Русская кухня - [156]
№ 955. Каравай яцкой. В. Левшин описывает его приготовление так: «Сделать опару, как для красных блинов, когда опара взойдет, подбить оную 12 яйцами, употребив 6 с белками и желтками, а от 6 одни белки, полфунтом масла коровьего, одной чайною чашкою муки пшеничной. Это сделать с вечера, ложась спать. Поутру подбить еще чайною чашку муки. Кастрюлю или форму вымазать маслом коровьим, выложить в нее тесто и дать стоять, а когда взойдет, поставить в печь. После выпрокинуть на блюдо. Опару же для блинов красных делать так: в теплом молоке или воде растворить дрожжи, всыпать муку, хорошо взбить и поставить в тепло для брожения».
Для опары: мука 500, молоко или вода 0,6 л, соль, сахар, дрожжи 15.
Для теста: масло 200, яйца 12 шт., мука 150.
№ 956. Каравай ставленный. Для этого каравая с вечера ставят опару. Когда опара подойдет, вводят в нее оставшиеся молоко и муку, соль, сахар, желтки яиц, масло. Все хорошо вымешивают и дают тесту подойти. В готовое тесто осторожно добавляют взбитые белки, перемешивая сверху вниз, через 15–20 мин разливают в формы, смазанные маслом, и выпекают.
Мука пшеничная 1200, молоко или вода 1,2 л, масло 100, яйца 6 шт, дрожжи 400, соль, сахар.
Фарши
№ 957. Фарш мясной. Мясо нарезают на куски по 30–50 г, обжаривают, добавляют столько воды или бульона, чтобы они только покрывали мясо, и тушат. Бульон сливают и готовят из него соус: муку смешивают с маслом, пассеруют, помешивая, до кремового цвета и разводят бульоном. Тушеное мясо промалывают, добавляют соус, мелко нарезанный лук, соль, перец, зелень и хорошо перемешивают.
Говядина, нежирная свинина 500, жир 50, лук 50, мука 5—10, перец, соль, зелень.
№ 958. Фарш мясной (второй способ). Сырое мясо промалывают, кладут на сковороду нетолстым слоем (3–4 см) и обжаривают с жиром, все время помешивая, чтобы не было комочков. Лук нарезают и жарят вместе с мясом или отдельно. Жареное мясо с луком еще раз промалывают или раздавливают вилкой образовавшиеся комочки. В мясной фарш можно добавлять рубленые, сваренные вкрутую яйца или припущенный рис.
№ 959. Фарш ливерный. Приготовленные сердце и легкое режут на куски и варят. Печень обжаривают, все промалывают, добавляют соль, перец, заправляют белым соусом, как фарш мясной.
Ливер 500 (печень, легкое, сердце), лук 50, соль, специи.
Ливерный фарш можно смешивать с рассыпчатой гречневой кашей.
№ 960. Фарш рыбный. Лук мелко рубят, слегка пассеруют с маслом, маргарином, добавляют филе рыбы без кожи и костей, нарезанное кусками, добавляют соль, перец, немного воды и припускают. Припущенную рыбу измельчают ножом. В рыбный фарш можно добавить припущенный рис, рубленые вареные яйца, зелень.
№ 961. Фарш рисовый. В рассыпчатую рисовую кашу добавляют вареные рубленые яйца, зелень.
№ 962. Фарш из творога. К творогу добавляют сырое яйцо, муку, масло, соль, сахар, можно добавить ванилин и все хорошо растирают.
Творог 500, масло 30, яйца 1–2 шт., сахар 75, соль, ванилин.
№ 963. Фарш капустный. Свежую капусту шинкуют, кладут в кастрюлю тонким слоем (3–4 см) и жарят с жиром в жарочном шкафу или на плите, все время помешивая. Капусту охлаждают, добавляют пассерованный лук, рубленые, сваренные вкрутую яйца, зелень.
№ 964. Фарш из зеленого лука. Зеленый лук зачищают, промывают, обсушивают, шинкуют, добавляют рубленые яйца, шинкованную зелень, масло или маргарин и перемешивают.
№ 965. Фарш из вязиги. Сушеную вязигу промывают, замачивают в холодной воде в течение суток, режут на куски и варят до полного размягчения в подсоленной воде. Готовую вязигу рубят, посыпают солью, перцем, смешивают с пассерованным луком и рубленой зеленью петрушки.
№ 966. Фарш рисовый с вязигой. Подготовленную рубленую вязигу смешивают с рассыпчатой рисовой кашей, добавляют рубленые сваренные вкрутую яйца, зелень петрушки и рыбный бульон для сочности.
№ 967. Фарш из гороха. Горох моют, замачивают в холодной воде, варят до полного размягчения, протирают, добавляют соль, перец, мелкорубленый, обжаренный на растительном масле лук.
№ 968. Фарш из грибов. В пост готовили начинку из сушеных грибов. Их замачивают в течение 2–3 ч, варят в этой же воде до мягкости, мелко рубят, добавляют рубленый лук и обжаривают на растительном масле. Подготовленные грибы часто смешивают с отварным рисом.
№ 969. Фарш из черемухи. Сухую черемуху размалывают, замачивают горячей водой, дают постоять около 1 часа и перемешивают с сахаром и сырыми яйцами.
№ 970. Фарш из соленых огурцов. Плотные соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками, кладут в кастрюлю, добавляют немного воды и припускают, закрыв крышкой. Затем огурцы откидывают на сито, соединяют их с рублеными вареными яйцами и поджаренным луком.
№ 971. Фарш из квашеной капусты. Квашеную капусту отжимают от рассола, рубят, кладут в посуду, добавляют жир, слегка обжаренный лук и тушат. В конце добавляют сахар.
№ 972. Фарш из моркови. Очищенную морковь мелко рубят, кладут в кастрюлю, добавляют масло, соль, сахар и тушат до готовности. В готовый фарш можно добавить рубленые яйца.
Таблица перевода массы в объем
