Русская кухня - [133]

В каждой деревне были специальные артельные чаны (тшаны) для варки пива.

№ 801. Пиво простое домашнее. Смешивают в равных количествах солод и ржаную муку, разводят их теплой водой. Для этого берут половину положенного количества воды. Для приготовления сусла можно использовать большую глиняную квашню и проделать в ней отверстие у самого дна. Можно использовать эмалированную посуду с отверстием или краном у дна. Посуда должна быть такой высоты, чтобы она помещалась в русской печи или духовке. На дно этой посуды кладут слой соломы, покрывая ее марлей. Затем в нее переносят густую массу из солода и муки, закрывают крышкой и ставят в печь или духовку на б—8 часов. После этого посуду вынимают, сливают сусло через сливное отверстие, закрывают его, снова наливают кипяток, настаивают 20–30 мин и вновь сливают вторичное сусло. Оба сусла соединяют, сливая в большую кастрюлю или бак, добавляют дрожжи, хмель и оставляют для брожения в прохладном месте.

Можно сделать и еще проще: сусло сливать не через выпускное отверстие, а осторожно сливать через край, процеживая.

Когда пиво полностью выбродит (перестанет пениться), его процеживают в бутыли, закрывают пробками и оставляют на 1–2 недели на холоде для дображивания.

Вода 7,5–9,0 л, мука ржаная 1,7 кг, солод 1,7 кг, хмель одна пригоршня (около 1 стакана), дрожжи 100.

Глава четырнадцатая. Сладкие блюда

Конечно, не имеет смысла воскрешать многие старые забытые слова и заменять ими вошедшие в быт новые, заимствованные в других языках, но, право, наше «постольник» не хуже французского «десерт», которое, кстати, является почти дословным и не очень удачным его переводом. Дело в том, что еще В. Левшин пояснял, что «десерт, или постольник, — последняя подача к окончанию стола, состоящая из овощей и всяких конфетов». Под овощами в данном случае подразумевают арбузы, дыни и разные фрукты. Слово «dessert» (дессер) обозначало то, что подается после того, как уберут еду со стола.

В старинных рукописях употреблялось выражение: «А сластей подается…» и далее перечисляются полосы арбузные и дынные, яблоки и вишни в патоке, мазюни, патока с имбирем, с шафраном и перцем, взвары разные, в том числе и «с изюмом да со пшеном», шишни (вид печенья), пастилы разные и редька в патоке. Есть и еще одно указание, что после еств подают оладьи сахарные. Очевидно, еще не вошло в быт собирательное понятие «постольник» и требовалось пояснять, что после еды подают и сласти и сладкие мучные изделия. Что же касается слова «сласти», то теперь чаще говорят «сладости», возможно, оба слова произошли от корня «солод» — сладкий продукт осахаривания крахмала.

Не встречается в памятниках XVI–XVII вв. и распространенная в конце XVIII–XIX вв. «четвертая подача — пирожное», хотя слово «пирожное» уже было в употреблении, но в ином смысле.

Сладкие блюда старинной русской кухни много разнообразнее, чем это принято считать. В меню богатых людей и знати перечисляются: кисели сладкие, белые со сливками, красные, просто со сливками, яблоки в патоке, вишни в патоке, арбузные и дынные полосы, мазюни (с имбирем и шафраном), редька в патоке, пастилы и трубицы из всяких ягод, варенцы (варенье), масленичные сладкие печенья — орехи, ельцы, шишки, хворост, редька по-цареградски, свежие ягоды (в векошниках) и др. Основными сладкими продуктами были: мед, патока, а у богатых людей — и сахар. В царском столе подавали и леденцы. Надо учесть и то, что к сладким (пирожным) относились и сладкие пироги и пирожки с фруктовыми и ягодными начинками с сахаром. На столе богатых людей и высшего духовенства бывали смоквы и винные ягоды. На сладкое подавали и оладьи в патоке, с медом и сахаром. Сады были почти во всех городских усадьбах, вотчинах, да и, вероятно, у зажиточных крестьян.

Об огромном садово-огородном хозяйстве Кремлевского дворца уже было рассказано.

В старинных письменных источниках XVI–XVII вв. упоминается сравнительно мало сладких блюд. Довольно широкий перечень есть в описании блюд патриарха Адриана (1698–1699 гг.), и в нем загадочное блюдо — грибы в тесте с изюмом и патокой. Перечисленные ниже блюда также приводятся в расходных книгах его двора.

№ 802. Чернослив и другие сушеные сливы. Сушить можно сливы с косточками или разрезав сливы и удалив косточки. Раньше их сушили в печах после выпечки хлеба. Теперь можно сушить в открытой, не очень горячей духовке.

№ 803. Чернослив с пшеном сарацинским (первый вариант). Рис перебирают, моют, заливают кипятком, добавляют мед и варят вязкую кашу. Чернослив ошпаривают, дают ему набухнуть и кладут в кашу.

На 2 порции: крупа рисовая 120, вода 400, мед 50, чернослив 50–60.

№ 804. Чернослив с рисом (второй вариант). Варят рисовую вязкую кашу на молоке с медом. В остывшую кашу добавляют яйца, изюм или коринку, сливочное масло и перемешивают. Полученную массу кладут на порционную сковороду или в миску, смазанную маслом, и запекают. Сверху кладут сваренный чернослив без косточек и поливают медом.

На 2 порции: чернослив 50, рис 120, молоко 200, вода 200, мед или сахар 50, масло сливочное 10, изюм или коринка 30, яйцо 1 шт., мед для подачи 50.