Сделай сам, 1993 № 01 - [23]

Выдать: 3 ф. говядины, 2 луковицы, 1 кочан капусты, 5—10 зерен перца, 1–2 шт. лавр, листа, 10 лесных яблок, полложки масла, 1 ложку муки, I стакан сметаны.

• БОРЩ МАЛОРОССИЙСКИЙ. Из 3 ф. жирной говядины, или из свежей свинины, или из говядины с прибавлением копченой ветчины сварить бульон без кореньев, но с лавровым листом и перцем, процедить. За час до отпуска опустить в бульон немного свежей капусты, на части разрезанной, сварить, прибавив по вкусу свекольного рассола, или хлебного кваса, или 2 ложки уксуса. Между тем взять штук 5 красной свеклы, вымыть ее хорошенько, но не дотрагиваться до нее ножом, сварить отдельно в воде. Когда будет мягкая, вынуть, вычистить ножом, нашинковать, положить в нее полную ложку муки, смешать, опустить в бульон, посолить, два раза вскипятить. В суповую миску положить зеленую петрушку, налить горячий борщ, прибавить соли по вкусу; подавать с нарезанной говядиной, свининой или ветчиной; или подаются отдельно жареная гречневая каша, пирожки.

• БОРЩ ДРУГИМ МАНЕРОМ. Взять белого хлебного квасу пополам с водой, вскипятить, опустить в него 3 фунта мяса, лаврового листа, перец, сварить, процедить. Потом положить в него нашинкованную или кусками нарезанную капусту, или нашинкованную свеклу, или капусту со свеклой, сварить до готовности; взять пол-ложки мелко изрубленной зеленой петрушки и кусок свиного сала величиной в половину куриного яйца, 0,25 стакана пшена, все это истолочь вместе, подправить щи или борщ.

• БОРЩ ПОЛЬСКИЙ. Сварить бульон из 3 фунтов говядины, сушеных грибов и пряностей, процедить, дать устояться, снять жир.

Сварить в воде 5 штук неочищенной свеклы или лучше испечь ее, потом очистить, мелко нашинковать как лапшу, положить в кастрюлю, залить процеженным бульоном, свекольным отдельно отваренным рассолом, влить сметану, подогреть до горячего состояния, но не кипятить, чтобы борщ не потерял цвета, положить соль, перец, зелень.

Выдать: 3 ф. говядины, 2 луковицы, 5—10 зерен перца, 2 шт. лавр, листа, 8 сушеных грибов, 1–2 ф. свеклы, свекольного рассолу, 1–2 стакана сметаны, соль, зеленую петрушку, укроп.

Подавать с фрикадельками или сосисками.

• БОРЩ ДРУГИМ МАНЕРОМ. Взять 5 штук свеклы, очистить, нашинковать. Большую сковороду или кастрюлю смазать только маслом, разогреть, положить свеклу, смочить ее уксусом 3 ложками столовыми, жарить мешая; посыпать ее мукой третью стакана, размешать, жарить, слегка подливая по ложке бульона, пока свекла не будет почти готова. Сварить бульон из говядины и пряностей, опустить в него приготовленную свеклу, сварить ее до мягкости. Подать отдельно сметану.

• СУП СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ. Сварить бульон из 3 фунтов говядины и пряностей, процедить. За час до обеда взять полную тарелку очищенных свежих грибов: белых, маслят, рыжиков или груздей, но не волнушек, обдать их кипятком, поджарить их в масле с луком, обсыпав ложкой муки, налить бульон, положить штук 6–9 картофеля, сварить, положить горсть искрошенного зеленого лука, посолить, прибавить сметаны; прокипятить, вылить в миску, подавать, всыпав зелень и перец.

Выдать: 3 ф. говядины, кореньев, тарелку свежих грибов, 6–9 шт. картофеля, горсть зеленого лука, 1–2 ложки масла, 1 ложку муки, 1 стакан сметаны, 1–2 луковицы, зелень, перец.

• СУП ИЗ БАРАНИНЫ. 3 фунта баранины вымыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, налить воды, варить на легком огне, снимая накипь, процедить; за час до обеда положить коренья, сварить их до готовности, подавать, всыпав зелень.

Выдать: 2 ф. баранины, 1 лук., 5—10 зерен перца, 2–3 шт. лавр, листа, коренья: 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, 2 брюквы.

• СУП ИЗ ПОРОСЕНКА. Сварить бульон, как обычно, из 3 ф. поросятины, кореньев, пряностей и процедить. Половину стакана перловых круп разварить отдельно с 1 ложкой масла, выбить добела, прибавить сметаны, развести бульоном, вскипятить; подавать, всыпав зеленой петрушки и укропу. Можно подавать суп с фрикадельками, а поросенка подать отдельно с хреном и со сметаной.

Выдать: 3 ф. поросятины; 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 луковицу, 1 порей, 10 зерен перца, 2–3 шт. лавр, листа, половину стакана сметаны, зелень петрушки, укроп.

• СУП ИЗ КУРИЦЫ. Взять очищенную и выпотрошенную курицу, налить воды в кастрюлю с курицей и варить до половины готовности, затем курицу обдать горячей водой, разрезать на части, опустить в процеженный бульон, положить коренья, варить на самом легком огне. Вливая в миску, всыпать немного укропа и зеленой петрушки, положить отдельно в бульон отваренного риса, перловых круп, итальянских макарон, мясной фарш, клецки.

Выдать: 3-фунтовую курицу или, если курица меньше, то добавить 1 фунт говяжьих костей; 1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушку, укроп и зелень петрушки, половину стакана риса, половину стакана перловой крупы, мясной фарш или четверть фунта макарон.

На бульон курицу надо выбирать нежирную, а чтобы она не была жесткой, сварить ее с куском хрусталя, как, например, с хрустальной пробкой от графина.

• СУП ИЗ ИНДЕЙКИ. 1 целую индейку — так как по величине индейки бывают разные, то, например, на 6 человек достаточно индейки величиною с большую курицу, а если индейка крупная, то взять от нее потроха, крылышки, ножки, головку и проч., а само мясо или филе оставить для другого кушанья. Суп из индейки готовится так же, как из курицы в предыдущем рецепте.