Рестораны, трактиры, чайные... - [63]
/>2 фунта угря, 2 фунта ершей или плотвы, 2 золотника[20] рыбьего клея; или 3 фунта судака, окуней или щуки и 1 золотник рыбьего клея; или 3 фунта линя или налима, 2 фунта мелкой рыбы и 2–3 золотника рыбьего клея; или 2 >1/>2 фунта осетрины, 3 фунта мелкой рыбы и 2–3 золотника рыбьего клея; или 2 >1/>2 фунта осетрины и 4 ножки телячьи.
2 >1/>2 фунта угря, линя, щуки, судака, форели, осетрины или прочей рыбы очистить, разрезать на части, вычистить, посолить на 1 ч; вскипятить бульон из кореньев (1 сельдерей, 1 порей, 2 моркови, 1 петрушка, 3–4 луковицы), пряностей (10 зерен английского перца, 1–2 лавровых листа) и уксуса в пропорцию, опустить в него рыбу, сварить ее, отставить, накрыть бумагою.
Когда немного остынет, вынуть, очистить от костей и кожи, нарезать ломтиками.
Голову, кости, чешую сложить обратно в бульон, прибавить мелкой рыбы или просто рыбьих костей, чешуи и немного рыбьего клея, или бульона из телячьих ножек, уварить до 4 стаканов, очистить икрою (>1/>8 фунта) или 2–3 белками, процедить сквозь салфетку, залить сложенную в форму рыбу, застудить.
Подавать с горчичным соусом или, по желанию, с хреном с уксусом.
Мелкая гатчинская форель
Эта форель потрошится через отверстие, которое делается около жабр. Чешуя не снимается и брюшко не разрезывается.
За 3 часа до отпуска вычистить ее, связать каждую толстыми нитками в виде кольца, обмокнуть спинку на несколько минут в кипящий уксус, разведенный наполовину водою. Положить на дуршлаг. За четверть часа до обеда посолить, опустить в том же дуршлаге в глубокий сотейник, залить рыбным бульоном, сваренным из мелкой рыбы с белыми кореньями, луком и специями. Сварить ее, не давая сильно кипеть, вынуть с дуршлагом, снять нитки, уложить на блюдо, покрытое салфеткою, огарнировать жареным картофелем и зеленью петрушки.
Подать с хреном с уксусом.
Соус провансаль холодный к рыбе в роде мусса
Взять полную чайную ложечку готовой сарептской горчицы, 1–2 куска сахара, немного соли, 2 сырых, но лучше крутых желтка, тереть, пока не начнет густеть, тогда начать прибавлять по чайной ложечке прованского масла до полуфунта и по несколько капель уксуса, не переставая мешать.
Соус поврат
Растопить >1/>4 стакана говяжьего жира, положить в него мелко нарезанную морковь и луковицу, обжарить, пока они не станут коричневого цвета, и добавить, тщательно размешивая, несколько ложек муки. Когда мука потемнеет, не прекращая помешивать, влить тонкой струйкой стакан крепкого мясного бульона. Добавить лавровый лист, петрушку, чабер. Уварить на слабом огне в течение 1 ч. Потом добавить ложку томатной пасты и варить еще полчаса. Это будет красный соус к мясу.
Взять 2 ложки оливкового масла, разогреть в сотейнике. Положить в масло по >1/>4 стакана мелко нарезанного лука, моркови и корня петрушки, обжарить. Затем добавить >1/>2 стакана красного сухого вина и варить, пока количество жидкости не уменьшиться вдвое. Влить красный соус и варить полчаса. В конце процедить, добавить перец, соль и молотую гвоздику.
Соус перегюль
Взять по несколько больших ложек нарезанной кубиками грудинки и копченого окорока, обжарить на маленьком огне в сотейнике в сливочном масле до золотистого цвета, после чего добавить муки и продолжать поджаривать, пока мука не станет того же золотистого цвета.
