Русская кухня - [105]
Вареных кальмаров нарезают ломтиками (2–3 куска на порцию), посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в смеси яйца с молоком, вновь панируют в сухарях или крошках пшеничного хлеба. Затем их обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки. Подают с жареным картофелем.
№ 624. Кальмары тушеные. Вареные кальмары нарезают соломкой, слегка обжаривают. Морковь и лук пассеруют на растительном масле. В кастрюлю кладут слой пассерованных овощей, слой кальмаров, опять слой овощей и т. д. Муку пассеруют с маслом, разводят водой, заливают этим соусом кальмары и тушат. Можно пассеровать овощи с томатной пастой или свежими помидорами, которые предварительно ошпаривают, снимают кожицу и нарезают ломтиками. Подают тушеных кальмаров с отварным картофелем, посыпав зеленью.
№ 625. Кальмары, запеченные в сметане. Вареных кальмаров нарезают соломкой, слегка обжаривают на растительном масле, добавляют пассерованный лук. На сковороду кладут гречневую кашу, на нее укладывают кальмаров, заливают все сметаной, посыпают тертым сыром и запекают. Так же можно запечь кальмаров с вареными макаронами.
Морская капуста содержит углеводы, минеральные вещества (особенно соединения йода), витамины. На предприятия общественного питания она поступает в виде консервов, замороженная и сушеная. Сушеную капусту перебирают, замачивают в холодной воде (на 500 г капусты 4–5 л воды) на 10–12 часов и хорошо промывают. Мороженую — оттаивают и хорошо промывают.
Для приготовления блюд капусту (кроме консервированной) заливают холодной водой, доводят до кипения, варят 10–15 мин, отвар сливают, а капусту вновь заливают холодной водой и варят еще 15–20 мин. Можно отварить и в третий раз. От этого вкус ее будет лучше.
№ 626. Солянка из морской капусты. Лук мелко нарезают, добавляют шинкованную морковь, растительное масло и пассеруют. Затем добавляют томат и пассеруют все вместе. Пассерованные овощи смешивают с морской капустой, доливают воду и тушат. С тушеной капустой готовят рыбные солянки.
№ 627. Капуста морская тушеная. Муку пассеруют, разводят водой и с этим соусом морскую капусту тушат с луком и морковью, как описано выше.
Блюда из рыбных консервов
Для приготовления блюд можно использовать не только консервы из натуральной рыбы (в собственном соку), но и рыбу в томате.
№ 628. Солянка из рыбных консервов. Муку смешивают с жиром или маслом, пассеруют и разводят соком от консервов, добавляют пассерованный лук, очищенные от кожицы и семян, нарезанные ломтиками соленые огурцы и кипятят 10–15 мин. Сковороду смазывают жиром, посыпают сухарями, кладут слой тушеной капусты, слой консервов с припущенными огурцами, закрывают все слоем тушеной капусты, посыпают сухарями, поливают растопленным маслом и запекают. При подаче украшают солеными огурцами, ломтиками лимона и т. п.
№ 629. Консервы рыбные с гарниром. Банку с консервами (натуральными или в томате) открывают, содержимое разогревают в кастрюле, кладут на тарелки, посыпают зеленью и вокруг укладывают отварной картофель.
Глава одиннадцатая. Мясные блюда
Мясо на русском столе
В столе простых русских людей — крестьян и горожан — мясные блюда бывали сравнительно редко. Лишь в богатых семьях мясо ели не только «в неделю» (в воскресенье) и праздники, но и в будни (в период мясоеда). В столе московских государей и бояр мясные блюда также занимали скромное место. В «Росписи царским кушаньям» среди 950 различных блюд (включая и повторения) блюда из мяса, птицы и дичи названы всего лишь 163 раза (т. е. они составляли около 17 % перечня). При этом в число мясных кушаний включены и пироги со скоромной начинкой, и супы на мясном отваре или с птицей и дичью. Собственно же мясные блюда (из говядины, баранины, свинины и потрохов) составляли всего лишь 10 %. Неудивительно, что иностранные знатные путешественники изумлялись малому количеству скоромных кушаний в столе московитов. Так, даже привыкшие к постам спутники патриарха антиохского Макария с иронией писали о русском распорядке блюд: «Таков их устав! Какой дурной порядок. Нам казалось, как будто мы еще постимся и не разговлялись».
На севере России основным источником мяса были свиньи, на юге и в средней полосе — овцы. Говядина играла меньшую роль. Не случайно автор «Домостроя» уделял такое большое внимание кулинарному использованию баранины и бараньих потрохов. В столе московских государей и бояр чаще всего встречаются блюда из баранины и свинины. Наряду с говядиной упоминается и мясо лося. Так, в «Росписи царским кушаньям» блюда, из говядины названы 25 раз, из баранины — 32, из свинины — 40 и из лося —14 (без учета мясных супов). В этот список включены и холодные закуски.
