Сделаем колбасу сами! - [3]

Тамбовская колбаса. Для этой колбасы фарш рубят из мяса быка и свинины, не всегда первосортных. Мясо даже не выжиливают. Говядина -16 кг, свинина без жира - 16 кг, свиная грудинка - 12 кг, соль - 1,2 кг, селитра - 100 г, перец - 100 г, сахарный песок -100 г, кардамон - 50-100 г. Сало нарезают длинными узкими полосками, по которым и отличают данный сорт колбасы.

Малороссийская колбаса. Говядина - 16 кг, свиная грудинка - 10 кг, соль 1,2-1,5 кг, селитра - 100 г, перец - 300 г.

Брауншвейгская колбаса. Говядина - 16 кг, свинина - 4 кг, свиное сало - 4 кг, соль - 1,2-1,5 кг, селитра - 100 г, перец - 100 г. Сало режут тонкими палочками. При набивке их вкладывают в фарш так, чтобы при разрезке колбасы получились глазки в виде звездочек. Колбасу набивают в тонкую кишку, причем снаружи вдоль колбасы кладут тонкую палочку, с которой колбасу перехватывают бечевкой в нескольких местах.

Русская салями. Настоящая итальянская салями изготавливается из ослиного мяса. Так как она у нас почти не встречается, то речь мы поведем о других сортах салями, в частности о русской. Для салями первого сорта требуется: хорошая парная говядина - 16 кг, свинина -12 кг, свиная грудинка - 12 кг, соль - 1,4 кг, селитра - 100 г, сахарный песок - 100 г, белый перец в виде мелких горошинок - 100 г. Вместо свиного сала в колбасу нарезают грудинку. Для вкуса в фарш добавляют немного мадеры и кардамона. Хорошо промешанный фарш набивают в свиную кишку (без окраски). Набитой колбасе дают провисеть недели две в сухом помещении. После этого колбасу слегка коптят в холодном дыму, получаемом от сжигания ольховых опилок. Коптят ее до тех пор, пока кожица не приобретет желтую окраску.

Для салями второго сорта используют говядину и свинину более низкого качества (не выжиливают и почти не обсушивают солью). Вино не употребляют. Фарш набивают в кишку, подкрашенную в красный цвет.

Московская салями относится к числу лучших сортов русской салями. Фарш для этого сорта колбасы готовят из тех же компонентов, что и для русской салями первого сорта, только еще более высокого качества. Мясо хорошо выжиливают и обсушивают солью. Свиную грудину нарезают кубиками правильной формы. Кроме соли, селитры и сахара, в колбасу добавляют кардамон и немного коньяку. Колбасу не коптят, ее только подвяливают в сухом, хорошо проветриваемом помещении не менее двух недель.

Кроме вышеописанных сортов колбас, приготавливаемых из свинины, стоит упомянуть любскую колбасу, польскую и охотничьи колбаски.

Любская колбаса делится на два сорта. Оба их готовят из фарша говяжьего и свиного (если говядины берем 16 кг, то свинины - 4 кг). Для любской колбасы первого сорта идет мясо высокого качества. В фарш добавляют немного вина. Для второго сорта вино не употребляют.

Польская колбаса приготавливается так же, как и любская. Отличается тем, что в фарш добавляют немного чесноку, сало нарезают более крупными кусочками.

Охотничьи колбаски приготавливают из остатков фарша любской колбасы. Фарш набивают в тонкую кишку. Из 0,5 кг фарща готовят обычно 10 колбасок. После набивки и перевязки колбаски кладут под пресс.

К числу колбас, изготавливаемых из одной говядины, но с добавлением свиного сала, следует отнести наши русские колбасы: углицкую и московскую.

Углицкая колбаса приготавливается двух сортов, оба сильно присоленных. Для углицкой колбасы первого сорта используют; говядина - 16 кг, свиное сало - 4 кг, соль - 2 кг, селитра - 200 г, перец - 200 г. Для этого сорта колбасы идет мясо второго сорта, не выжиливается. Измельчив, его ставят на ледник. Если мясо сухое, то к нему подливают рассол. Сало режут крупными кусками. Фарш набивают в бычачью синюгу.

Второй сорт углицкой колбасы готовят из остатков мяса и обрезков, остающихся от приготовления других сортов колбас. Все эти обрезки предварительно солят в бочках. Сало крошат крупно. Колбасу сильно коптят и провяливают, пока она не станет очень твердой. На вкус эта колбаса сильно солона и проперчена.

Московская колбаса приготавливается так же, как и углицкая колбаса, в тех же пропорциях мяса и сала. Но соли идет меньше. Добавляют чеснок. Коптят 3 дня в холодном дыму, вялят около суток.

Вареные колбасы

Фарш для вареных колбас приготавливают из говядины, свинины и телятины. На лучшие сорта идут молодая свинина и говядина. На эти колбасы также идет и свиное сало. Для того чтобы фарш стал клейким, употребляют яйца, пшеничную или картофельную муку. Придает необходимую клейкость и вода, но в незначительных количествах (особенно когда используют мясо высшего качества). Прибавлять следует кипяченую воду комнатной температуры небольшими порциями, каждый раз размешивая и проверяя фарш на клейкость. Хорошее мясо высшего качества впитывает воду трудно, но при тщательном размешивании образует с водой тестообразную массу. Такой фарш можно набить в кишку без добавки яиц или муки. Муку и яйца добавляют обычно к второсортному мясу. Для вареных колбас фарш набивают гораздо слабее, чем для копченых, иначе при варке кишка может лопнуть. После набивки колбасу сушат поближе к топке и уж потом варят. Колбасу варить можно как в чистой воде, так и в бульоне от ветчины. В кипяток колбасу опускают постепенно, давая возможность воздуху выйти. Варят в течение одного-полутора часов в зависимости от толщины колбасы. Для сосисок достаточно 5-10 минут. Готовая колбаса после варки будет хрустеть между пальцами. Так практически определяют ее готовность. После варки колбасу прополаскивают, вытирают чистой сухой тряпкой, а затем вывешивают для просушки.