Непрерывно помешивая, влить в сотейник стакан мясного сока, уварить на малом огне наполовину. Затем добавить стакан белого сухого вина и снова уварить. В конце положить нарезанные кусочками 2 небольших трюфеля, соль, перец, влить 2 ложки мадейры и подержать еще на огне минут 10. Подавать к дичине.
Белые и красные грибы со сметаною
С корешков молодых отборных грибов (1 >1/>2 фунта) снять кожицу, перемыть в холодной воде, нарезать ломтиками, оставляя мелкие шляпки цельными, обмыть, обвалять слегка в муке, сложить в глубокий сотейник, накрыть крышкой, поставить на плиту. Когда пустят из себя сок, слить его прочь, в грибы же положить 1 ложку масла куском, отдельно в масле прожаренный рубленый или шинкованный лук (1 луковица), пучок зеленой петрушки, соль, перец, поджарить грибы до мягкости. Прибавить 2–3 стакана бульона и 1 стакан сметаны, дать несколько раз вскипеть, чтобы соус загустел. Переложить на глубокое блюдо, посыпать зеленью, подавать.
Винегрет летний, постный, из разностей
Взять сваренных и очищенных сушеных грибов, соленых или маринованных рыжиков. Сварить отдельно в соленой воде до мягкости очищенную и нарезанную спаржу, нашинкованную зеленую фасоль, цветную капусту и молодой картофель, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою, сложить в чашку, прибавить ломтики очищенных свежих огурцов, влить 2 ст. ложки прованского масла, ложку уксуса, всыпать рубленую зелень эстрагона, кервеля и укропа, размешать, уложить на блюдо горкою. Обложить кружочками одинаковой величины свеклы и картофеля, перекладывая их пучками зеленой петрушки. Взять всего в сыром виде фунта 3.
Селянка
Нарезать ветчины небольшими кусочками, залить горячею водою и дать мокнуть час. Говядину нарезать также кусочками, вымыть в холодной воде и дать остынуть. Несколько огурцов и две луковицы очистить, изрезать кружочками. Распустив в кастрюле коровьего масла, положить в него сначала ветчину и обжарить; потом положить туда же говядину; и наконец, огурцы и лук, прибавив чайную ложку сметаны, вымешать хорошенько. Когда довольно ужарится, подправить немного мукой, залить бульоном, чтобы он покрыл мясо пальца на три; накрыв кастрюлю, поставить на плиту и дать увариться на легком огне.
В монографии исследуется один из вопросов взаимоотношений древнего Египта с Нубией, а именно вопрос становления аппарата египетской военной и гражданской администрации на этой территории. Прослеживаются три этапа, связанные с изменениями характера политики Египта в этом регионе, которые в конечном счете привели к превращению Нубии в египетскую провинцию. Выделена роль местного населения в системе сложившихся египетских административных институтов. Исследование охватывает период Древнего, Среднего и Нового царств.
В основе книги лежит историко-культурная концепция, суть которой – рассмотрение истории абхазов, коренного населения Абхазии не изолированно, а в тесном взаимодействии с другими соседними народами и древними цивилизациями. Здесь всегда хорошо прослеживалось биение пульса мировой политики, а сама страна не раз становилась ареной военных действий и политико-дипломатических хитросплетений между великими державами древности и средневековья, нового и новейшего времени. За последние годы были выявлены новые археологические материалы, архивные документы, письменные источники, позволившие объективнее рассмотреть многие исторические события.
Книга, написанная археологом А. Д. Грачем, рассказывает о том, что лежит в земле, по которой ходят ленинградцы, о вещественных памятниках жизни населения нашего города в первые десятилетия его существования. Книги об этом никогда еще не было напечатано. Твердо установилось представление, что археологические раскопки выявляют памятники седой старины. А оказывается и за два с половиной столетия под проспектами и улицами, по которым бегут автобусы и трамваи, под дворами и скверами, где играют дети, накопились ценные археологические материалы.