Использовалось не только свежее мясо, но и шестное (сушеное на шестах. — Авт.), сухие языки, солонина.
Мясные блюда готовили жареными (плечико баранье жареное), печеными (ножка баранья, печенная с яйцом), вареными (окорок, солонина и др.), верчеными (языки говяжьи и др.).
Разные части туши убойных животных имеют разные свойства, поэтому в кулинарии их используют по-разному: для жарки, варки, тушения. Это хорошо знали русские повара, и уже в XV–XVI вв. существовали рекомендации по рациональному использованию частей туши. Они приведены в «Домострое». Жарить можно наиболее нежные части туши, более грубые приходится варить и тушить, а самые грубые — измельчать (рубить, промалывать). Однако все части свинины пригодны для жарки, а особой нежностью отличается мясо кроликов, напоминающее мясо курицы или индейки.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
Как жили наши предки-славяне тысячу лет назад? Как выглядели, во что верили, какие обряды проводили, как вели хозяйство и сражались с врагами? Да и вообще: как это – жить, например, веке в девятом? Обо всем этом можно прочитать в книгах. Но есть только один способ испытать на себе – стать реконструктором. Движение исторической реконструкции с каждым годом собирает все больше любителей истории. Как к нему присоединиться? Из чего сшить костюм? Как сделать настоящую кольчугу? Где тренируют древнерусских воинов сегодня? На все вопросы новичка-реконструктора ответит эта книга.
"Когда-то великий князь Константин Павлович произнёс парадоксальную, но верную фразу — «Война портит армию». Перефразируя её можно сказать, что история портит историков. Действительно, откровенная ангажированность и политический заказ, которому спешат следовать некоторые служители музы Клио, никак не способствует установлению исторической истины. Совсем недавно в Киеве с непонятным энтузиазмом была отмечена в общем-то малозаметная дата 100-летия участия украинских войск в германской оккупации Крыма в 1918 г.
Отношения двух начал, этнографических и бытовых, входивших в состав Великого княжества Литовского, попытки к их взаимному сближению и взаимное их воздействие друг на друга составляют главный интерес истории Великого княжества Литовского в указанный период времени. Воспроизведение условий, при которых слагалась в это время общественная жизнь Великого княжества Литовского, насколько это возможно при неполноте и разрозненности дошедших до нас источников, и составит предмет настоящего исследования.
Книга рассказывает о крупнейших крестьянских восстаниях второй половины XIV в. в Китае, которые привели к изгнанию чужеземных завоевателей и утверждению на престоле китайской династии Мин. Автор характеризует политическую обстановку в Китае в 50–60-х годах XIV в., выясняет причины восстаний, анализирует их движущие силы и описывает их ход, убедительно показывает феодальное перерождение руководящей группировки Чжу Юань-чжана.
Что же означает понятие женщина-фараон? Каким образом стал возможен подобный феномен? В результате каких событий женщина могла занять египетский престол в качестве владыки верхнего и Нижнего Египта, а значит, обладать безграничной властью? Нужно ли рассматривать подобное явление как нечто совершенно эксклюзивное и воспринимать его как каприз, случайность хода истории или это проявление законного права женщин, реализованное лишь немногими из них? В книге затронут не только кульминационный момент прихода женщины к власти, но и то, благодаря чему стало возможным подобное изменение в ее судьбе, как долго этим женщинам удавалось удержаться на престоле, что думали об этом сами египтяне, и не являлось ли наличие женщины-фараона противоречием давним законам и традициям.
От издателя Очевидным достоинством этой книги является высокая степень достоверности анализа ряда важнейших событий двух войн - Первой мировой и Великой Отечественной, основанного на данных историко-архивных документов. На примере 227-го пехотного Епифанского полка (1914-1917 гг.) приводятся подлинные документы о порядке прохождения службы в царской армии, дисциплинарной практике, оформлении очередных званий, наград, ранений и пр. Учитывая, что история Великой Отечественной войны, к сожаления, до сих пор в значительной степени малодостоверна, автор, отбросив идеологические подгонки, искажения и мифы партаппарата советского периода, сумел объективно, на основе архивных документов, проанализировать такие заметные события Великой Отечественной войны, как: Нарофоминский прорыв немцев, гибель командарма-33 М.Г.Ефремова, Ржевско-Вяземские операции (в том числе "Марс"), Курская битва и Прохоровское сражение, ошибки при штурме Зееловских высот и проведении всей Берлинской операции, причины неоправданно огромных безвозвратных потерь армии.