Русская кухня - [110]
Мясо (мякоть) 1000, хлеб пшеничный 250, молоко или вода 300, специи.
Жарка на вертеле и на раскаленных углях — древнейший способ тепловой обработки, известный, вероятно, всем народам. Он широко распространен в кухнях народов Средней Азии и Кавказа и в настоящее время. В русской же кухне этот способ потерял свое значение после появления подовых печей. Народная кухня его забыла, но в дворцовой профессиональной кухне он сохранялся, и блюда, приготовленные этим способом, получили название «верченые». В XVIII–XIX вв. он уже мало применялся даже в ресторанной кухне. Однако в середине XIX в. блюда, жаренные на вертеле, вновь появились в российской кухне под названием шашлыков. Шашлыки пришли в нашу кухню от народов Кавказа. В. Гиляровский рассказывает, что впервые начал торговать ими в Москве в конце прошлого века предприимчивый трактирщик Автандилов, а затем некий К. Суханов, именовавший себя для рекламы «племянником» князя Аргутинского-Долгорукова.
Настоящие кавказские шашлыки делают из баранины, реже из говядины (бастурма). Теперь они стали у нас одним из самых популярных блюд на пикниках, во время загородных прогулок, ими угощают гостей на дачах, грибники жарят их в лесу на кострах.
№ 661. Шашлык из баранины, говядины, свинины. Мясо нарезают кубиками по 30–40 г (т. е. 3–4 кусочка на порцию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют рубленый лук, перемешивают и оставляют для маринования на холоде на 4—б часов. На Кавказе мясо молодого барашка для шашлыков не маринуют.
Подготовленное мясо нанизывают на шпажку, между кусочками мяса можно надеть на шпажку ломтики репчатого лука. Жарят шашлыки над раскаленными углями, а в домашних условиях — в специальных электрошашлычницах. Подают их с зеленым луком, нарезанным длиной 3–4 см, дольками помидоров, огурцов.
В современных тушеных мясных блюдах сохранились черты старинных тушеных блюд. Для тушения используют: у говядины — боковой и наружный куски тазобедренной части; у баранины и свинины — лопатку, а также мякоть шеи свиной туши.
№ 662. Мясо тушеное. Кусок мяса обжаривают на сковороде, переворачивая его, чтобы он зарумянился со всех сторон. Затем мясо при помощи лопаточки смазывают томатной пастой и продолжают нагрев еще несколько минут, посыпают мукой и, переворачивая, обжаривают. В кастрюле растапливают жир, обжаривают на нем шинкованный репчатый лук, морковь, петрушку, нарезанные дольками, перекладывают в эту же кастрюлю кусок мяса, заливают водой, добавляют соль, специи и тушат, закрыв крышкой. Когда мясо станет мягким, его нарезают на ломтики, поливают оставшимся от тушения соусом с овощами и подают с отварным картофелем, макаронами или рассыпчатыми кашами.
№ 663. Мясо шпигованное. В куске мяса делают проколы ножом или специальной шпиговальной иглой (с разрезами на тупом конце). В эти разрезы вставляют брусочки шпика, моркови, петрушки и дольки чеснока. Затем обжаривают и тушат, как описано выше. Подают с отварными макаронами.
№ 664. Мясо духовое. Мясо нарезают по 1–2 куска на порцию и обжаривают на сковороде. В плоской кастрюле обжаривают нарезанные дольками морковь, репу, лук, кладут обжаренное мясо, заливают бульоном или водой и тушат 15–20 мин. Затем добавляют специи, доводят до кипения. За 10 мин до конца тушения добавляют обжаренный картофель и тушат все вместе. На оставшемся бульоне готовят соус (разводят им мучную пассеровку). При подаче на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.
Мясо 100–150, жир 20, картофель 150, морковь 30, репа 30, петрушка 20, томатное пюре 20, мука пшеничная 5.
Старинные полужидкие мясные блюда типа ушного стали прародителями различных тушеных блюд, получивших самые различные названия: рагу, гуляш, мясо по-домашнему, мясо в горшочках и др. Следует сказать, что хотя у нас прижилось название «гуляш», взятое из венгерской кухни, блюдо это имеет мало общего с венгерским гуляшом, а больше напоминает наше старинное ушное.
Венгерский гуляш готовят так: «Для гуляша надо нарезать мясо (говядину), обжарить на смальце на сковороде вместе со слегка обжаренным луком и красным (сладким) перцем, залить водой или вином в небольшом количестве и поставить тушиться под крышкой. Гуляш надо залить большим количеством жидкости, добавляется также картофель… Подается в суповой миске, и кушают его ложкой, как суп» (Гундель Карой, 1961).
Поразительно, но в перечне царских кушаний (1610–1613 гг.) упомянут суп под названием «уха венгерская»!
