Сделай сам, 1994 № 01-02 - [22]

• Голубцы литовские

Блюдо старолитовской кухни.

Кочан капусты разрезать на четыре части, отварить до полуготовности в слегка подсоленной воде, отжать.

Полстакана перловки отварить до мягкости, обжарить вместе со свиным салом.

Десять белых сушеных грибков отварить в полутора стаканах воды, затем вынуть, нарезать соломкой, поджарить с луком. Отвар сохранить.

Перемешать перловку и грибы со свиным фаршем (граммов сто) и парочкой взбитых яиц. Начинить этой массой междулистные промежутки капусты, части кочана перевязать, залить грибным отваром и сметаной. Тушить под крышкой до готовности.

Подавая, можно еще добавить сметаны.

• Шюпинис

Отдельно разварить каждый из следующих компонентов: полстакана ячневой крупы, предварительно замоченный стакан гороха, нарезанную брюкву.

Двести граммов нарезанного кубиками сала обжарить с мелко нарезанным луком, соединить с разваренной крупой, горохом и брюквой, прибавить двести пятьдесят граммов мелко нарезанной ветчины, посыпать чайной ложкой майорана и двумя столовыми ложками укропа, заправить сметаной. К столу подать в горячем виде.

• Ведарей

Два стакана ячневой крупы ошпарить кипящим молоком и поставить в горячую духовку на слабый огонь до выпаривания молока. Затем добавить поджаренное с луком кишечное сало (200 г) и поджаренный с салом фарш из потрохов (200 г печенки и 200 г сердца или почек), перемешать и поставить упревать. Начинить этой начинкой промытые и оскобленные свиные толстые кишки (концы кишок завязать), положить их на смазанный маслом противень и жарить полтора часа, время от времени переворачивая.

• Каравай с грибами

Караваем называют в старинной русской кухне любые выпеченные изделия в виде высокого цилиндра из теста, каш.

Сварить вязкую ячневую кашу с грибами и обжаренным луком, добавить яичные желтки, соль и хорошо перемешать. Затем ввести взбитые белки, выложить в форму и выпечь каравай, Подать со сметаной.

• Клецки белорусские

Масло (или топленое сало), а иногда и молоко или сливки растереть с яичными желтками добела, в эту массу постепенно, все время продолжая растирать, добавить маленькими порциями ячменную муку (можно из смеси ржаной муки с ячменной и гречневой, взятых в любых пропорциях) и воду. Затем тесто посолить, сдобрить тмином, ввести в него взбитые яичные белки, все еще раз растереть и из полученного теста с консистенцией кашицы-размазни отделить небольшие кусочки, обычно в половину чайной ложки, смоченной в воде, опустить их в кипящую подсоленную воду (2 ч ложки соли на литр воды) и отварить на медленном огне под крышкой около пяти минут. Готовые клецки всплывают на поверхность.

В белорусской кухне клецки чаще всего используют как самостоятельное блюдо и подают облитыми топленым салом со шкварками и жаренным на сале луком.

Сухие белые грибы, предназначенные для второго блюда, тщательно промывают и заливают чуть подсоленным горячим молоком. Когда грибы полностью набухнут, они станут как свежие.

• Хлебные зерна поджаренные

Кушанье это известно с древности. Воздушная кукуруза, например, популярна и в наши дни. А еще можно поджарить очищенный овес, ячмень, пшеницу, рожь. Зерно тогда приобретает золотистый оттенок, приятный вкус и запах, становится хрупким, легко раскусывается. Сначала надо хорошо разогреть сковороду — делается это на огне или над углями. Затем, продолжая нагрев, насыпать зерно так, чтобы оно лежало в один слой и занимало не более 4/5 поверхности дна. Для равномерного поджаривания зерен их нужно переворачивать, наклоняя сковороду то в одну сторону, то в другую. Этот процесс длится не более шести секунд.

• Крупеник из ячневой каши

Из полкило ячневой крупы варить крутую кашу на воде или кислом молоке. Выложить кашу в миску, смешать с полутора литрами простокваши и тремя столовыми ложками сметаны. Подать к щам или борщу.

• Ячневая каша по-шведски

Вскипятить литр молока, всыпать пять-шесть столовых ложек ячневой крупы, размешать, закрыть крышкой и варить до загустения. Затем положить сто граммов сливочного масла, перемешать, остудить Добавить три сырых яйца, сто граммов сахарного песка, сто пятьдесят граммов молотых грецких орехов или миндаля, смешать, выложить в смазанную холодным сливочным маслом и посыпанную сухарями форму, верх каши смазать яйцом, посыпать сахарным песком. Запечь в духовке до румяного цвета. Отдельно подать молоко или сливки.

Выпечка

• Кокурка ячная

Архангельская сдобная булка на коровьем масле

Два стакана натертой свежей моркови, столько же молока и 1/2 пакетика ванилина варить в закрытой посуде до размягчения моркови. Сваренную кашицу развести холодным молоком, чтобы в общей сложности получилось пол-литра. Охладить до 35°, добавить пятьдесят граммов дрожжей, растертых с сахаром (около стакана), пятьсот граммов ячневой муки и замесить тесто.

Спустя два-три часа, когда брожение кончится и тесто уменьшится в объеме, замесить его. При замесе прежде всего положить еще пятьсот граммов муки, соль, растертый с сахаром желток и немного травы чернушки. К концу замеса добавить растопленное масло и взбитый белок.

Тесто месить до тех пор, пока не перестанет приставать к рукам и краям посуды и в нем образуются пузырьки воздуха.