Русская кухня - [109]
№ 650. Ромштекс. Нарезают его, как антрекот. Отбивают, посыпают солью, перцем, смачивают в яйце, панируют в сухарях, жарят с двух сторон на сковороде и доводят до готовности в жарочном (духовом) шкафу. Подают с самыми различными гарнирами. Соусом не поливают.
№ 651. Котлеты натуральные и отбивные. Нарезают из корейки баранины, телятины, свинины куски толщиной 1,5–2 см вместе с реберной косточкой. Для натуральных котлет используют более нежную часть корейки — 6–7 ребер, прилегающих к почечной части. Косточку зачищают от пленки, конец отрубают под углом примерно 45°. Мякоть отбивают, придавая овальную форму, солят, перчат. Отбивные котлеты смачивают в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон, а затем доводят до готовности в духовом шкафу. На гарнир к телячьим и свиным котлетам обычно используют 3–4 вида различных продуктов (сложный гарнир) или картофельное пюре, жареный картофель, овощи в молочном соусе или зеленый горошек, которые подают в тарталетках. На гарнир к бараньим котлетам подают рассыпчатый рис, жареный картофель, стручки фасоли в масле или сложный гарнир. Натуральные котлеты поливают мясным сочком, котлеты из баранины, кроме того, можно подавать с молочным соусом с луком, котлеты отбивные поливают растопленным сливочным маслом.
№ 652. Поджарка. Из говядины (толстый, тонкий края, верхний, внутренний куски тазобедренной части) или свинины (корейка, окорок) нарезают кусочки массой 15–20 г, обжаривают на сковороде с жиром, добавляют мелко нарезанный лук и продолжают жарить, помешивая, 5–6 мин. Затем кладут томатную пасту и жарят до готовности, продолжая помешивать. Подают с гречневой кашей, жареным картофелем, отварными макаронами.
№ 653. Эскалоп. Нарезают из корейки (без костей) свинины, телятины или баранины под углом 45° по два куска на порцию толщиной 1–1,5 см. Слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. Из пшеничного хлеба (лучше батона) нарезают ломтики, обжаривают их на сливочном масле, кладут на них жареные эскалопы и гарнируют жареным картофелем или сложным гарниром.
№ 654. Эскалоп в соусе. Жареные эскалопы кладут на гренки, гарнируют жареным картофелем. На эскалопы можно положить половинки обжаренных помидоров, ломтики вареных грибов. Если на корейке были почки, то их зачищают, вымачивают, варят, а затем нарезают ломтиками, обжаривают и кладут на эскалопы. Сверху эскалопы поливают соусом красным с вином, пикантным или горчичным. В соус можно добавить мелко нарубленный чеснок.
№ 655. Эскалопы с помидорами. На гренки из обжаренного хлеба кладут жареные эскалопы. Помидоры ошпаривают, снимают кожицу, разрезают пополам и обжаривают на масле сначала выпуклой стороной вниз, затем — плоской. Оставшимся соком и маслом поливают эскалопы и кладут на них жареные помидоры. Гарнируют.
№ 656. Шницель из свинины. Нарезают из мякоти окорока куски толщиной 1,5–2 см. Кусок отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Подготовленный шницель жарят с двух сторон, прогревают в духовке и подают с жареным картофелем, овощами в молочном соусе, жареными овощами, сложным гарниром.
№ 657. Мясо жареное с соусом эстрагон. Нарезают по 1–2 куска на порцию из корейки (без костей) или мякоти окорока, отбивают, посыпают солью, перцем и жарят. На гренок кладут кусочек прогретого копчено-вареного окорока или отварного языка, сверху укладывают жареное мясо и поливают соусом красным с эстрагоном (листики эстрагона заливают белым сухим вином, доводят до кипения и вводят в красный основной соус). Гарнир подают отдельно.
Русские повара умели измельчать мясо при помощи сечек в специальных корытцах или мисках для колбас (юрма и др.), начинок пирогов и пирожков, для других целей, но жареные изделия из него они не готовили. Только после появления мясорубок (вторая половина XIX в.) стали жарить изделия из мясной рубки.
В современной кухне используют два вида мясной рубки: без хлеба — натуральная и с хлебом — котлетная масса. Для той и другой мясо подготавливают одинаково: зачищают от пленок, сухожилии, режут на куски и промалывают на мясорубке.
№ 658. Рубка мясная натуральная. В промолотое мясо добавляют соль, шпик, нарезанный кубиками, воду, перец и вымешивают. Из этой рубки делают бифштексы рубленые в виде биточков по одному на порцию. Разделанные бифштексы жарят с двух сторон и дополнительно прогревают в духовке.
Мясо (мякоть) 500, шпик 50, молоко или вода 50, соль, перец.
