Рестораны, трактиры, чайные... - [62]
Соус провансаль: взять полную чайную ложечку готовой сарептской горчицы, 1–2 куска сахара, немного соли, 2 сырых, но лучше крутых, желтка, тереть, пока не начнет густеть, тогда надо начать прибавлять по чайной ложечке прованского масла до полуфунта, несколько капель уксуса, не переставая мешать, пока не употребится все нужное количество прованского масла и пока соус этот не обратится в густую пену, тогда можно положить ложку каперсов или мелко нарезанного эстрагона.
Котлеты из рябчика
Рябчики очистить, разрезать на половинки, вынуть кости, оставить крылышки на 1-й сустав, сняв верхнюю кожицу, выбить слегка ножом, сделать в роде котлет, смазать яйцом, посыпать солью, немного перцем и сухарями, обжарить в масле. Подавать с жареными свежими шампиньонами или белыми грибами, или с отварной, мелко нарезанной и маслом облитой спаржей, или с тем и другим. Или вместо грибов и спаржи облить французским соусом с трюфелями.
Рябчики жареные
3-4 рябчика очистить, посолить, нашпиговать, кто любит, >1/>4 фунта шпика, изжарить в кастрюле следующим образом: >1/>2 фунта масла распустить в кастрюле, когда оно закипит, положить в него рябчики и жарить на самом большом огне, не закрывая кастрюльки, смотреть, чтобы не пригорели. Жарить от >1/>4 до >1/>2 ч. Когда подрумянятся со всех сторон, вынуть, разрезать, сложить на блюдо. В масло же влить 2 ложки бульона, две ложки свежей сметаны или густых сливок, раз вскипятить, облить рябчики, обсыпанные сухарями и >1/>2 ложкою мелко изрубленной зеленой петрушки.
Жареные фаршированные дрозды
12-16 серых дроздов ощипать, выпотрошить, кишки перебрать, вычистить, изрубить, обжарить в 1 ложке масла с 1 мелко изрубленною луковицею или >1/>2 горсти изрубленных шарлоток[17], прибавив после того >1/>4 фунта мелко изрубленного шпика, мякиш французского хлеба, размоченного в сливках и немного отжатого, 2 яйца, немного соли и простого перца, хорошенько перемешать, начинить этим фаршем дроздов.
В неглубокой кастрюле растопить полфунта масла чухонского, положить рубленых штук 12 шампиньонов или белых, свежих очищенных грибов, посолить, всыпать простого перцу, жарить, накрыв крышкой. Когда закипят, положить пол-ложки муки, разведенной ложкою воды, подлить бульону и лимонного соку с >1/>4 лимона, положить нафаршированные дрозды. Когда грибы будут почти совсем готовы, влить вина медоку столько, чтобы в соусе был слышен его вкус, доварить грибы. Выложив дрозды на блюдо, огарнировать их жареным в масле луком-шарлотом[18] и в масле поджаренными гренками, облить соусом.
Жареные цыплята с вермутом
2 цыплят или 1 молодую курицу разрубить вместе с костями на порционные кусочки, обвалять их в смеси муки, соли и перца, подрумянить в 3 столовых ложках сливочного масла. Добавить 1 >1/>2 стакана белого вермута, 8-10 головок лука-шалот, зелень, тушить 20–30 мин до полной готовности. Чтобы соус был более густым, положить 1 ч. ложку крахмала. Подать с отварным рисом. Тем же способом можно приготовить мякоть молодой индейки.
Котлеты куриные по-польски
Срезать мясо с костей кур или цыплят, пропустить сквозь машинку[19], положить соли, немного перцу и прибавить сметаны столько, чтобы получился мягкий фарш для котлет. Выделанные небольшие котлеты запассеровать в яйце и сухарях и изжарить на сильном огне, кладя котлеты в распущенное масло. Котлеты подавать горячими с тем же маслом для подливки, в котором они жарились. Сняв котлеты со сковороды, прибавить в масло немного бульона, сваренного их костей кур, прокипятить, процедить и подать в соуснике.
На гарнир можно подать свежий или консервированный зеленый крупный горошек.
Осетрина холодная
Рыбу в 3–4 фунта весом очистить, вымыть, осушить салфеткою, посолить, завернуть в сухое полотенце, дать полежать с час.
Сварить бульон из 2 петрушек, сельдерея, 2–4 луковиц, 1–2 штук лаврового листа, 2 зерен английского и 2 зерен простого перцу, 2 пучков зелени и 20 ершей, остудить, налить на положенную рыбу в рыбный котелок с решеткою, прибавить с >1/>2 стакана огуречного рассола, от >1/>4 до 1 стакана сотерна, хересу или шампанского, долить воды, чтобы бульон этот покрывал рыбу почти до верха, поставить вариться, но чтобы не переварилась.
Когда будет готова, остудить в том же бульоне, потом вынуть рыбу с решеткою, дать ей обсохнуть и застыть, переложить на длинное блюдо, облить ее следующим соусом: бульон уварить до 3 >1/>2 стакана, прибавив, если надо будет, несколько листочков белого желатина или рыбьего клея, процедить.
