Сделай сам, 1993 № 01 - [24]

• СУП ИЗ УТКИ. 1 целую большую утку варить с кореньями, пряностями и 3–4 сушеными грибами; половину стакана перловых круп разварить отдельно, положить в них 1 ложку масла, выбить добела, прибавить половину или 2 стакана сметаны, развести процеженным бульоном, вскипятить, подавать с разрезанной на части уткой. Отваренные грибы мелко нашинковать, опустить в суповую миску вместе с зеленой петрушкой и укропом. Можно иногда для вкуса прибавить лимонного сока, или свекольного рассола, или сока крыжовника.

Выдать: 1 большую домашнюю утку, 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, I порей, 1 луковицу, 4 суш. грибка, 1–2 шт. лавр, листа, половину стакана перловой крупы, 1 ложку масла, 2 стакана сметаны, пол-лимона, или свекольного рассола, или сок из крыжовника, зелень.

• СУП ИЗ ГУСЯ. Варить как суп из утки; можно также из экономии суп подать отдельно, а гуся под соусом.

• СУП-ПЮРЕ ЗЕЛЕНЫЙ ИЗ ЩАВЕЛЯ И ШПИНАТА. Сварить бульон из 2–3 ф. говядины, кореньев, половину ф. ветчины, 2–3 суш. грибков, прибавив к ним горсть очищенного укропа, потом процедить; 1 ф. щавеля перебрать, промыть, мелко разрубить в деревянной чашке и вместе с соком переложить в каменную кастрюльку, вскипятить до готовности в его собственном соку, нисколько не подливая воды, протереть сквозь сито, развести процеженным кипящим бульоном, вскипятить, подправить пол-ложкой муки, разведенной холодной водой. Можно положить ложку масла, поджаренную с мелко изрубленной луковицей, 1 ф. шпината переорать, вымыть, откинуть на решето, обдать холодной водой; протереть сквозь сито в каменную кастрюльку, положить в нее тотчас кусок масла. Перед самым отпуском бульон отставить от огня, положить в него протертый шпинат, мелко нашинкованные грибы, сметану, размешать, тотчас подавать.

Выдать: 2–3 ф. говядины, половину ф. ветчины; 3 суш. грибка, горсть укропа, 1 ф. щавеля, 1–1,5 ф. шпината, ложку муки, ложку масла, луковицу, 2 стакана сметаны или 1 стакан сливок.

• СУП-ПЮРЕ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ. Сварить бульон из 2,5 ф. говядины, кореньев, процедить; 1 стакан чечевицы, но на всякий случай, если она не скоро разварится, то надо выдать 2 стакана, т. е. 1 ф.; 1 ф. сырой ветчины, 2 луковицы, 1 морковь залить водой, вскипятить, снимая накипь, потом накрыть крышкой; когда упреет, протереть сквозь сито, развести процеженным бульоном, положить соль, 1,5 ложки сливочного масла; 2 желтка с половиной стакана сливок, процедить, развести мешая бульоном, вылить в общий бульон, подогреть мешая до самого горячего состояния, подавать с гренками.

Выдать: 2,5 ф. говядины; 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 1 луковицу, I или 2 стакана чечевицы, 1 ф. сырой ветчины, 2 луковицы, пол-ложки слив, масла, 2 желтка, половину стакана сливок.

• СУП-ПЮРЕ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ. Сварить бульон из 2–3 ф. говядины, процедить; 9 крупных головок сельдерея очистить, мелко нарезать, всыпать в кастрюльку, положить ложку масла, залить процеженным бульоном, прибавить мякиш французской булки, разварить, протереть все сквозь дуршлаг, влить 2 желтка с половиной стакана сливок, подогреть мешая до самого горячего состояния, развести бульоном как следует, подавать с гренками или с телячьей грудинкой.

• СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ ИЛИ БРЮКВЫ. Сварить бульон из 3 ф. говядины, процедить; взять 1,5 ф. красной моркови, вымыть ее, но не чистить ножом, опустить в холодную воду, раз только вскипятить, откинуть на сито, очистить, мелко нарезать, сердцевину выбросить, залить бульоном, всыпать пол-ложки муки, сварить до мягкости, протереть все сквозь дуршлаг, положить соли и немного сахара. 2 желтка смешать с 1,5 стакана сливок, процедить в каменную кастрюльку, налить кипящего бульона, шибко мешая, влить в общий бульон, подогреть до самого горячего состояния, посолить, процедить в суповую миску, подавать с гренками.

Выдать: 3 ф. говядины, 1,5 ф. моркови, пол-ложки муки, пол-ложки масла, половину стакана сливок, 2 желтка, 1–2 куска сахара.

Морковь можно и не опускать в холодную воду, чтобы раз вскипела, а просто очистить, вымыть, нарезать кусочками, сердцевину выбросить, налить немного бульона, разварить, протереть сквозь сито и т. д.

• СУП-ПЮРЕ ИЗ ЗЕМЛЯНЫХ ГРУШ[3]. Варится как суп-пюре из моркови, только вместо моркови взять 1,5 ф. земляных груш.

• СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ. Сварить бульон из 3 ф. говядины, процедить. 6 головок цветной капусты вымыть, опустить в соленый кипяток, раз только вскипятить, откинуть на решето, опустить в кипящий бульон, подправить его ложкой муки, сварить до мягкости, процедить, протереть сквозь дуршлаг, развести бульоном; протереть 2 желтка с половиной стакана сливок, процедить, развести 2–3 ложками бульона, влить в остальной бульон, шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить, вылить в миску, подавать с пирожками.

Выдать: 3 ф. говядины, 6–8 кочешков цветной капусты, 2 желтка, половину стакана сливок, 1 ложку масла, 1 ложку муки.

• СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ. Сварить бульон из 2 ф. говядины, 1 ф. ветчины, 2 луковиц и процедить. Глубокую тарелку очищенного картофеля и пол французской булки разварить отдельно в процеженном бульоне, процедить, протереть сквозь дуршлаг, перелить в кастрюлю, посолить, влить 2 желтка, разбитых с 1,5 стакана сливок и процеженных, влить в суп, шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить или вместо этого положить сметану.