№ 659. Бифштекс рубленый. Жареные бифштексы подают так же, как натуральные: с луком, с яйцом и т. д.
№ 660. Котлетная масса. Белый пшеничный хлеб замачивают в воде или молоке. В промолотое мясо добавляют замоченный хлеб, соль, перец, перемешивают и промалывают еще раз. Полученную массу хорошо вымешивают и взбивают. Из нее разделывают котлеты плоскоовальной формы с одним заостренным концом и биточки — округлые, толще, чем котлеты. Биточки и котлеты панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон и дожаривают в духовке. Котлеты при подаче не поливают соусом — они должны иметь хрустящую корочку. Биточки перед подачей заливают соусом и часто припускают в нем, чтобы они не имели сухой корочки. Соус для биточков может быть сметанный, томатный или др. Гарниры — овощные, макароны, крупяные.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
Отношения двух начал, этнографических и бытовых, входивших в состав Великого княжества Литовского, попытки к их взаимному сближению и взаимное их воздействие друг на друга составляют главный интерес истории Великого княжества Литовского в указанный период времени. Воспроизведение условий, при которых слагалась в это время общественная жизнь Великого княжества Литовского, насколько это возможно при неполноте и разрозненности дошедших до нас источников, и составит предмет настоящего исследования.
Книга известного советского археолога В. А. Ранова продолжает тему, начатую Г. Н. Матюшиным в книге «Три миллиона лет до нашей эры» (М., Просвещение, 1986). Автор рассказывает о становлении первобытного человека и развитии его орудий труда, освещает новейшие открытия археологов. Выдвигаются гипотезы о путях расселения человека по нашей планете, описываются раскопки самых древних стоянок на территории СССР. Книга предназначена для учащихся, интересующихся археологией и историей.
Книга рассказывает о крупнейших крестьянских восстаниях второй половины XIV в. в Китае, которые привели к изгнанию чужеземных завоевателей и утверждению на престоле китайской династии Мин. Автор характеризует политическую обстановку в Китае в 50–60-х годах XIV в., выясняет причины восстаний, анализирует их движущие силы и описывает их ход, убедительно показывает феодальное перерождение руководящей группировки Чжу Юань-чжана.
Александр Андреевич Расплетин (1908–1967) — выдающийся ученый в области радиотехники и электротехники, генеральный конструктор радиоэлектронных систем зенитного управляемого ракетного оружия, академик, Герой Социалистического Труда. Главное дело его жизни — создание непроницаемой системы защиты Москвы от средств воздушного нападения — носителей атомного оружия. Его последующие разработки позволили создать эффективную систему противовоздушной обороны страны и обеспечить ее национальную безопасность. О его таланте и глубоких знаниях, крупномасштабном мышлении и внимании к мельчайшим деталям, исключительной целеустремленности и полной самоотдаче, умении руководить и принимать решения, сплачивать большие коллективы для реализации важнейших научных задач рассказывают авторы, основываясь на редких архивных материалах.
Что же означает понятие женщина-фараон? Каким образом стал возможен подобный феномен? В результате каких событий женщина могла занять египетский престол в качестве владыки верхнего и Нижнего Египта, а значит, обладать безграничной властью? Нужно ли рассматривать подобное явление как нечто совершенно эксклюзивное и воспринимать его как каприз, случайность хода истории или это проявление законного права женщин, реализованное лишь немногими из них? В книге затронут не только кульминационный момент прихода женщины к власти, но и то, благодаря чему стало возможным подобное изменение в ее судьбе, как долго этим женщинам удавалось удержаться на престоле, что думали об этом сами египтяне, и не являлось ли наличие женщины-фараона противоречием давним законам и традициям.
От издателя Очевидным достоинством этой книги является высокая степень достоверности анализа ряда важнейших событий двух войн - Первой мировой и Великой Отечественной, основанного на данных историко-архивных документов. На примере 227-го пехотного Епифанского полка (1914-1917 гг.) приводятся подлинные документы о порядке прохождения службы в царской армии, дисциплинарной практике, оформлении очередных званий, наград, ранений и пр. Учитывая, что история Великой Отечественной войны, к сожаления, до сих пор в значительной степени малодостоверна, автор, отбросив идеологические подгонки, искажения и мифы партаппарата советского периода, сумел объективно, на основе архивных документов, проанализировать такие заметные события Великой Отечественной войны, как: Нарофоминский прорыв немцев, гибель командарма-33 М.Г.Ефремова, Ржевско-Вяземские операции (в том числе "Марс"), Курская битва и Прохоровское сражение, ошибки при штурме Зееловских высот и проведении всей Берлинской операции, причины неоправданно огромных безвозвратных потерь армии.