Когда остынет, влить >1/>3 стакана прованского масла, растертого с >1/>2 ч. ложечки готовой сарептской горчицы, 1–2 кусками мелкого сахара и 1 желтком, сбивать метелкою до половины готовности, то есть чтобы образовалась легкая пена, положить тогда ложку каперсов, облить половиною этого соуса рыбу положенную на блюдо. В пасть ей положить пучок зеленой петрушки, хвост также покрыть зеленою петрушкою; кругом положить кучками стебельки самого молодого салата латук, перемешанного с оставшимся жидким муссом, в промежутки обложить рыбу крупными красными раками.
Заливное из рыбы
Для этого заливного нужно: 2 >1
Книга является наиболее полным и серьезным историко-географическим исследованием одного из крупнейших княжеств Древней Руси, охватывавшего земли от Чернигова на западе до Коломны и Рязани на востоке. Книга включает неопубликованную диссертацию выдающегося специалиста по исторической географии (1976) А. К. Зайцева, а также статьи из малотиражных сборников по истории населенных пунктов, входивших в состав Черниговского княжения. Издание содержит составленные автором карты и сводную итоговую карту, подготовленную В.
Для мировой истории возникновение в XIII веке военной державы Чингисхана, сумевшей подчинить себе многие более развитые цивилизации того времени — Китай, почти весь мусульманский мир, Русь и часть Восточной Европы, — явление чрезвычайное. Особое значение оно имело для формирования российской государственности. На основании многочисленных письменных источников автор рассматривает особенности государственного механизма монгольской империи, благодаря эффективности которого сравнительно малочисленный народ сумел завоевать полмира. Большое место в книге отведено вкладу монголов в развитие военного искусства Средневековья, их тактике и стратегии в ходе завоевательных походов первой половины XIII века.
"Предлагаемый вниманию читателей очерк имеет целью представить в связной форме свод важнейших данных по истории Крыма в последовательности событий от того далекого начала, с какого идут исторические свидетельства о жизни этой части нашего великого отечества. Свет истории озарил этот край на целое тысячелетие раньше, чем забрезжили его первые лучи для древнейших центров нашей государственности. Связь Крыма с античным миром и великой эллинской культурой составляет особенную прелесть истории этой земли и своим последствием имеет нахождение в его почве неисчерпаемых археологических богатств, разработка которых является важной задачей русской науки.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
Автор монографии — член-корреспондент АН СССР, заслуженный деятель науки РСФСР. В книге рассказывается о главных событиях и фактах японской истории второй половины XVI века, имевших значение переломных для этой страны. Автор прослеживает основные этапы жизни и деятельности правителя и выдающегося полководца средневековой Японии Тоётоми Хидэёси, анализирует сложный и противоречивый характер этой незаурядной личности, его взаимоотношения с окружающими, причины его побед и поражений. Книга повествует о феодальных войнах и народных движениях, рисует политические портреты крупнейших исторических личностей той эпохи, описывает нравы и обычаи японцев того времени.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
С помощью книги Андрея Гусарова вы самостоятельно, неторопливо, без экскурсовода прогуляетесь по самым знаковым местам удивительного города на Неве. Издание включает 34 познавательные экскурсии. Начало повествования посвящено биографии основателя города, последнему русскому царю и первому императору России – Петру I. Здесь же дан обзорный географический очерк с указанием административно-территориального деления Санкт-Петербурга. Вас ждет знакомство с неповторимым и блистательным городом. Вы прочтете о важных городских памятниках архитектуры – великих творениях гениальных зодчих, познакомитесь с всемирно известными музеями – собраниями коллекций живописи, графики, бесценных реликвий прошлого… Узнаете, что Северная столица – место всех религий и в ней рядом стоят великолепные здания разных конфессий. Вы посетите зеленые уголки мегаполиса – парки и скверы и символы города – важные памятники.
Книга Анатолия Андреевича Иванова рассказывает историю петербургских особняков. Точнее, особняками они были в прошлом, а сегодня чаще всего это обычные дома, сохранившие следы былого великолепия. Некоторые здания уже, увы, исчезли с карты города… На страницах собраны рассказы о старинных постройках, которые можно назвать подлинными сгустками истории. Увлекательно повествуется о примечательных строениях и их обитателях, придворных, купцах, представителях творческих профессий, ведь судьбы домов неотделимы от судеб живших тут людей.
Крюков канал – один из самых первых, проложенных в XVIII веке по распоряжению Петра I. Именно канал предопределил облик заповедной части города под названием Коломна. В ее домах обитали известные писатели, поэты, артисты и художники, государственные деятели и прославленные военачальники. Здесь переплелись судьбы первых создателей российского флота, поэтов, писателей, композиторов. Следуя за ярким и образным повествованием, мы узнаем смешные и печальные истории обычных домов, Мариинского театра, Литовского замка, Театральной площади, Никольского рынка, Богоявленского Морского собора.Книга будет интересна всем, кто интересуется архитектурой, историей театра, музыки, литературы и, конечно же, Петербурга.
Представляемая вниманию читателей книга включает хроники реки Мойки от ее истока до Зеленого моста на Невском проспекте. Повествование идет о дворцах, особняках и известных доходных домах, стоящих на набережных. Вас также ждут малоизвестные страницы из жизни людей, обитавших в разные годы в этой местности.Автор искренне надеется, что собранные им исторические материалы о многоликом образе пятикилометровой реки, ее мостах, прилегающих улицах и окрестностях помогут читателям, увлеченным отечественной историей и неравнодушным к судьбе Северной столицы, лучше узнать ее прошлое.