Русская кухня - [106]
После того как наряду с русской печью для приготовления пищи стали в России использовать плиты, способы приготовления мясных блюд сильно изменились и перечень их расширился. Особенно изменился ассортимент жареных блюд, в то время как тушеных и вареных — меньше. Произошло это в начале XIX в.
Блюда из вареного мяса на нашем столе бывают обычно редко. Принято считать, что во время варки мясо теряет большую часть питательных веществ. Писатель Н. Никитин вспоминает, как А. Толстой, угощая его, Н. Тихонова, К. Федина и других гостей вареным мясом, оправдывался: «Это великолепно, уверяю вас… Французы это очень любят… Это «беф-буле»».
Действительно, при варке из мяса извлекается некоторая часть экстрактивных и минеральных веществ, жира, белка, но они переходят в бульон и практически не теряются. Что же касается экстрактивных веществ, то их уменьшение в отдельных случаях играет даже положительную роль. Так, содержание их в рационе страдающих подагрой, мочекаменной болезнью пожилых людей и в целом ряде других случаев исключается. Это достигается отвариванием мяса. Что же касается вкуса блюд из вареного мяса, то А. Толстой был прав: правильно сваренное мясо сочно и очень вкусно.
Для варки лучше использовать мясо, имеющее более грубую соединительную ткань: у говядины — грудинку, лопатку, боковые и наружные куски тазобедренной части; у баранины и свинины — грудинку и мякоть лопаточной части. Кроме того, варят субпродукты (языки, вымя, мозги и др.) и мясопродукты (копчености, сосиски, сардельки, колбасы).
Вкусные блюда получаются в том случае, если варят мясо крупными кусками, а нарезают на порции уже после варки. Для этого у грудинки с внутренней стороны прорезают пленку по ребрам, чтобы их было легко потом удалить, и варят с костями, закладывая в кипящую воду. Мякоть лопатки срезают с кости, сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом (как батон колбасы); в кастрюлю кладут разрубленные на куски кости, варят их около 1–2 часов, а затем кладут подготовленную мякоть. После того как вода вновь закипит, снимают пену и жир, нагрев уменьшают и варят мясо без кипения. Для улучшения вкуса вместе с мясом кладут крупно нарезанную морковь, лук, белые коренья, а в самом конце варки (за 10–15 мин) — соль и специи.
Готовность мяса определяют проколом поварской иглы или острым ножом: в сваренное мясо они входят легко и выделяется бесцветный сок. Готовое мясо вынимают из бульона, удаляют реберные кости или шпагат, нарезают на порции поперек волокон, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в этом бульоне до подачи на стол.
№ 630. Мясо отварное. Мясо отваривают и разрезают, как описано выше, кладут на тарелки, поливают соусом или бульоном, рядом кладут гарнир, посыпают зеленью. Говядину и свинину лучше подавать с соусом белым или сметанным с хреном, баранину — с соусом белым.
На гарнир к баранине лучше подавать рис припущенный, к свинине — тушеную квашеную капусту, к говядине — картофель отварной, картофельное пюре, овощи в молочном соусе.
№ 631. Баранина отварная с овощами. Баранину нарезают по 2–3 куска на порцию, заливают водой, добавляют специи, соль и варят. Примерно через 30–40 мин кладут картофель (мелкие клубни или дольки), капусту, нарезанную квадратиками, морковь, петрушку и лук, нарезанные дольками. В конце варки кладут перец, лавровый лист. Бульон сливают, разводят им белую мучную пассеровку и заливают полученным соусом баранину с овощами. Можно вместо этого вынуть часть сварившегося картофеля, размять его и положить обратно. После этого доводят до кипения и добавляют рубленый чеснок.
Баранина 500–600, картофель 300, капуста 200, морковь 100, лук 100, петрушка 50, маргарин или масло 30, мука пшеничная 25.
№ 632. Говядина вареная по-старинному. Верхнюю, внутреннюю части тазобедренного отруба (огузок), тонкий край, грудинку варят, как описано выше, вместе с овощами, нарезанными дольками или обточенными шариками (морковь, репа), луком и белыми кореньями.
Сваренное мясо вынимают из бульона, обсыпают сухарями и ставят в духовку на несколько минут. Затем очень острым ножом нарезают поперек волокон длинными полосками верхнюю часть куска мяса, укладывают на блюдо, на них кладут остальное мясо, нарезанное ломтиками, а вокруг гарнир: овощи, которые варились с мясом, и отварную капусту. Для этого кочан капусты варят в подсоленной воде почти до готовности, разбирают на листья, каждый лист отбивают тяпкой, сворачивают шариком (обжимают полотенцем), обсыпают сухарями и доводят до готовности в духовке.