Материалы III Всероссийской научной конференции, посвящены в основном событиям 1930-1940-х годов и приурочены к 70-летию начала «Большого террора». Адресованы историкам и всем тем, кто интересуется прошлым Отечества.
Очередной труд известного советского историка содержит цельную картину политической истории Ахеменидской державы, возникшей в VI в. до н. э. и существовавшей более двух столетий. В этой первой в истории мировой державе возникли важные для развития общества социально-экономические и политические институты, культурные традиции.
Монография посвящена актуальной научной проблеме — взаимоотношениям Советской России и великих держав Запада после Октября 1917 г., когда русский вопрос, неизменно приковывавший к себе пристальное внимание лидеров европейских стран, получил особую остроту. Поднятые автором проблемы геополитики начала XX в. не потеряли своей остроты и в наше время. В монографии прослеживается влияние внутриполитического развития Советской России на формирование внешней политики в начальный период ее существования. На основе широкой и разнообразной источниковой базы, включающей как впервые вводимые в научный оборот архивные, так и опубликованные документы, а также не потерявшие ценности мемуары, в книге раскрыты новые аспекты дипломатической предыстории интервенции стран Антанты, показано, что знали в мире о происходившем в ту эпоху в России и как реагировал на эти события.
С помощью книги Андрея Гусарова вы самостоятельно, неторопливо, без экскурсовода прогуляетесь по самым знаковым местам удивительного города на Неве. Издание включает 34 познавательные экскурсии. Начало повествования посвящено биографии основателя города, последнему русскому царю и первому императору России – Петру I. Здесь же дан обзорный географический очерк с указанием административно-территориального деления Санкт-Петербурга. Вас ждет знакомство с неповторимым и блистательным городом. Вы прочтете о важных городских памятниках архитектуры – великих творениях гениальных зодчих, познакомитесь с всемирно известными музеями – собраниями коллекций живописи, графики, бесценных реликвий прошлого… Узнаете, что Северная столица – место всех религий и в ней рядом стоят великолепные здания разных конфессий. Вы посетите зеленые уголки мегаполиса – парки и скверы и символы города – важные памятники.
Книга Анатолия Андреевича Иванова рассказывает историю петербургских особняков. Точнее, особняками они были в прошлом, а сегодня чаще всего это обычные дома, сохранившие следы былого великолепия. Некоторые здания уже, увы, исчезли с карты города… На страницах собраны рассказы о старинных постройках, которые можно назвать подлинными сгустками истории. Увлекательно повествуется о примечательных строениях и их обитателях, придворных, купцах, представителях творческих профессий, ведь судьбы домов неотделимы от судеб живших тут людей.
Крюков канал – один из самых первых, проложенных в XVIII веке по распоряжению Петра I. Именно канал предопределил облик заповедной части города под названием Коломна. В ее домах обитали известные писатели, поэты, артисты и художники, государственные деятели и прославленные военачальники. Здесь переплелись судьбы первых создателей российского флота, поэтов, писателей, композиторов. Следуя за ярким и образным повествованием, мы узнаем смешные и печальные истории обычных домов, Мариинского театра, Литовского замка, Театральной площади, Никольского рынка, Богоявленского Морского собора.Книга будет интересна всем, кто интересуется архитектурой, историей театра, музыки, литературы и, конечно же, Петербурга.
Представляемая вниманию читателей книга включает хроники реки Мойки от ее истока до Зеленого моста на Невском проспекте. Повествование идет о дворцах, особняках и известных доходных домах, стоящих на набережных. Вас также ждут малоизвестные страницы из жизни людей, обитавших в разные годы в этой местности.Автор искренне надеется, что собранные им исторические материалы о многоликом образе пятикилометровой реки, ее мостах, прилегающих улицах и окрестностях помогут читателям, увлеченным отечественной историей и неравнодушным к судьбе Северной столицы, лучше узнать ее прошлое.