Сделаем колбасу сами! - [2]
Соление в рассоле. Для приготовления рассола используют воду, соль, селитру, сахар, приправы. Степень просолки зависит не только от времени, но и от концентрации соли в растворе. Ее не должно быть менее 15%, иначе мясо может начать гнить. В нормальном рассоле концентрация соли составляет от 25 до 40% в зависимости от того, какое мясо мы хотим приготовить - малосольное или крепкосоленое. Селитры - не более 2%, сахара - 5-7%. Ароматические вещества (приправы) кладут умеренно, чтобы они не совсем отбивали вкус мяса. Рассол лучше готовить на огне, прокипятив его. Ароматические вещества заваривают отдельно, дают остыть, отстояться, затем заливают их в холодный рассол. Соление рассолом обычно производят в деревянных чанах, кадках, изготовленных из древесины, не содержащей смолы. Лучшие кадки дубовые. Такие дубовые чаны тщательно выпаривают и моют перед посолкой. Выпаривают так: на дно чана кладут ветки можжевельника, обливают их водой, а затем опускают туда раскаленные докрасна камни. Образующийся при этом пар с характерным запахом можжевельника и очистит чан. После этого чан промывают горячей водой и вытирают насухо тряпкой. В чистый чан укладывают куски мяса и заливают рассолом. Сверху покрывают деревянным кружком с дырочками, на него нагружают камни.
Смешанное соление принадлежит к наиболее употребляемым способам. Посолка начинается всухую и заканчивается в рассоле, который образуется из натертого и посыпанного солью мяса. Мясную тушу разрезают на куски, надрубая крупные кости для удобства укладки, натирают их солью и посыпают селитрой. Для душистости прибавляют перец и лавровый лист (по 100 г того и другого на 150 кг мяса). Кадку с солониной ставят на ледник. В течение 2 недель мясо пустит сок. Затем на него кладут деревянный кружок и камни, отчего сок окончательно будет выдавлен из мяса и покроет его с грузом. Если сока окажется недостаточно, то добавляют рассол. Для окончательной просолки мясо держат в рассоле 3-4 недели.
Копчение
Копчение - это обработка мяса с помощью древесного дыма. Заключающиеся в дыме реагенты пропитывают мясо, образуют оболочку, которая предохраняет мясо от порчи. Копчение не должно быть слишком быстрым. Иначе получится недокопченная колбаса. Медленное копчение в холодном дыму более результативно, чем скорое в горячем дыму. Прежде чем коптить, соленое мясо промывают, протирают тряпкой и просушивают в хорошо проветриваемом помещении. Чтобы окорок не испачкался в саже во время копчения, его оборачивают в холст либо в бумагу или покрывают гороховой мукой. Окорока в коптильне размешивают следующим образом: крупные куски - ближе к топке, мелкие - чуть выше или дальше. Лучшим топливом при копчении являются дрова из дуба, ольхи, бука, можжевельника. Береза, сосна, ель, лиственница не пригодны, так как смолистый дым от них придает дурной вкус коптильным продуктам. Чтооы сделать дым ароматичным, в огонь подбрасывают пряности (лавровый лист, тмин, мяту, прутья можжевельника). Прутья можжевельника с ягодами, сгорая, образуют летучие масла. Последние придают мясу коричневый цвет, приятный вкус и запах. Время копчения зависит от величины колбас или окороков. Мелкие продукты (колбасы) бывают готовы в 1-3 дня, окорока - через 1-2 недели. Копчение считается оконченным, когда мясо становится красновато-желтого цвета. По окончании копчения колбасы и окорока для просушки вывешивают в сухом месте.
Для домашнего копчения устраивают небольшую переносную коптильню. Это просторный деревянный или металлический ящик, в крышке и дне которого расположено по отверстию (5-6 см в диаметре). Под ящиком размещена топка.
Приготовление колбас
Колбасная мастерская
Для приготовления колбас и других продуктов колбасного производства в больших количествах необходимо просторное помещение на первом этаже дома или в подвале. Здесь должны находиться хорошо выструганные деревянные столы (лучше с мраморным покрытием). Стены облицованы керамической плиткой. Пол цементный или выложенный плиткой, желательно покатый для стока грязной воды. Кроме кухонной посуды (ножей, ложек, вилок, овальных и плоских блюд), в мастерской необходимо иметь инструменты и приспособления для изготовления колбас: мясорубки, шприцы для набивки кишок фаршем, машинки для размешивания фарша, эмалированные ведра, кастрюли для выдерживания фарша на леднике, пресс для отжимания топленого сала или шкварок и т.д.
Копченые колбасы
Копченые колбасы составляют основу колбасного производства. Чаще они употребляются в пищу сырыми, хотя порою их готовят и вареными. Колбасы готовят из говяжьего и свиного фарша. Чем больше в фарше свинины, тем вкуснее колбаса. Колбасы готовят из одной свинины, готовят также из одной говядины (как, например, еврейская), из одной конины (татарская колбаса). Очень важно для сырья колбас просаливание и выдерживание на холоде мяса. Свиное сало, подмешиваемое к фаршу, должно быть плотным. К колбасам, приготовленным из одной свинины, относятся: тамбовская, брауншвейгская, малороссийская, а также разные сорта салями. Для этих колбас мясо следует изрубить мелко, а сало нарезают более или менее крупными кусочками, по форме которых и различают сорта колбас.
Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.
В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.
В книге обобщенные сведения о свойствах пряностей и пряных растениях приводятся в краткой удобной для быстрой ориентации форме, что весьма важно при приготовлении пищи в домашних условиях. В отдельных случаях это даже не готовые рецепты, а лишь рекомендации, цель которых выбрать необходимый вариант использования пряностей или их сочетаний, чтобы приготовленное блюдо было полезным для здоровья, привлекательным на вид и приятным на вкус.
Мясо и рыба — основной продукт приготовления всех блюд. Кроме того, это залог здоровья и долголетия. В книге содержится масса рецептов, а также рекомендаций и советов по приготовлению различных блюд из мяса и рыбы. Рассказывается о его ценности и пользе. Книга будет полезна мужчинам — охотникам и рыболовам, а также их спутницам.
Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.