Салаты и закуски. Вкусно и быстро - [2]

Именно поэтому Жан-Франсуа Ревель в своей книге «Кухня и культура», изданной в 1993 году, пишет: «В «Гастрономическом Ларуссе» издания 1938 года читаем фразу, открывающую статью «Закуски»: «В настоящее время принято сервировать в начале обеда богатый выбор закусок. Эта практика, первоначально очень модная в ресторанах, распространилась теперь и в частных домах». Эта «мода», явно воспринимаемая тогдашним «Ларуссом» как совсем недавняя, увы, совершенно прошла всего лишь 55 лет спустя.

В наши дни закуски практически исчезли из меню ресторанов, во всяком случае во Франции. Они худо-бедно выживают в некоторых частных домах, которые оживляют оригинальность взглядов хозяина или хозяйки. Знаком времени можно считать тот факт, что рубрика «Закуски» просто-напросто улетучилась из «Кулинарного Ларусса» образца 1990 года. Новый «Ларусс» нашел возможность посвятить лишь две страницы из восьмисот тому, что ныне деградировало до уровня amuse-gueuele — «затравки», этого невыразительного корма, как правило удручающе заурядного. Разумеется, на их месте в алфавите «Ларусса» 1990 года фигурируют другие блюда, которые можно было бы отнести к классическим закускам. Остается добавить, что в теории и на практике закуски перестали трактоваться как отдельная глава в создании стройного и большого меню».

В одном из американских кулинарных толковых словарей приводится такое определение термина zakuski: «Русская версия tapas (обобщенное название испанских закусок) с большим количеством еды и водки». Впрочем, не так уж это определение и далеко от истины. Просто надо знать меру, да и закуски должны быть легкими, состоящими из изысканных продуктов, как правило, небольшого объема, но обладающих безупречным вкусом. И, наконец, в определенных ситуациях ваш стол вообще может быть закусочным. Кому, например, не известна ставшая крылатой фраза булгаковского Воланда, появившегося перед мутными очами Степы Лиходеева: «Следуйте старому мудрому правилу — лечить подобное подобным. Единственное, что вернет вас к жизни, это две стопки водки с острой и горячей закуской»… Поэтому правильно понимаемая и вовремя поданная закуска — это прежде всего победа воображения повара над излишним иногда обилием. А вот этого вам мы и желаем. Приятного аппетита!

Салаты

— По-моему, — предложил доктор Артишок, — нужно обложить больного сырыми артишоками!

— Все это вздор и чепуха! — воскликнул известный профессор, синьор Салато-Шпина-то. — Какой это осел прописал артишоки? Попробуйте лечить его свежим салатом.

Джанни Родари «Чиполлино»

Когда мы слышим или произносим слово «салат», то невольно хочется продолжить — «Оливье». Это как с майонезом случилось. Майонез — это всего лишь один из многочисленных холодных соусов. А получается, что это некий обособленный продукт. В общем, как писал Маяковский: «Мы говорим партия — подразумеваем Ленин!» Считается, что салат как концепцию смешивания продуктов придумали итальянцы, и само его название происходит от итальянского salato — «соленый». По этому поводу не можем не привести строки Владимира Филимонова, поэта пушкинской поры, автора поэмы «Обед»:

Одна Европа — гастрономка:

Давно старушка — скопидомка,

Германия ввела закон

В домашний быт полувселенной;

Мясное царство, Альбион,

Состряпал ростбиф несравненный;

Сварила Франция бульон,

Постигла в винах вдохновенье,

Их наливать и пить уменье;

Швейцарец скомкал жирный сыр;

Нам сельди посолил голландец;

Салат сготовил итальянец;

Но чтоб сытней был общий пир,

Русак поставил кулебяку,

Со щами чашу да с ухой

И вместо рому и араку

Штоф с запеканкой золотой.

Коротко и ясно — кто что придумал. А кто же все-таки «сготовил» салат «Оливье» (грешно начинать наше небольшое исследование с какого-либо другого салата!). Считают, что его придумал Люсьен Оливье. Так писал, например, Владимир Гиляровский в «Москве и Москвичах»:

Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед, и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило, «то, да не то».

Салат из капусты, айвы и сельдерея

500 г белокочанной капусты, 1 стебель сельдерея, 1 айва, ½ стакана уксуса, ½ ст. ложки сахарного песка.

Очищенную от кожицы айву нарежьте ломтиками, а сельдерей — тонкой соломкой длиной 5 см. Белокочанную капусту нашинкуйте, слегка подсолите и перетрите руками. Все перемешайте, сложите в салатницу, добавьте сахар и полейте уксусом. У вас получился не только легкий освежающий салатик, но и прекрасный гарнир к любым мясным и рыбным блюдам.

Мясной салат

250 г вареного мяса, 400 г картофеля, сваренного в мундире, 400 г свежих помидоров, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 1 стакан уксусной заправки, ¼ ч. ложки свежемолотого черного перца.

Картофель очистить и нарезать тонкими ломтиками. Так же нарезать вареное мясо и помидоры. В салатницу положить ровным слоем помидоры. Посыпать солью и перцем. Сверху положить слой мяса и на него слой картофеля, посыпать их также солью и перцем. Полить заправкой и украсить яйцом, разрезанным на четыре части.

Речь идет о ресторане «Эрмитаж» на Трубной площади в Москве. Есть и другое мнение: да, был повар Оливье, он готовил по заказам и приглашениям на пол-Москвы царствования Александра-миротворца. И готовил он зафиксированный еще в кулинарных книгах XVIII века салат «Оливье». Назывался этот салат по имени майонеза «Оливье». Хотя и считается, что тайна этого салата «ушла» вместе с Оливье (журнал «Огонек» от 21 декабря 1998 года сообщал, что он похоронен на Немецком (Введенском) кладбище в Москве, участок 12), во многих российских кулинарных книгах начала века приводятся его многочисленные рецепты. Вот один из них: