Сделай сам, 1994 № 01-02 - [19]

• Вербная каша

Блюдо староновгородской кухни.

Сто пятьдесят — двести граммов шпика нарезать кубиками и варить со стаканом ячневой крупы на слабом огне до полумягкости, добавить пол-литра горячего молока, соль, тушить до готовности. Горячую кашу подать на стол с чаем из яблочной кожуры.

• Ячменная каша

«Каша густая — пища мужская, жидкая каша — питье для ворон» — так гласит народная северная мудрость.

Ячменная каша, чрезвычайно популярная у карел, когда-то была блюдом обрядовым. На свадьбу варили ячменную кашу на молоке, подавали на стол в глиняном горшке и, после того как ее съедали, горшок разбивали прямо у стола или били об печь. У тверских карел, когда съедали кашу и разбивали горшок, смотрели, на сколько кусков он разлетится — столько у молодых и детишек будет.

Ячменную крупу перебрать и, вымыв, залить холодной водой, дать постоять часов восемь (обычно ставят на ночь), чтобы крупа разбухла. Затем долить воду с молоком и посолить, можно добавить ложку сливочного масла. Варить на медленном огне в кастрюле с закрытой крышкой до готовности. Затем снять с огня, завернуть кастрюлю в газету или какую-либо плотную материю, можно и обложить подушками, чтобы каша «дошла».

На стакан крупы — два стакана воды или молока, соль по вкусу, сливочное масло.

• Каша ячневая «размазня»

Два стакана ячневой крупы засыпать в три литра холодной подсоленной воды и варить на умеренном огне, все время снимая пену. Как только начнут появляться признаки выделения из крупы густой белой слизи, лишнюю воду сцедить и продолжать варить кашу в другой посуде, долив стакан молока и все время помешивая, до получения густой размазни. Когда каша станет мягкой, заправить ее творогом, досолить, размешать равномерно, дать постоять минут пять под крышкой, не нагревая, затем заправить маслом.

• Каша, рассыпчатая со шпигом

Лук мелко нарезать, слегка обжарить со шпигом (200 г), нарезанным мелкими кубиками. Затем положить обжаренный лук в горячую рассыпчатую кашу и перемешать. Можно заправить рассыпчатую кашу маслом без лука и посыпать рубленым яйцом, сваренным вкрутую.

• Каша пермская

Картофелин пять-шесть очистить, вымыть, залить холодной водой, засыпать слоем промытой ячневой крупы, добавить масло, соль и варить до готовности. Масло можно заменить салом или маргарином.

Готовую кашу хорошо вымешать и подать с молоком, простоквашей или маслом.

• Заспица глазунья

Заспица или заспинца готовится в Костромской области.

Полтора стакана ячневой крупы отварить в двух литрах подсоленной воды минут двадцать (с момента закипания) на умеренном огне, обязательно снимая пену, затем лишнюю, свободно отделяющуюся воду слить, добавить заранее замоченный (четверть стакана) и разваренный в воде горох и мелко нарезанный лук и продолжать варить на медленном огне до полного размягчения кашицы. Заправить маслом, двумя столовыми ложками тимьяна или чабера, размешать, проварить пять минут.

Кашицу можно вместо сливочного масла заправить и подсолнечным.

Чтобы каша не пригорела, ее надо варить в алюминиевой толстостенной кастрюле или в чугунной обливной.

При варке кастрюля должна быть плотно закрыта, чтобы не выходил пар.

• Коливо

Промыть два стакана ячневой крупы, отварить в воде на умеренном огне, снимая все время пену. Как только крупа начнет выделять слизь, лишнюю воду слить, кашу переложить в другую посуду, добавить стакан молока и варить до мягкости крупы и загустения, все время помешивая.

Отдельно подготовить мак: стакан мака залить крутым кипятком, дать распариться, через пять минут воду слить, мак промыть, вновь залить крутым кипятком, сразу же воду слить, как только начнут появляться капельки жира на поверхности воды. Затем распаренный мак протереть в ступке (фарфоровой), добавляя по пол чайной ложечки кипятку к каждой столовой ложке мака.

Подготовленный мак смешать с загустевшей, размягченной ячневой кашей, добавить мед, прогреть на медленном огне минут пять — семь, помешивая непрерывно, снять с огня, заправить вареньем.

• Мешанка

Старокарельское блюдо, распространенное у финляндских карел.

Перловую крупу и мясо с костью вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности на слабом огне. Затем мясо достать из кастрюли, отделив от костей, измельчить и опустить обратно в кастрюлю. Добавить предварительно замоченный горох и варить на слабом огне. Вместе с горохом можно добавить тушеную квашеную капусту, репчатый лук.

В готовом виде еда представляет собой густое пюре.

На триста граммов мяса требуется половина стакана перловой крупы, стакан гороха, столько же капусты, соль по вкусу.

• Каша по-карельски

Блюдо это старинное.

Ячневую крупу замочить в холодной воде часа на три. Затем воду слить, крупу переложить в чугунок или толстостенную жаровочную посуду и залить холодной водой. Жареное мясо (свинину или баранину) нарезать небольшими кусочками и, посолив, уложить на крупу в чугунок, плотно закрыть его крышкой и поставить в печь. (Нынче можем использовать и духовку.) Тушить до готовности.

На стакан ячневой крупы — граммов шестьсот-семьсот жирного мяса, 1,3 литра воды и соль по вкусу.