Рестораны, трактиры, чайные... - [61]
фунта масла, дать прокипеть, мешая не более 4–5 раз. Переложить на блюдо, огарнировать отварным в соленой воде картофелем.
Зразы рубленные
Кусок говядины в 3 фунта наскоблить ножом, очистить от жил, смешать с мелко изрубленным почечным жиром (>1/>4 фунта), положить 2 яйца, немного тертой булки, соли, перцу, 2 ложки сметаны или ложку масла, толченый перец – 2 зерна простого и 5 зерен английского, размешать, сделать небольшие плоские зразы и жарить в горячем масле; когда будут готовы, прибавить >1/>2–1 стакан сметаны и тушить некоторое время под крышкою, подливая бульона; сложить их на блюдо, облить тем же соусом.
Тушеные зразы
Нарезать из тонкого края или филея небольшие круглые ломтики мяса, разбить немного тупой тяпкой, посолить, посыпать немного перцем, мускатным орехом и мелко рубленным луком, сложить рядами в глиняный обливной горшочек, покрыть крышкой, замазать ее тестом и поставить в горячую печь на час.
Снять потом крышку, положить сметаны, поставить еще не надолго в печь, чтобы сметана разошлась, но не держать долго, чтобы сметана не превратилась в масло. Можно ряды мяса перекладывать рядами картофеля, нарезанного тонкими ломтями, или тонкими ломтиками припущенных в масле шампиньонов.
Зразы по-литовски
Взять мяса от наиболее мягкой части, изрезать тонкими продолговатыми ломтиками, отбить тяпкой, посолить и поперчить. Две мелко изрубленные луковицы запассеровать в масле до желтого колера, положить тертого хлеба, прибавить немного мускатного ореха, прожарить немного, разложить этот фарш на приготовленные куски мяса, свернуть каждый ломтик мяса в трубку, обвязать нитками, сложить в кастрюлю в растопленное масло и поставить поджарить под крышкой. Когда с одной стороны поджарится, перевернуть на другую, затем слить жир, залить красным соусом, приготовленным с мукой и жженым сахаром, прибавить мелко изрубленного зеленого лука, поставить под крышкой, дать хорошенько прокипеть. Затем зразы вынуть и облить на блюде процеженным соусом, в котором они жарились. К зразам можно подать гречневую кашу или отварной рис.
Поросенок, фаршированный гречневой кашей
Молочного поросенка вымыть холодной водой, удалить ребра и хребет так, чтобы не повредить слой мяса и кожу, равномерно нафаршировать его рассыпчатой гречневой кашей, смешанной с обжаренным и нарубленным ливером, разрез зашить. Подготовленного поросенка положить боком на противень на расположенные крест-накрест березовые палочки, чтобы кожа не касалась противня. Солить или сдабривать пряностями нельзя, только немного посолить гречневую кашу. Поросенка облить растопленным сливочным маслом (>1/>10 фунта) и поставить в предварительно нагретую духовку. Жарить, переворачивая и поливая образующимся соком.
Когда поросенок будет готов, сделать вдоль спины глубокий надрез, чтобы вышел пар и поросенок не отпотевал, тогда корочка останется сухой и хрустящей.
К столу поросенок подается целиком или разрезанным на куски.
Свиные зразы с почками
1 почку разрезать на четыре или пять продолговатых кусков, удалить все пленки, вымочить в холодной воде в течение нескольких часов, меняя воду. Почку довести до кипения в обильной воде, недолго проварить. Воду слить. Так повторять несколько раз, пока не исчезнет неприятный запах. В общей сложности почку варить 10 мин. Нарезать 1 фунт постной свинины поперек волокон на четыре или пять ломтиков, посыпать солью и перцем. На каждый кусок мяса положить кусок почки, посыпать солью, смазать сливочным маслом, горчицей. При желании добавить кусочки мелко нарезанного лука. Свернуть мясо трубочкой так, чтобы почка осталась внутри, перевязать ниткой или закрепить деревянной шпажкой. Трубочки обжарить в жиру до образования коричневой корочки, затем тушить в заправленном солью и кореньями бульоне 40–50 мин. Трубочки вынуть, нитку удалить. В бульон, в котором тушилось мясо, добавить 2 ч. ложки муки, 2 ст. ложки сметаны или сливок и проварить. Подавать с картофельным пюре, тушеной капустой и солеными огурцами.
Замаринованную заднюю четверть дикой козы зачистить, нашпиговать свиным салом и изжарить на вертеле или в печи, поливая собственным соком, чтобы не было сухо; можно во время жарения подливать бульону или воды, чтобы не сгорел ее собственный сок, а также надо следить за тем, чтобы не пережарилось жаркое, 5–8 фунта веса должно жариться 1 >1/>2 ч; после того как будет готово, выбрать жареное на блюдо, а в противень, где жарилось, бросить 2 ст. ложки муки, смешать и положить 2–3 ст. ложки варенья из черной смородины, >1/>2 чайной ложки французской горчицы, влить 2 стакана бульону, >1/>2 стакана белого вина, или >1/>4 стакана мадеры, хорошо прокипятить и процедить на ситку в кастрюлю, дать еще раз вскипеть и перед подачей зальезонить[15] куском в >1/>4 фунта сливочного масла, хорошо вымешать и подать в соуснике; этот соус подается и к оленьему мясу, и к котлетам из дикой козы, название ему пуаврад[16].
