Сделай сам, 1995 № 04 - [21]

• Омлет «Ко-ко»

Такой омлет готовится с гарниром.

Массу поместить в смазанную жиром сковороду, поджарить с обеих сторон с обсыпанными сахаром кружочками яблок, нарезанными пополам сливами, вишнями (без косточек) или черникой. Вместо фруктов можно взять кружочки помидоров, отварные стебли спаржи.

Дело не в спагетти!

«Ах, когда удачен соус, — безразлично, что под ним!» — восклицал поэт-гурман.

«Дело не в спагетти! — соглашался с ним знаменитый итальянский повар Джанфранко Карози. И любил повторять: «Главное — соус!» Ему верить можно. Карози является мировым чемпионом по приготовлению соусов, причем сразу по двум видам «программ» — основному соусу и вкусовому. Книга рекордов утверждает, что только для спагетти Джанфранко предложил 215 различных соусов, при этом тридцать из них он мог готовить одновременно.

Можно проверить самим, прав ли знаменитый повар, отведав ну… например, «спагетти по-милански», которые хороши уже сами по себе, и сравнить их с приправленными соусом «Карози», самым, кстати, незатейливым из его двухсот пятнадцати.

• Спагетти по-мнлански

Грибы тушат на сливочном масле с добавлением томатного соуса. Отварные спагетти смешивают с растопленным сливочным маслом и тертым сыром, укладывают на блюдо, а в середине делают углубление и заполняют его грибами. Отдельно подают соус «Карози».

Макароны 60 г, грибы 30 г. сыр тертый 15 г, масло сливочное 20 г, соус 80 г.

• Соус «Карози»

Сначала готовим основной сметанный соус. Для этого к сметане добавим соль, сахар, немного горчицы и молотого черного перца. Все перемешать. Если сметана недостаточно кислая, добавить осветленный кислый фруктовый сок или уксус.

А теперь придадим этому соусу особый вкус. Для этого к основному сметанному соусу добавим 1–2 ст.л. мелкорубленой зелени (укропа, петрушки, эстрагона, зеленого лука, сельдерея), которые осторожно замешиваем в соус. Теперь, помимо вкусовых добавок, он обогатился еще и витаминами.

0,5 л сметаны, 0,5 чайной ложки соли, чайная ложка сахара, горчица, перец по вкусу — это составные части основного соуса.

• Соус «Джанфранко»

Такой соус готовить можно впрок.

Помидоры очистить от кожицы, нарезать, варить полчаса с солью в сотейнике, затем протереть сквозь сито. В полученное пюре ввести пряности: красный молотый перец, тертый мускатный орех, корицу, гвоздику, добавить столовый уксус и варить на медленном огне около получаса без крышки. Остудить, разлить по бутылочкам (хороши — из-под кетчупа). Хранить в холодильнике.

На полтора килограмма помидоров — 15 г соли, по 0,5 ч.л. красного молотого перца и корицы, 2 гвоздички, щепотка тертого мускатного ореха.

Сладкие фантазии метра Сандера

Сама фамилия бельгийца Александра Вайнтрауба (1931 года рождения), кондитера по профессии, «съедобна». В переводе с немецкого она означает «виноград». Впрочем те, кто пользуется его услугами, не знают настоящего его имени и называют «метр Сандер». Под этим псевдонимом он много лет назад служил в Букингемском дворце — резиденции британских монархов, возглавляя кондитерскую королевской кухни. Работал он настолько виртуозно, что иногда даже сами хозяева дворца заходили к нему за уроками.

Своей репутацией метр Сандер обязан семье. Предки его еще в начале прошлого века достигли головокружительных высот в кондитерском искусстве и прочно обосновались на кухнях европейских монархов. Кое-кто из них поставлял свои изделия и к столу российских императоров.

Нынче метр Сандер работает в ресторане своего друга, всемирно известного парижского повара Гастона Депорта. На кухне, которая больше похожа на лабораторию, он изо дня в день создает уникальные торты. И, как настоящий художник, Вайнтрауб практически никогда не повторяет свои шедевры дважды. А диапазон его творчества широк: едва отправив торт, заказанный к юбилею королевы Нидерландов, он принимается за миндальную «колыбельку», включенную в меню обеда по случаю крещения дочери греческой миллиардерши Кристины Онассис. Вкусу мастера верят, ведь у него и впрямь всегда в запасе есть рецепт какого-нибудь «хрустального башмачка Золушки».

Да, его продукция не для простых смертных, он выполняет заказы сильных мира сего — королевских домов, звезд шоу-бизнеса и других сверхсостоятельных клиентов, причем лишь для особо торжественных случаев. Но каковы же его собственные гастрономические вкусы? О, они так далеки от виртуозных изысков. Любимое блюдо? Метр Сандер категоричен: «Мне больше всего нравится бифштекс с жареным картофелем, при условии, конечно, что картофель поджарен как следует».

• Бифштекс для метра Сандера

С куска говяжьей вырезки срезают весь жир, мясо натирают солью, перцем и обжаривают на растительном масле с обеих сторон, а затем на малом огне доводят до желаемой степени готовности. Готовое мясо выкладывают на тарелку.

В сковороду, в которой жарилось мясо, вливают вино, коньяк, мясной концентрированный бульон и на сильном огне доводят до кипения. Полученным соком поливают бифштекс.

Говядина 125 г, масло растительное 10 г, коньяк 125 г, вино десертное белое 10 г, масло сливочное 10 г, бульон 10 г, перец, соль.

• Картофель жареный «фри»