены сведения о полезных свойствах лесных растений, их практическом использовании.


Одежда для собак. Одежда, обувь и украшения

Предлагаемая вниманию читателя книга – это популярное пособие по шитью и вязанию одежды для собак, которая поможет защитить их от холода и зноя. В книге приводится подробное описание построения выкроек, рассказывается о типах тканей, технике вязания на спицах и крючком. Книга хорошо иллюстрирована, прочитав ее, предметы гардероба изготовит даже человек, который до этого не был знаком с техникой шитья и вязания.


Парихмахерское дело

В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.


Макет северного дома. Пили, пила...Цифровое телевидение... ("Сделай сам" №1∙2010)

В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.


Макеты детских площадок как развивающие игрушки...("Сделай сам" №2∙2009)

В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.


Сады и парки. Сад моей мечты. От столба до лампочки...("Сделай сам" №3∙2009)

В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.


Пуховый платок для пушисто-снежной зимы. Огород в банке... ("Сделай сам" №4∙2010)

В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.