Сделай сам, 1993 № 01 - [25]

Выдать: 2 ф. говядины, 1 ф. ветчины, 1,5 гарнца[4] картофеля, 2 луковицы, половину французской булки, 1 стакан сметаны или 2 желтка и половину стакана сливок.

В миску положить кусочками нарезанную ветчину или подать гренки.

• СУП-ПЮРЕ ИЗ СУШЕНОГО ГОРОХА С ВЕТЧИНОЙ. Сварить бульон из 2,5 ф. говядины и 1 ф. жирной копченой ветчины, процедить. 2,5 стакана гороха залить водой, разварить хорошенько без соли, а если долго не будет развариваться, то прибавлять понемногу холодной воды, развести бульоном, протереть сквозь сито. Можно прибавить поджаренный в масле лук с пол-ложкой муки и вскипятить хорошенько и тогда процедить, протереть сквозь сито.

Выдать: 2–2,5 ф. говядины, 1 ф. ветчины, 2 луковицы. Можно прибавить 2–3 грибка, 2,1 стакана сушеного гороха, т. е. 1 ф. Или 2 ф. зеленого гороха, 1,8 ф. масла, 1 луковицу.

Опустить в суп кусочками нарезанную ветчину, которая варилась в бульоне, или подать отдельно гренки.

• СУП-ПЮРЕ ИЗ БЕЛОЙ ФАСОЛИ. Сварить бульон из мяса и кореньев, процедить. 2 стакана фасоли залить бульоном, положить 1,5 ложки масла, пол-ложки муки и, кто любит жареный лук, то положить его, варить, пока фасоль не разварится, протереть сквозь сито, развести бульоном, вбить 2 желтка с половиной стакана сливок, шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния, положить соли и подавать.

Выдать: 3 ф. говядины или 2,5 ф. говядины и 1 ф. ветчины, 2 моркови, 2 луковицы, 2 полных стакана, т. е. 1 ф. фасоли, 1,5 ложки масла, 2 желтка, половину стакана сливок, половину ложки муки.

К этому супу подаются гренки или кусочками нарезанная ветчина.

• СУП-ПЮРЕ ИЗ РИСА. Сварить бульон как обыкновенно из 3 ф. говядины и кореньев. 0,75 стакана риса обварить кипятком, тотчас слить его, налить бульон, положить ложку масла, варить до мягкости, протереть сквозь сито, развести бульоном; 2 желтка и половину стакана сливок процедить, развести стаканом горячего бульона, перелить в общий суп, подогреть мешая до самого горячего состояния, но не кипятить.

Можно влить ложки 3 сока от сливок, но не от таких сливок, которые налиты их собственным соком.

Выдать: 3 ф. говядины, 2 моркови, 1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей, 1 луковицу, 0,75 стакана риса, 1 ложку масла.

• СУП-ПЮРЕ ИЗ ПЕРЛОВЫХ КРУП. Сварить бульон из 3 ф. говядины, 2 луковиц и 3–6 суш. грибов, процедить, 0,75 стакана перловых круп разварить отдельно в бульоне, протереть сквозь дуршлаг, развести бульоном, положить 2 желтка с половиной стакана сливок, шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить.

Выдать: 3 фунта говядины, 2 луковицы, немного кореньев, 3–6 суш. грибка, 2 желтка, половину стакана сливок 0.75 стакана перловых круп.

Рыбные супы

• СОЛЯНКА РЫБНАЯ. Жидкая рыбная солянка приготовляется так: 1 луковицу мелко изрубить, поджарить в 2 ложках скоромного масла, всыпать 1,5 ложки муки, слегка поджарить, развести водой, положить сырой, на мелкие куски нарезанной жирной рыбы фунта 3, прибавить лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 мелко нарезанных шампиньонов, 2 соленых огурца и немного свежей или кислой капусты, предварительно обданной кипятком, вскипятить несколько раз, чтобы сварилась рыба, прибавить по вкусу огуречный рассол, вскипятить, положить сметаны, всыпать зелени, подавать.

Выдать: 3 ф. разной рыбы, 0,25 ф. масла, 1,5 ложки муки, 1 луковицу, 10 оливок. Свежей и кислой капусты 0,5 ф„2 соленых огурца, 10 шампиньонов. Лавровый лист, перец. Огуреч. рассол 1–2 стакана, 1 стакан свежей сметаны.

• БОРЩ ИЗ КАРАСЕЙ. 1 морковь. 1 петрушку, 1 сельдерей, пол-луковицы, 10–15 зерен перца, 3 шт. лавр, листа, 2–3 грибка сварить, процедить. В процеженный бульон положить на несколько частей разрезанную капусту и очищенную нашинкованную свеклу, сварить. Половину мелко изрубленной луковицы поджарить докрасна в 2 ложках прованского или 0,25 ф. сливоч. масла, смешать с ложкой муки, подправить борщ, влить немного уксуса или свекольного рассола; 1,5 ф карасей, т. е. 6–8 шт., обвалять слегка в муке или сухарях, поджарить хорошенько в масле, перед самым отпуском опустить в борщ и раз вскипятить.

Выдать: 6–8 шт. карасей, 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 луковицу, 10 зерен перца, 3 шт. лавр, листа, 0,25 ф. масла, 2–3 грибка, 0,5 ф. свеклы, половину кочана капусты, уксус.

• СУП ИЗ РЫБЫ: УГРЯ, ЛИНА[5], ЩУКИ И ОСЕТРА. Сварить бульон из кореньев, процедить, положить в него 3 ф. рыбы, сварить, опустить кашу из перловых круп, отдельно разваренную с 1 ложкой масла и добела выбитую, всыпать зелень, подавать с разрезанной на части рыбой.

Выдать: 2 моркови, 1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей, 2 луковицы, 10 зерен перца, 2–3 шт. лавр, листа, 3 ф. рыбы, соль. Половину стакана перловки, 1 ложку масла, зелень петрушки, укроп.

• СУП ИЗ РЫБЫ СО СМЕТАНОЙ. Положить в кастрюлю кореньев, пряностей, 3 ф. какой угодно рыбы: щуки, судака, карасей, окуней и пр., посолить, залить холодной водой, варить на умеренном огне, подливая холодной воды. Когда рыба будет готова, взять масла, мелко изрубленную луковицу поджарить, всыпать муки, поджарить помешивая, развести рыбным бульоном, прокипятить и процедить сквозь сито в другую кастрюлю, всыпать зелени, положить сметаны, подавать с картофелем, или рыбным фаршем, или с фрикадельками из сыра.