№ 633. Говядина вареная с сыром (старинное блюдо).
Лук репчатый или порей мелко рубят, помешивая, пассеруют с маслом, добавляют муку и пассеруют все вместе, подливают сметану, бульон, перемешивают, доводят до кипения, охлаждают до 60–70 °C, вводят яичные желтки. Этой смесью смазывают ломтики отварной говядины и запекают в духовке, посыпав сыром.
Для смеси: масло, сливки 40–50, лук 40–50, мука пшеничная 25–30, сметана 200, желтки 2–3 шт., сыр тертый 50–60.
№ 634. Грудинка баранья с репой. Баранью грудинку рубят на куски с костями, заливают водой, кладут репу, нарезанную кубиками, солят и варят до готовности. Когда баранина сварится, добавляют масло, прогретое с мукой (подпала), доводят до кипения, кладут шинкованную зелень петрушки или укропа и выкладывают баранину с репой и соусом на блюдо.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
Как жили наши предки-славяне тысячу лет назад? Как выглядели, во что верили, какие обряды проводили, как вели хозяйство и сражались с врагами? Да и вообще: как это – жить, например, веке в девятом? Обо всем этом можно прочитать в книгах. Но есть только один способ испытать на себе – стать реконструктором. Движение исторической реконструкции с каждым годом собирает все больше любителей истории. Как к нему присоединиться? Из чего сшить костюм? Как сделать настоящую кольчугу? Где тренируют древнерусских воинов сегодня? На все вопросы новичка-реконструктора ответит эта книга.
"Когда-то великий князь Константин Павлович произнёс парадоксальную, но верную фразу — «Война портит армию». Перефразируя её можно сказать, что история портит историков. Действительно, откровенная ангажированность и политический заказ, которому спешат следовать некоторые служители музы Клио, никак не способствует установлению исторической истины. Совсем недавно в Киеве с непонятным энтузиазмом была отмечена в общем-то малозаметная дата 100-летия участия украинских войск в германской оккупации Крыма в 1918 г.
Отношения двух начал, этнографических и бытовых, входивших в состав Великого княжества Литовского, попытки к их взаимному сближению и взаимное их воздействие друг на друга составляют главный интерес истории Великого княжества Литовского в указанный период времени. Воспроизведение условий, при которых слагалась в это время общественная жизнь Великого княжества Литовского, насколько это возможно при неполноте и разрозненности дошедших до нас источников, и составит предмет настоящего исследования.
Книга рассказывает о крупнейших крестьянских восстаниях второй половины XIV в. в Китае, которые привели к изгнанию чужеземных завоевателей и утверждению на престоле китайской династии Мин. Автор характеризует политическую обстановку в Китае в 50–60-х годах XIV в., выясняет причины восстаний, анализирует их движущие силы и описывает их ход, убедительно показывает феодальное перерождение руководящей группировки Чжу Юань-чжана.
Что же означает понятие женщина-фараон? Каким образом стал возможен подобный феномен? В результате каких событий женщина могла занять египетский престол в качестве владыки верхнего и Нижнего Египта, а значит, обладать безграничной властью? Нужно ли рассматривать подобное явление как нечто совершенно эксклюзивное и воспринимать его как каприз, случайность хода истории или это проявление законного права женщин, реализованное лишь немногими из них? В книге затронут не только кульминационный момент прихода женщины к власти, но и то, благодаря чему стало возможным подобное изменение в ее судьбе, как долго этим женщинам удавалось удержаться на престоле, что думали об этом сами египтяне, и не являлось ли наличие женщины-фараона противоречием давним законам и традициям.
От издателя Очевидным достоинством этой книги является высокая степень достоверности анализа ряда важнейших событий двух войн - Первой мировой и Великой Отечественной, основанного на данных историко-архивных документов. На примере 227-го пехотного Епифанского полка (1914-1917 гг.) приводятся подлинные документы о порядке прохождения службы в царской армии, дисциплинарной практике, оформлении очередных званий, наград, ранений и пр. Учитывая, что история Великой Отечественной войны, к сожаления, до сих пор в значительной степени малодостоверна, автор, отбросив идеологические подгонки, искажения и мифы партаппарата советского периода, сумел объективно, на основе архивных документов, проанализировать такие заметные события Великой Отечественной войны, как: Нарофоминский прорыв немцев, гибель командарма-33 М.Г.Ефремова, Ржевско-Вяземские операции (в том числе "Марс"), Курская битва и Прохоровское сражение, ошибки при штурме Зееловских высот и проведении всей Берлинской операции, причины неоправданно огромных безвозвратных потерь армии.