Сделай сам, 1994 № 01-02 - [18]

• Щи тихвинские

Готовятся такие щи из квашеных зеленых листьев капусты. У карел, что когда-то переселились в Тверь и Тихвин, известно это блюдо и как поминальное кушанье. Любопытно, что в тех же краях русское население зеленые листья в еду не использует, а варят щи из белой квашеной капусты.

Щи готовить на воде или мясном бульоне. Вместе с мясом в кастрюлю положить перловую крупу (2–3 столовые ложки на полкило мяса) и две-три картофелины. Когда мясо с крупой сварятся до полуготовности, добавить капусту, посолить и, доварив, заправить жареным луком. Если хочется щей покислее, положить больше капусты, не промывая ее.

Мясной суп солят за тридцать минут до конца варки, а рыбный — в самом начале.

Мясо и кости нужно варить на слабом огне: при бурном кипении бульон мутнеет, жир становится серым, неприятным по виду и вкусу.

Молодое мясо варится два часа, старое — на час дольше.

• Рассольник петербургский

Рассольник может быть на мясном, грибном бульоне или вегетарианским. Картофель, коренья и лук нарезать брусочками, огурцы соленые очистить от кожицы, нарезать ромбиками и припустить. В кипящий бульон положить предварительно отваренную перловую крупу, картофель, пассерованный с кореньями петрушки, сельдерея, лук, незадолго до готовности добавить огурцы и специи, варить десять — пятнадцать минут, заправить прокипяченным рассолом и солью. При подаче в тарелку положить сметану, укроп.

Вторые блюда

В настоящее время каша стала повседневным блюдом, без которого, как и в старину, и представить-то себе русскую кухню нельзя. Приготовление ее несложно. Сначала крупу перебирают и промывают. Ячневую крупу моют чуть теплой водой.

Воду или молоко доводят до кипения, добавляют соль, масло, всыпают крупу и варят помешивая; как только крупа впитает в себя воду, помешивание прекращают, посуду закрывают крышкой и доваривают кашу уже при слабом нагреве. В зависимости от количества взятой жидкости каша может быть рассыпчатой, вязкой и жидкой. Это уж кому какая по вкусу.

Норма воды и соли на 100 г перловой (ячневой) крупы

Рассыпчатая — 240 г воды, 30 г соли

Вязкая — 370 г воды, 4 г соли

Жидкая — 420 г воды, 5 г соли

• Каша ячневая с грибами

Сушеные грибы залить водой, дать набухнуть, отжать и промыть, а настой процедить. Грибы порубить сечкой, положить в горшок, добавить воду, в которой набухали грибы, рубленый поджаренный лук, всыпать крупу, посолить, перемешать и сварить кашу. Если кашу едят холодной, то к ней подают квас.

• Каша «Владимирская»

Сварить вязкую перловую кашу. Шпик или баранье сало нарезать на мелкие куски, обжарить, добавить лук и снова обжарить все вместе. Сварить баранину или свинину, нарезать на куски сантиметров по восемь — десять. Смешать с готовой кашей. Кашу полить жиром с обжаренным луком и шкварками.

• Праздничная каша

Вымытую ячменную крупу залить водой, посолить по вкусу и добавить вымытый изюм. Сварить на слабом огне до готовности. Кашу заправить сливочным или топленым маслом.

Такую сладкую кашу варили прежде в праздничные дни и подавали перед последним блюдом — киселем.

• Крупяная каша

Это старокарельское и финское блюдо. Ячменную крупу засыпать в чугунок, залить молоком, посолить и поставить в духовку или печь париться. На открытом огне крупяную кашу не варят. Едят ее, заправив растопленным сливочным маслом, с холодным молоком.

Когда крупа набухнет и каша станет густой, ее снимают с огня и помещают в духовку, а чтобы не пригорела, посуду с кашей ставят в глубокую сковороду с водой.

• Гороховая каша

Старинное постное блюдо.

Горох отмочить и проварить на огне. Затем заправить ячменной крупой или мятым картофелем, посолить и залить подболткой из белой муки и воды. После этого поставить в печь или духовку париться. Есть горячей и с хлебом.

• Капсапудер

В переводе с эстонского — капустная каша. Кочан капусты (с килограмм) нарезать, засыпать тремя столовыми ложками ячневой крупы и потушить в небольшом количестве воды. Когда сварится наполовину и вода почти упарится, долить молоко, положить сало, посолить. Тушить до разваривания всех продуктов, перемешать.

• Гречишно-перловая каша

Блюдо эстонское.

Отварить до полуготовности половину стакана гречневой крупы и две столовые ложки перловой (ячневой) в воде, добавить мелко нарезанную брюкву, доварить крупы до выпаривания воды, добавить два с половиной стакана молока, соль, варить всю массу до мягкости, после чего заправить кашу маслом.

Рассыпчатую кашу при варке не надо мешать. Жидкую кашу помешивают осторожно — при быстром помешивании варка замедляется

• Капустная каша

Блюдо прибалтийское.

Полкило жирной свинины нарезать крупными кусками, положить на дно утятницы, поверх заложить килограмм квашеной капусты, засыпать половиной стакана перловой крупы (не перемешивая!), залить водой, чтобы она покрыла продукты на полсантиметра, и поставить в духовку или в печь на умеренный огонь часов на пять до полного выпаривания воды.

После готовности добавить мелко нарезанный лук, обжаренный на сале, посолить, чуть подсластить.

• Скабалутра

Скаоапутра — латышская каша с ячневой крупой.

Полстакана ячневой крупы разварить до мягкости, растереть, взбить в суфле, смешать с половиной стакана сметаны и слегка подогреть, положить в горячую кашу стакан простокваши ложками, стараясь не взбалтывать ее, чтобы заварились комки, затем налить сырое молоко и дать путре закиснуть. Не солить Подать с отварным картофелем.