Русская кухня - [134]

№ 805. Уха сладкая с сахаром. Меню патриарха Адриана свидетельствует о том, что уже в XVII в. в столе русских людей были сладкие супы. Рецептов их мы не знаем, но, вероятно, готовили их так же, как и в настоящее время. Теперь супы заправляют картофельным крахмалом, чего в те времена не делали.

№ 806. Кутья сладкая с медом и ягодами. Для патриарха кутью готовили с изюмом и винными ягодами. Можно приготовить ее и с другими ягодами и фруктами. Для этого варят перловую крупу, сливают воду, а оставшуюся крупу заливают разведенным медом и кладут изюм, корицу и т. п.

Компоты

Когда-то компоты называли взварами. Это название сохранилось за ними на юге России и Украине. Было и другое назначение этого слова — соусы. Казалось бы, нет ничего проще, чем сварить компот, но для этого требуются определенные кулинарные навыки.

№ 807. Взвары сладкие старинные. Взвары сладкие — это компот из сушеных или свежих фруктов (яблок, груш) или ягод. По современным правилам его следует готовить так, как описано ниже.

Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, режут ломтиками. Мед разводят водой, кипятят, кладут в горячий сироп ломтики плодов и варят при слабом кипении 5–6 мин.

На 1 л компота берут плодов около 300–500, меда 150.

Из вишен удаляют косточки, сливы режут пополам и вынимают косточки, кладут их в кипящий сироп из меда и только доводят до кипения.

На 1 л компота берут вишен, слив 300–400, меда 150.

№ 808. Компот из плодов. Если компоты варят из крупных плодов (яблок, груш, айвы), то плоды очищают, удаляют семенные гнезда, заливают эти отходы холодной водой, варят, чтобы извлечь из них больше питательных веществ, а очищенные плоды, чтобы не потемнели, держат в это время в воде, подкисленной лимонной кислотой. Отвар из кожуры и семенных гнезд процеживают, добавляют сахар, растворяют его и в кипящий сироп погружают нарезанные дольками плоды. Для ароматизации можно добавлять в компоты немного красного вина или в конце варки — лимонную цедру. Если плоды некислые, то компот можно подкислить лимонной кислотой. Компот охлаждают и дают ему настояться.

№ 809. Компот из земляники или малины. Ягоды перебирают, промывают, раскладывают в вазочки, креманки, чашки или другую посуду и заливают теплым сахарным сиропом. Можно залить сразу все ягоды сиропом в одной кастрюле, но тогда надо разливать их в чашки очень осторожно, чтобы не помять. Ягоды настаивают в сиропе 30–40 мин и охлаждают компот в холодильнике.

На 500 г ягод берут сахара 250, воды для сиропа 500–600, лимонной кислоты 0,5 (не обязательно).

№ 810. Компот из крыжовника. Обычно готовят компот из крыжовника с другими ягодами (черной смородиной, вишней и др.). Плоды перебирают, моют, кладут в горячий сироп, доводят до кипения и охлаждают.

Крыжовник 350, вишня или черная смородина 250, сахар 250, вода 750–800.

№ 811. Компот из апельсинов, мандаринов. Апельсины или мандарины очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками, удаляют семена. Для приготовления сиропа растворяют в воде сахар, добавляют цедру, доводят до кипения, процеживают, охлаждают. Этим сиропом заливают апельсины или мандарины.

№ 812. Компот из сухофруктов. Продается обычно смесь различных сухофруктов: яблоки, груши, чернослив, урюк, изюм и др. Их количество подобрано так, чтобы обеспечить лучший вкус и аромат сваренного из них компота. Однако сроки варки сушеных фруктов разные, и если варить их одновременно, то часть переварится (изюм, урюк), а часть — останется жесткой (яблоки, груши). Поэтому смесь сухофруктов надо рассортировать: удалить плодоножки и загрязнения, промыть, а затем положить в горячую воду с растворенным сахаром в такой последовательности: сначала груши, затем через 20–30 мин яблоки, еще через 10–15 мин — чернослив, урюк, курагу и в самом конце варки — изюм. Чтобы улучшить вкус компота, можно до закладки фруктов добавить лимонную кислоту. Можно варить компоты и из отдельных видов сухофруктов. Компот охлаждают и дают ему настояться в течение 4–6 часов.

Сахар и сухофрукты берут примерно равными массами: на 1 л компота сухофруктов 100–125, сахара 100–125, лимонной кислоты 1.

Кисели

Теперь готовят кисели с картофельным крахмалом. В старину их готовили, заквашивая отвары овса или других злаков. Это и дало им название «кисель», т. е. закисший.

Одним из древнейших киселей на Руси был овсяный. Он упоминается еще в летописях. В городах его теперь редко варят, но в деревнях еще иногда готовят. Вот что писал о нем В. Белов: «Овсяный кисель — любимейшая русская еда. Это о нем сложена пословица: «Царю да киселю места всегда хватит». К сожалению, теперь мы почти совсем забыли это замечательное блюдо».

Дошло до нас описание приготовления молочных киселей с сулоем. Готовили их так: отруби пшеничные или ржаные просеивали, заливали холодной водой и оставляли на сутки, процеживали, опять заливали холодной водой, размешивали, давали отстояться, сливали воду с сулоем и так их промывали еще 2–3 раза. Этого сулоя брали несколько ложек, заливали молоком или смесью молока и сливок, доводили до кипения и варили, помешивая, пока кисель загустеет. Затем его разливали в посуду, остужали и подавали со сливками.