Сделай сам, 1994 № 01-02 - [23]

Затем сгладить поверхность теста, смазать жиром (чтобы не покрылось корочкой) и дать подойти еще раз в теплом месте.

Тем временем затопить печь или духовку. Когда наполовину печь протопится, поднявшееся тесто выложить в формы и снова поставить в теплое место, чтобы тесто еще раз поднялось. Прежде чем выпекать булки, смазать их взбитым яйцом. Если тесто до выпечки не успело подняться как следует, булки в печи поднимутся неравномерно, покроются пузырями, а с боков образуются трещины. Выпекать один час.

Кокурка имеет красивый оранжевый цвет, приятный запах и вкус.

• Шогдоса пирог

Пирог с крупой, коми-пермяцкое изделие.

Замесить густое пресное тесто: в 1 стакан простокваши добавить соль, столовую ложку размягченного маргарина, засыпать два стакана ржаной муки, хорошо промесить до однородной консистенции и дать тесту полчаса выстоять. Затем тесто раскатать толщиной один-два миллиметра в продолговатые лепешки.

Для начинки: ячневую крупу (около стакана) замочить в полутора стаканах молока или простокваши на двенадцать часов. На подготовленные продолговатые лепешки на середину положить замоченную крупу, разровнять вдоль по лепешке, края лепешки защипать и положить на смазанный жиром лист. Затем приготовленным льезоном (см. с. 60) смазать начинку пирога и выпекать в духовом шкафу при температуре 210–220°.

Выпеченный пирог смазать растопленным сливочным маслом.

• Булочки тушеные

С вечера поставить тесто на дрожжах, утром добавить муку, соль, замесить некрутое тесто и поставить в теплое место, чтобы оно поднялось. Когда тесто поднимется, раскатать его в виде валиков, нарезать кусочками, уложить на лист и дать расстояться. Затем смазать молоком с сахаром и выпекать в духовке.

Выпеченные булочки положить в миску, сбрызнуть растопленным маслом и, накрыв, подержать в духовке десять минут.

Булочки подают к столу с растопленным маслом, смешанным со сметаной, или же с соусом из поджаренных кусочков шпика и сметаны.

Булочки тушеные — литовское национальное блюдо.

На 0,5 кг ячневой муки мелкого помола надо стакан молока, соль, дрожжи (30 г), немного сахара, 2 ст. ложки масла, сметана.

При формовке теста пользуйтесь острыми вилками и ножами: тупые мнут края изделий, что мешает их подъему.

• Попутинки

Полкило вареного картофеля очистить и пропустить через мясорубку или размять. Положить в миску, развести стаканом (с небольшим) теплого молока и растереть. Добавить 30 г дрожжей, растертых со столовой ложкой сахара, и 350 г ячменной муки, замесить тесто. Посыпать сверху тесто мукой, накрыть и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, добавить еще столько же муки, соль, хорошо вымесить и снова дать подняться. Затем поступают так же, как при выпечке кокурки. Попутинки получаются легкие, мягкие и не скоро черствеют. Вот отчего хороши они в дальнюю дорогу и зовутся в Архангельской области попутинками.

Прежде чем замешивать тесто, просейте муку. Это обогатит ее кислородом, разрыхлит. Тесто получится пышнее.

• Рагайшис ячменный обыкновенный

Литовские национальные хлебцы

В подогретое молоко положить растертые с ложкой сахара 20 г дрожжей, 350 г муки и замесить тесто. Когда тесто поднимется, выбить его, добавить соль и еще 650 г муки, хорошо промесить, накрыть и поставить в теплое место, чтобы тесто снова поднялось. Разделать на доске три круглых хлебца. Посыпать мукой лопату и, когда рагайшисы поднимутся, посадить их в горячую печь прямо на под. Выпекать сорок пять минут. Готовый рагайшис натереть сверху шпиком.

Ячменный рагайшис получается вкуснее, когда он сделан из более мягкого теста. Для придания лучшего вида рагайшис можно выпекать в миске или форме. Ячменный рагайшис вкусен, только пока он свежий, поэтому не следует выпекать сразу большое количество этого хлеба. Хорош рагайшис с холодным молоком или топленым.

• Косовик

Традиционное праздничное блюдо, широко распространено в средней и южной Карелии и поныне.

Готовят косовик из двух слоев — картофельной лепешки и блинов с начинкой.

Картофель сварить в мундире, почистить, помять толкушкой, посолить, добавить масло, яйцо, молоко и немного белой муки. Или можно замесить крутое тесто из ржаной или пшеничной муки и раскатать лепешку толщиной в десять миллиметров.

Блины пекут загодя. Для начинки сварить рассыпчатую пшенную кашу. В качестве начинки, кроме творога, черничного и брусничного варенья, хороша будет и ячневая каша.

На картофельную лепешку, смазанную маслом, положить блин, на половину блина — начинку, которую покрыть второй половинкой, сверху — снова блин с начинкой, и так четыре-пять раз. Затем все накрыть второй половиной картофельной лепешки и защипить края. Смазать сметаной и запечь в печи или духовке. Изделие получается полукруглой, косой формы — отсюда и название. Есть в теплом и холодном виде.

Для косовика необходимо: 1/5 стакана пшеничной муки, яйцо, килограмм картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла, 1,5 стакана молока.

• Рядовик

Готовят это изделие, как и косовик, но прежде коржи делали из ржаного пресного теста, а теперь — из пшеничной муки.

Нетолстый корж уложить на обильно смазанную маслом сковороду, на нее — блин, сверху — тонкий слой ячменной каши или толокна, смешанного со сметаной (можно смазать кашу брусникой с сахаром, черникой), и так сделать несколько рядов. Все это закрыть второй лепешкой, защипать края и выпекать в духовке до готовности.