№ 665. Гуляш. Нарезают кубиками мясо, обжаривают его, кладут в кастрюлю, добавляют воду и тушат с небольшим количеством пассерованного томата около 1 часа. На бульоне, оставшемся после тушения мяса, готовят соус: добавляют в него пассерованный лук, соль, перец, мучную пассеровку. Этим соусом заливают мясо и тушат еще полчаса. В конце тушения добавляют сметану и рубленый чеснок. Подают с гарниром из рассыпчатых каш, отварными макаронами, картофельным пюре и т. д.
Говядина 600, жир 30, лук 120, томатное пюре 60, сметана 60, мука пшеничная 25.
№ 666. Рагу. Готовят рагу из баранины, свинины, кролика. Грудинку или шейную часть баранины нарубают вместе с костями на кусочки (2–3 на порцию), обжаривают, заливают бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30–40 мин. Бульон сливают и разводят им пассерованную муку. Полученным соусом заливают рагу. Морковь, петрушку, лук, репу или брюкву нарезают дольками, обжаривают, добавляют к мясу и тушат 10–15 мин. После этого добавляют обжаренный картофель и тушат до готовности. Можно добавить к рагу баклажаны, кабачки, сладкий перец, помидоры.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
Как жили наши предки-славяне тысячу лет назад? Как выглядели, во что верили, какие обряды проводили, как вели хозяйство и сражались с врагами? Да и вообще: как это – жить, например, веке в девятом? Обо всем этом можно прочитать в книгах. Но есть только один способ испытать на себе – стать реконструктором. Движение исторической реконструкции с каждым годом собирает все больше любителей истории. Как к нему присоединиться? Из чего сшить костюм? Как сделать настоящую кольчугу? Где тренируют древнерусских воинов сегодня? На все вопросы новичка-реконструктора ответит эта книга.
"Когда-то великий князь Константин Павлович произнёс парадоксальную, но верную фразу — «Война портит армию». Перефразируя её можно сказать, что история портит историков. Действительно, откровенная ангажированность и политический заказ, которому спешат следовать некоторые служители музы Клио, никак не способствует установлению исторической истины. Совсем недавно в Киеве с непонятным энтузиазмом была отмечена в общем-то малозаметная дата 100-летия участия украинских войск в германской оккупации Крыма в 1918 г.
Отношения двух начал, этнографических и бытовых, входивших в состав Великого княжества Литовского, попытки к их взаимному сближению и взаимное их воздействие друг на друга составляют главный интерес истории Великого княжества Литовского в указанный период времени. Воспроизведение условий, при которых слагалась в это время общественная жизнь Великого княжества Литовского, насколько это возможно при неполноте и разрозненности дошедших до нас источников, и составит предмет настоящего исследования.
Книга рассказывает о крупнейших крестьянских восстаниях второй половины XIV в. в Китае, которые привели к изгнанию чужеземных завоевателей и утверждению на престоле китайской династии Мин. Автор характеризует политическую обстановку в Китае в 50–60-х годах XIV в., выясняет причины восстаний, анализирует их движущие силы и описывает их ход, убедительно показывает феодальное перерождение руководящей группировки Чжу Юань-чжана.
Что же означает понятие женщина-фараон? Каким образом стал возможен подобный феномен? В результате каких событий женщина могла занять египетский престол в качестве владыки верхнего и Нижнего Египта, а значит, обладать безграничной властью? Нужно ли рассматривать подобное явление как нечто совершенно эксклюзивное и воспринимать его как каприз, случайность хода истории или это проявление законного права женщин, реализованное лишь немногими из них? В книге затронут не только кульминационный момент прихода женщины к власти, но и то, благодаря чему стало возможным подобное изменение в ее судьбе, как долго этим женщинам удавалось удержаться на престоле, что думали об этом сами египтяне, и не являлось ли наличие женщины-фараона противоречием давним законам и традициям.
От издателя Очевидным достоинством этой книги является высокая степень достоверности анализа ряда важнейших событий двух войн - Первой мировой и Великой Отечественной, основанного на данных историко-архивных документов. На примере 227-го пехотного Епифанского полка (1914-1917 гг.) приводятся подлинные документы о порядке прохождения службы в царской армии, дисциплинарной практике, оформлении очередных званий, наград, ранений и пр. Учитывая, что история Великой Отечественной войны, к сожаления, до сих пор в значительной степени малодостоверна, автор, отбросив идеологические подгонки, искажения и мифы партаппарата советского периода, сумел объективно, на основе архивных документов, проанализировать такие заметные события Великой Отечественной войны, как: Нарофоминский прорыв немцев, гибель командарма-33 М.Г.Ефремова, Ржевско-Вяземские операции (в том числе "Марс"), Курская битва и Прохоровское сражение, ошибки при штурме Зееловских высот и проведении всей Берлинской операции, причины неоправданно огромных безвозвратных потерь армии.