Сделай сам, 1994 № 01-02 - [21]

Подавать с простоквашей.

Простоквашу можно приготовить очень быстро, за одну-две минуты, если стенки и дно банки натереть тмином.

• Запеканка ячневая

Промытую крупу всыпать, размешивая, в кипящее молоко и варить до готовности. Когда готовая каша немного остынет, добавить в нее сахар, соль, сырые яйца, хорошо размешать, выложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду, разровнять, смазать смесью яиц и сметаны. Запекать в духовом шкафу до образования румяной корочки.

Готовую запеканку отделить тонким ножом от краев сковороды, выложить на блюдо, разрезать на порции, полить маслом или подать отдельно горячий кисель.

На стакан крупы — 3 стакана молока, 1 ст. ложка сахара, 1 яйцо, 2 ст. ложки сухарей молотых, 2 ст. ложки масла и 1 ст. ложка сметаны.

• Запеканка вологодская

Сварить рассыпчатую кашу из стакана ячневой крупы. Полкило творога растереть, добавить два яйца, столовую ложку сахара, снова растереть, смешать с кашей, выложить в стеклянную посуду для запекания и запечь в духовке.

К столу подать со сметанным соусом.

Сметанный соус готовится так: поджаренную до светло-желтого оттенка на масле или сухим способом муку, помешивая, развести овощным бульоном, затем варить минут восемь. К концу варки добавить сметану, соль.

В этот соус можно добавить желтки, сахар и лимонную кислоту. Чтобы соус загустел, надо, добавив желтки, подогреть его. Именно такой сметанный соус подается к запеканкам.

• Котлеты костромские

Сварить из ячневой крупы рассыпчатую кашу, поставить на полчаса в духовку для упревания, дать немного остыть, смешать с яйцом, сахаром, разделать котлеты, обсыпать сухарями и поджарить на масле.

К столу подать с грибным соусом или сметаннолуковым.

• Котлеты перловые с творогом

В кипящую подсоленную воду всыпать промытую перловку (стакан) и, помешивая, варить до загустения, затем добавить столовую ложку масла или маргарина и поставить на час в духовку для упревания. Потом пропустить через мясорубку, добавить двести граммов растертого творога, яйцо, сахар, перемешать, разделать котлеты, обвалять в сухарях и поджарить на сковороде с маслом.

К столу подать с растопленным маслом или со сметаной.

Чтобы у перловой рассыпчатой каши не было синеватого цвета, воду сразу после закипания необходимо слить, после чего вновь залить крупу горячей подсоленной водой и добавить масло.

• Тушеная капуста по-тамбовски

Двести граммов капусты положить в кастрюлю и залить вровень с капустой водой, сверху насыпать вымытую ячневую крупу (10 г) и тушить. Копченую или соленую свинину (50 г) нарезать брусочками и обжарить вместе с луком. Когда квашеная капуста станет мягкой, добавить соль и сахар по вкусу, жир, оставшийся после жаренья свинины, все перемешать. Готовую капусту выложить в глубокую посуду, сверху положить жареное мясо с луком. Подать с отварным картофелем, посыпанным укропом.

Чтобы вареный картофель был вкуснее, в воду кладут лук, два-три зубчика чеснока, лавровый лист, тмин.

• Рыба по-окски

Очистить целую рыбу, отрезать голову около плавников, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу тщательно промыть, протереть полотенцем внутри брюшка, посолить и начинить перловой кашей, смешанной с поджаренным луком и вареными рублеными яйцами. Сверху рыбу посыпать перцем и обвалять в муке, обжарить на сковороде с маслом и поставить в духовой шкаф. Через пять-шесть минут вынуть, облить сметаной и поставить в шкаф минут на пять, поливая с ложки образовавшимся соусом. Продолжительность запекания рыбы зависит от температуры духового шкафа и размера рыбы.

Рыбу лучше всего подать прямо на сковороде или переложить вместе с соком на подогретое блюдо. К рыбе можно подать огурцы, салат из овощей и фруктов или моченые яблоки.

На 750 г рыбы — 100 г перловой крупы, 2 яйца, стакан сметаны, головка лука, столовая ложка муки и три столовые ложки масла.

Пресноводная рыба не будет пахнуть тиной, если перед жареньем вымыть ее в соленой воде.

Рыбу запекают в духовке при температуре 200–25 °C, иначе она не получится сочной.

• Блины каккара

Традиционное изделие карельской кухни. Блины с начинкой пекли, как правило, в праздничные дни.

Карельская пословица гласит: «Блины просят шестерки», то есть шести компонентов: муки, простокваши, масла, молока, воды и начинки.

Южные карелы пекли блины из хорошо просеянной овсяной муки, а северные — из ячменной. Тесто разводили на простокваше, молоке, но чаще на воде, без соли, жидкое (его долго мешали). Блины пекли тонкие на сковороде, которую ставили на угли.

Готовые блины выкладывали на тарелку или складывали их уголками, согнув пополам и опять перегнув вдвое.

Ели блины с ячневой кашей, сваренной на молоке. Кашу клали на половину блина, закрывали другой половиной, опять накладывали начинку и еще раз складывали блин либо сворачивали трубочкой. Макали в растопленное сливочное масло или в сметану.

Блины без начинки пекли на завтрак в любой день. В пост пекли блины на растительном масле.

• Голубцы ярославские

Кочан капусты зачистить, вырезать кочерыжку, сварить в подсоленной воде до полуготовности и разобрать на листья. Толстые жилки листьев отбить. На листья положить фарш из пропущенного через мясорубку мяса, рассыпчатой перловой каши и обжаренного лука, фарш завернуть в листья капусты, придавая изделию цилиндрическую форму Голубцы обжарить, затем залить сметаной, добавить молотые сухари и потушить. После размягчения капусты блюдо сверху посыпать сухарями и запечь.