Винегрет из дичи
Оставшуюся от обеда жареную дичь, в особенности рябчики, нарезать тонкими ломтиками, смешать с ломтиками отварного картофеля и свежих очищенных огурцов, прибавить каперсов и оливок, залить соусом провансаль. Подавая, можно осыпать зеленью.
Книга для чтения стройно, в меру детально, увлекательно освещает историю возникновения, развития, расцвета и падения Ромейского царства — Византийской империи, историю византийской Церкви, культуры и искусства, экономику, повседневную жизнь и менталитет византийцев. Разделы первых двух частей книги сопровождаются заданиями для самостоятельной работы, самообучения и подборкой письменных источников, позволяющих читателям изучать факты и развивать навыки самостоятельного критического осмысления прочитанного.
Книга является наиболее полным и серьезным историко-географическим исследованием одного из крупнейших княжеств Древней Руси, охватывавшего земли от Чернигова на западе до Коломны и Рязани на востоке. Книга включает неопубликованную диссертацию выдающегося специалиста по исторической географии (1976) А. К. Зайцева, а также статьи из малотиражных сборников по истории населенных пунктов, входивших в состав Черниговского княжения. Издание содержит составленные автором карты и сводную итоговую карту, подготовленную В.
"Предлагаемый вниманию читателей очерк имеет целью представить в связной форме свод важнейших данных по истории Крыма в последовательности событий от того далекого начала, с какого идут исторические свидетельства о жизни этой части нашего великого отечества. Свет истории озарил этот край на целое тысячелетие раньше, чем забрезжили его первые лучи для древнейших центров нашей государственности. Связь Крыма с античным миром и великой эллинской культурой составляет особенную прелесть истории этой земли и своим последствием имеет нахождение в его почве неисчерпаемых археологических богатств, разработка которых является важной задачей русской науки.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
Автор монографии — член-корреспондент АН СССР, заслуженный деятель науки РСФСР. В книге рассказывается о главных событиях и фактах японской истории второй половины XVI века, имевших значение переломных для этой страны. Автор прослеживает основные этапы жизни и деятельности правителя и выдающегося полководца средневековой Японии Тоётоми Хидэёси, анализирует сложный и противоречивый характер этой незаурядной личности, его взаимоотношения с окружающими, причины его побед и поражений. Книга повествует о феодальных войнах и народных движениях, рисует политические портреты крупнейших исторических личностей той эпохи, описывает нравы и обычаи японцев того времени.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
С помощью книги Андрея Гусарова вы самостоятельно, неторопливо, без экскурсовода прогуляетесь по самым знаковым местам удивительного города на Неве. Издание включает 34 познавательные экскурсии. Начало повествования посвящено биографии основателя города, последнему русскому царю и первому императору России – Петру I. Здесь же дан обзорный географический очерк с указанием административно-территориального деления Санкт-Петербурга. Вас ждет знакомство с неповторимым и блистательным городом. Вы прочтете о важных городских памятниках архитектуры – великих творениях гениальных зодчих, познакомитесь с всемирно известными музеями – собраниями коллекций живописи, графики, бесценных реликвий прошлого… Узнаете, что Северная столица – место всех религий и в ней рядом стоят великолепные здания разных конфессий. Вы посетите зеленые уголки мегаполиса – парки и скверы и символы города – важные памятники.
Книга Анатолия Андреевича Иванова рассказывает историю петербургских особняков. Точнее, особняками они были в прошлом, а сегодня чаще всего это обычные дома, сохранившие следы былого великолепия. Некоторые здания уже, увы, исчезли с карты города… На страницах собраны рассказы о старинных постройках, которые можно назвать подлинными сгустками истории. Увлекательно повествуется о примечательных строениях и их обитателях, придворных, купцах, представителях творческих профессий, ведь судьбы домов неотделимы от судеб живших тут людей.
Крюков канал – один из самых первых, проложенных в XVIII веке по распоряжению Петра I. Именно канал предопределил облик заповедной части города под названием Коломна. В ее домах обитали известные писатели, поэты, артисты и художники, государственные деятели и прославленные военачальники. Здесь переплелись судьбы первых создателей российского флота, поэтов, писателей, композиторов. Следуя за ярким и образным повествованием, мы узнаем смешные и печальные истории обычных домов, Мариинского театра, Литовского замка, Театральной площади, Никольского рынка, Богоявленского Морского собора.Книга будет интересна всем, кто интересуется архитектурой, историей театра, музыки, литературы и, конечно же, Петербурга.
Представляемая вниманию читателей книга включает хроники реки Мойки от ее истока до Зеленого моста на Невском проспекте. Повествование идет о дворцах, особняках и известных доходных домах, стоящих на набережных. Вас также ждут малоизвестные страницы из жизни людей, обитавших в разные годы в этой местности.Автор искренне надеется, что собранные им исторические материалы о многоликом образе пятикилометровой реки, ее мостах, прилегающих улицах и окрестностях помогут читателям, увлеченным отечественной историей и неравнодушным к судьбе Северной столицы, лучше узнать ее прошлое.