Русская печь. Багеты, карнизы, рамы...("Сделай сам" №2∙1996) - [42]

Испробовав предложенные рецепты салатов мира, вы и сами почувствуете разницу в кухнях мира и прелесть каждого из блюд.

Что должен помнить салатье

Составитель салатов, так называемый салатье, опираясь на практику составления салатов за последние сто лет, должен помнить некоторые правила их композиции, без чего не получится хорошего блюда.

1. В салатах могут быть использованы почти все известные человечеству пищевые продукты и их самые смелые сочетания. Но продукты должны быть совместимы во вкусовом отношении. Это должен чувствовать сам составитель без всяких рецептов, что можно и чего нельзя класть в данный салат. Сметана, например, плохо сочетается с «грубыми» жесткими овощами: с сырой капустой, морковью, брюквой. Противопоказана она и любой неовощной среде как продукт кисловатый и нестойкий. А лучше, чтобы не ошибиться, попробовать заправку на части салата, не вливая ее сразу в блюдо.

2. Солить салаты — тоже искусство. Овощные и особенно зеленые салаты крайне чувствительны к соли. От крепкого посола зелень быстро «садится и жухнет», из нее вытекает сок, теряется не только вид, но и вкус. Крессы, латук приобретают горечь, огурцы вянут. Поэтому любые салаты надо солить перед самой подачей на стол, а нежные, зеленые не солят вовсе, а поливают или сбрызгивают лимонным соком и чуть-чуть перчат.

3. Прежде чем готовить салат, стоит подумать, соотносится ли он с окружающими блюдами. Если на столе щи или солянка с сосисками, то капустный салат уже не к месту. Зеленый салат из трав не должен предшествовать молочному супу. Лучше подать салат из отварного картофеля со сметаной и сельдью, после которого молочный суп покажется желанным и приятным. Салаты, подаваемые к жаркому, могут быть только из листовой зелени, гармонично дополняя основное блюдо. К жирному плову и подобным плотным блюдам подходят салаты, способные не насытить, а освежить, — из яблок и чеснока или вишен, лука, зеленых перьев чеснока и укропа. Для рыбного второго хороши салаты из мягких отварных овощей (моркови, картофеля с луком) с острой заправкой из хрена, перца, лимонного сока и маслин.

4. Салат обязательно должен быть сочным — это основное его достоинство. Несочный, неудавшийся салат лучше вовсе не подавать на стол.

И хотя на «украшение* вкуса салата рекомендуется направить основное внимание, все-таки нельзя забыть и о внешнем его виде. Итак, салат украшают, прежде всего и обязательно, лишь продуктами, которые входят в его состав или подходят к нему по вкусу. Украшения с острым вкусом — хрен, репчатый лук, стручковый перец и другие — располагают кучками таким образом, чтобы при желании их можно было отодвинуть, не испортив внешнего вида салата. Ко всем салатам подходит для украшения зелень — петрушка, кинза, укроп, сельдерей, зеленый лук.

Свеклу для украшения можно использовать в виде звездочек, кубиков, из нее получаются симпатичные розочки. Сырую морковь натереть на терке. Крутые яйца либо порубить (отдельно белки и желтки), либо нарезать дольками или тонкими ломтиками. Тут можно дать простор воображению — только дерзай, твори!

Итак, мы составляем салат… один, второй. И каждый требует индивидуального подхода и внимания. Салатом можно испортить впечатление от обеда, ибо первый кусок, говоря словами русской пословицы, — разбойник. Он создает настрой, атмосферу пиршества. А она должна быть благоприятной, ведь именно этого вы желаете и себе, и своим гостям. Удачи вам!

Австралия

Когда вас угощают австралийцы, то предлагают отведать «дьявольски хорошей еды». А на вопрос, что считают своим национальным блюдом, весело отвечают — «кусок мяса». В прошлом веке Австралию называли «колонией каторжников» — туда из Англии ссылали преступников. А позже на земли пятого континента «двинулись» предприимчивые переселенцы со всего света. И все-таки австралийская кухня строго придерживается традиций английской кухни, нарушая ее только тем, что порции австралийцев всегда очень большие.

• Салат австралийский

Тонкие куски ветчины сворачивают трубочками. Нарезанные кубиками свежие огурцы, яблоки, отварной корень сельдерея поливают апельсиновым соком, размешивают, укладывают горкой на блюдо, раскладывают бордюром ветчинные трубочки, четвертушки помидоров, листочки салата и подают майонезом.

Ветчина 50 г, помидоры 70 г, огурцы 70 г, яблоки 70 г, сельдерей (корень) 70 г, сок апельсиновый 20 г, майонез 50 г, салат 15 г.

• Салат «Грация»

Корень сельдерея и сладкий зеленый жрец нарезают соломкой, сладкий красный жрец колечками, яблоки ломтиками. Все это смешивают и заправляют майонезом, красным перцем и солью по вкусу.

Сельдерей, яблоки и майонез по 40 г, перец сладкий красный и перец сладкий зеленый по 20 г, перец молотый черный и соль по вкусу.

Австрия

В XV столетии венская кухня считалась лучшей в Европе. Венская кухня — результат многовекового смешения нравов, обычаев, вкусов, она и сегодня пользуется большой популярностью.

• Салат австрийский

Очищенные от кожуры и сердцевины яблоки нарезать соломкой и смешать с прошлыми и очищенными от косточек черешнями и вишнями. Сварить отдельно сироп с лимонной корочкой и лимонным соком, остудить и залить им яблоки, а затем сверху посыпать молотой корицей.