Салаты и закуски. Вкусно и быстро - [3]

САЛАТ «ОЛИВЬЕ»

2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 шт. отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.

Для соуса: майонез «Провансаль» должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.

По поводу ланспика (вид заливного) вроде бы все понятно — в той же старинной книге найдем рецепт.

ЛАНСПИК

Обыкновенный ланспик приготовляется из телячьих ножек или из телячьей головки, удалив из последней мозг и язык. На каждый фунт ножек и головки надо лить по три стакана холодной воды и положить нужное количество кореньев, варить на легком огне часов около семи, т. е. до времени, когда мясо и кости окажутся совершенно разваренными. Процедить бульон в чистую кастрюлю. Прибавить уксусу, полагая полстакана на восемь стаканов бульона, а еще лучше стакан мадеры или два стакана белого вина, немного лимонного сока, немного лаврового листа, гвоздики, перца в горошинах. Прокипятить. Закончить оттяжкой из белков и рубленого мяса, процедить, остудить. Если бы полученный бульон на пробу оказался недостаточно густым, высадить (выпарить. — Прим. авт.) на большом огне до надлежащей густоты. Прибавить небольшое количество желатина.

Обратите внимание на один из ингредиентов салата — соя-кабуль. По поводу сои-кабуль не все так просто. В одних старых рецептах компонент упоминается как соя-кабуль, в других — как соус кабуль. «Соей», судя по Далю, в России называли «пряную приправу, подливу к яствам», тот есть острую подливу, а вовсе не сою или соевый соус, как можно было бы подумать.

Куриный салат с абрикосами

300 г отварной куриной мякоти, 500 г спелых абрикосов, 1 яблоко, 1 ст. ложка измельченных грецких орехов, 2 ст. ложки майонеза, 3 ст. ложки сметаны, соль и сахар по вкусу.

Мелко нарежьте куриное мясо, абрикосы и яблоки. Для заправки тщательно смешайте сметану, майонез, приправьте сахаром и, если это необходимо, солью. Готовый салат посыпьте грецкими орехами (для лучшего, естественно, эффекта).

Салат Джеймса Бонда

1 манго, 300 гтвердого сыра, 100 г ветчины, 150 мл натурального йогурта, кинза, карри по вкусу.

Сыр натрите на мелкой терке, мякоть манго и ветчину нарежьте ломтиками, все перемешайте и залейте йогуртом, смешанным с порошком карри. При подаче не забудьте посыпать шинкованной зеленью кинзы.

С тех пор, как здесь живет профессор со своею супругой, жизнь выбилась из колеи. Сплю не вовремя, за завтраком и обедом ем разные кабули, пью вина. нездорово все это! Прежде минуты свободной не было, я и Соня работали — мое почтение, а теперь работает одна Соня, а я сплю, ем, пью… Нехорошо!

…

А.П. Чехов «Дядя Ваня»

Отсюда встречающиеся в старых кулинарных книгах: соя «грибная», соя «анчоусная», соя «рыбная» и соя-кабуль — острый пикантный соус. К этому добавляется жгучий перец (или перечная эссенция), бульон и уксус. В результате должен получиться соус, напоминающий по консистенции горчицу. И в том, и в другом случае из контекста ясно, что его использовали для придания блюдам или соусам остроты и пикантности.

ПИКАНТНЫЙ СОУС «КАБУЛЬ»

200 частей мясного бульона, 150 частей пюре-томата, 50 частей моркови изрезанной, 25 частей лука репчатого, 10 частей перца красного стручкового, 0,5 части перца английского цельного, 0,5 части гвоздики цельной, 200 частей уксуса (6 %-ного).

Кипятят до тех пор, пока овощи не сделаются совершенно мягкими, добавляя время от времени кипяток. Затем протирают их через частое сито, вновь кипятят до получения сиропообразной жидкости. Жидкость изливают в стеклянные банки, которые закупоривают пробками и завязывают бечевками. Затем приступают к стерилизации, т. е. банки с соусом ставят в глубокую кастрюлю, обложив их предварительно соломой, наливают в кастрюлю холодной воды так, чтобы горлышки банок не были покрыты водой, нагревают кастрюлю на плите и кипятят в продолжение четверти часа, после чего банки вынимают и по охлаждении пробки заливают бутылочной смолой. Хранят в прохладном месте.

СОУС «КАБУЛЬ»

20 г муки, 10 г сливочного масла, 50 г бульона, 20 г хрена, 20 г сливкок, соль.

Соус готовится из пассерованной на сливочном масле муки, бульона (или воды), тертого хрена, сливок и соли.

Тем не менее «соевая версия» тоже заслуживает внимания. В трудах одного из советских НИИ по изучению сои можно найти следующее:

Дальнейшее развитие исследований по вопросам получения соевой муки представлено в трудах научно-исследовательской лаборатории по переработке сои, вышедших в 1940 году. Были представлены работы по химическому составу соевой муки, способах дезодорации, способах и технологиях подготовки зерна перед размолом. Кроме того, были представлены разработки рецептур соевых деликатесных соусов типа Соя-Кабуль и Соя-Восток.

Возвращаясь к салату «Оливье», приведем еще один рецепт начала XX века:

САЛАТ «ОЛИВЬЕ»-2

2 рябчика, 1 телячий язык, 5 крутых яиц, ¼ фунта каперсов, 2 свежих огурца, ¼ фунта паюсной икры, 25 штук отварных раков (или 1 банка омаров), ½ фунта свежего салата, ½ банки пикулей, ½ банки сои-кабуль, майонез «Провансаль» (французский уксус, 2 яйца и фунт прованского масла).