Рестораны, трактиры, чайные... [заметки]

1

Прогулки по Невскому проспекту СПб., 1846. С. 66.

2

«Сад убран довольно порядочно и не уступает парижскому Шато де Флери», – писала в «Дневнике» A.B. Никкитенко. Т. 2. М., 1955. С. 346.

3

A Picture of St Petersburgh, represented in a collection of Twenty interesting views the City, of the Sladges, and The People. Taken on the Spot, At the Twelve Different Months of the Year and Accompaniend with an Historical and Descriptive Account. London. Edw. Orm 1815. P. 3.

4

«Русский архив». 1902, Кн. 1. Вып. 1.

5

Сабанон – т. е. сабайон (ит. Zabaione, фр. sabayon).

6

Исходные лексика и стилистика сохранены.

7

Русский фунт равен примерно 400 граммам.

8

Консоме (фр. consommé) – особенно крепкий прозрачный мясной бульон, или, как это сформулировано в поваренной книге Е.И. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам…», «бульон желтый, прозрачный, двойной крепости». Бульон для консоме варится обычно из фарша или мелко рубленного мяса и по времени в два раза дольше, чем обычный бульон.

9

Смоленская крупа – очищенная мелкодробленная гречневая крупа. Другие источники указывают «смоленская или манная крупа».

10

Плафон – плоское блюдо, поддон.

11

Головизна – голова и части хорошей рыбы – осетрины, стерляди, красной рыбы.

12

1 вершок равен примерно 4,5 см.

13

Английские перец – белый перец.

14

Тяпка – сечка.

15

Льезон (фр. liaison – связь, соединение) – введение в полуфабрикат блюда связывающего, «склеивающего» пищевого продукта (часто – смесь яиц и молока) особым приемом.

16

Другой способ приготовления соуса поврат (пуаврад) см. далее.

17

Мелкий лук-сеянец.

18

Лук-шарлот – лук-шалот.

19

Машинка, кухонная машинка, котлетная машинка – мясорубка.

20

Золотник – мелкая мера веса, ¹/₉₆ фунта. Равен 4,26 граммам.

21

Уже в 1910-е годы селянки стали именовать «солянками», по крайней мере кулинарные книги той поры предлагают оба варианта написания слова.

22

Чухонское, или кухонное, масло – один из сортов сливочного масла, получался сбиванием сметаны или сквашенного молока, обыкновенно использовался для изготовления кушаний, а также перерабатывался в топленое масло.

23

Рецепт относится к периоду Первой мировой войны.

24

Расстегаи – закусочные пироги с начинкой из рыбы или из визиги, середина их обычно раскрыта, а края защипаны. Рыбу не перемалывают, а кладут куском. Расстегаи делали и с мясной начинкой, тогда сверху клали дольку вареного яйца, а если с грибной начинкой – то целую шляпку обжаренного в масле гриба. От обычных пирогов расстегаи отличались формой. Подавали к мясному, рыбному бульонам и обязательно к ухе.

25

Шептала – сушеные абрикосы с косточками.

26

Коринка – мелкий черный изюм, «коринфский виноград».

27

Легкий дух, т. е. на небольшой огонь.

28

Крупичатая мука – самая лучшая белая мука, самого тонкого помола.

29

Пломбир (от названия фр. города Пломбьер-ле-Бэн) – сорт сливочного мороженого, появившийся во Франции при Наполеоне III.

30

Присеменник мускатного ореха.

31

Н.Н. Сущов – обер-прокурор 2-го департамента Сената, вице-председатель Санкт-Петербургского международного коммерческого банка, член совета Русского для внешней торговли банка, ворочал огромными капиталами, однако, как говорили в Петербурге, все их «проел».

32

И.Я. Тестов – владелец известного московского трактира, открытого в 1868 году. Известностью пользовались кулебяки, расстегаи, селянки и в особенности поросята Тестова, которых откармливали особым образом на специальной ферме.

33

Шатобриан – фактически стейк из говядины (с кровью), гарнированный овощами. Авторство рецепта приписывают писателю и дипломату Ф.Р. де Шатобриану.