Разносолы из капусты. Готовим, как профессионалы! - [2]
Одним из показателей качества квашеной капусты, является наличие хруста. Для того чтобы капуста осталась хрустящей, не стоит слишком сильно перетирать ее с солью. Вполне достаточно слегка перетереть или перемешать все используемые компоненты. Также не нужно слишком тонко шинковать капусту. Исправить положение поможет корень хрена или кора дуба. Дубильные вещества, содержащиеся в них, не дадут капусте раскиснуть. Немаловажно при квашении соблюдать температурный режим. Так оптимальным вариантом будет начинать процесс заквашивания при комнатной температуре (18–20 °C), а заканчивать при температуре около 0 °C. Ни в коем случае нельзя допускать перемораживания уже заквашенной капусты. Готовую капусту лучше всего хранить в прохладном месте – в погребе или холодильнике. Наилучший температурный режим для хранения квашеной капусты 1–2 °C.
Готовность можно легко определить по вкусу. Квашеная капуста имеет приятный, немного кисловатый вкус.
Еще одним обязательным условием для получения качественной квашеной капусты является регулярное снятие пены во время заквашивания и выпуск излишков газа. Пену необходимо снимать по мере образования. Выпускать излишки газа нужно 2–3 раза в сутки, путем прокалывания капустной массы деревянной палочкой.
Вполне возможно, что за время квашения на капустном рассоле появится плесень. В таком случае ее нужно удалить, тщательно промыть гнет, и то, чем накрыта сверху капустная масса – то есть листья капусты или марлю.
Следует заметить, что квашение и соление капусты – процессы очень схожие. Отличие состоит лишь в количестве используемой соли и времени выдержки при комнатной температуре. При квашении соли используется меньше, однако капуста дольше выстаивается при комнатной температуре. При засолке наоборот, соли используется больше, а время выдержки при комнатной температуре занимает 1–2 дня. Соль замедляет процесс брожения, в итоге в готовом продукте уничтожаются микроорганизмы и бактерии, а, следовательно, увеличивается срок хранения.
Маринование – это особый способ консервирования продуктов с помощью уксусной кислоты и соли. С помощью этих ингредиентов продукты предохраняются от негативного воздействия плесени, дрожжей и бактерий. Перед маринованием капусту обязательно моют, шинкуют (или режут листья крупными кусками). Иногда перед консервированием листья бланшируют. Подготовленные указанным образом листья укладывают в стеклянную тару и заливают маринадом из воды, сахара, пряностей и уксуса.
И квашеная, и маринованная, и соленая капуста могут быть как самостоятельным блюдом, так и входить в состав салатов, начинок для пирогов, пирожков, заправок для первых блюд.
Овощные ассорти с капустой
Салаты
Белокочанная капуста, консервированная с кореньями
♦ По 1 вилку белокочанной капусты, корню петрушки, корню пастернака, корню сельдерея
♦ 90 г соли
♦ 500 г томатной пасты
♦ 40 г сахара
♦ 4 моркови
♦ 2 головки репчатого лука
♦ 100 мл растительного масла
♦ зелень петрушки, укропа
Овощи вымойте и очистите. Морковь, корни петрушки, пастернака, сельдерея очистите, нарежьте тонкой соломкой. Обжарьте коренья на растительном масле в течение 5–7 мин. Затем добавьте лук, нарезанный полукольцами, и обжаривайте еще 3 мин. Капустные листья нарежьте широкими полосками, залейте кипятком на 5–7 мин. Обжаренные коренья, лук и капусту переложите в глубокую кастрюлю, посолите, добавьте сахар, влейте немного воды и доведите до кипения. Затем добавьте измельченную зелень укропа, петрушки и тушите 15 мин. В подготовленные банки выложите капусту, положите томатную пасту и закройте крышками. Стерилизуйте 1 ч. Затем банки закатайте, переверните вверх дном и оставьте до полного остывания.
Консервированный салат с капустой и зелеными помидорами
♦ По 1 вилку белокочанной капусты, зеленому яблоку
♦ 90 г соли
♦ 5 болгарских перцев
♦ по 3 красных помидора, зеленых помидора
♦ по 2 моркови, головки репчатого лука
♦ 250 мл растительного масла
Овощи вымойте и очистите. Капусту тонко нашинкуйте. Морковь и яблоко натрите на крупной терке. Болгарский перец тонко нашинкуйте. Помидоры и репчатый лук нарежьте маленькими кусочками. Овощи смешайте, посолите, добавьте тертое яблоко, сахар, растительное масло и перемешайте. Разложите овощи в подготовленные банки и стерилизуйте 30 мин. Затем закатайте.
Салат из цветной капусты и моркови
♦ 1 кг цветной капусты
♦ 4 моркови
♦ 40 г соли
♦ 250 мл растительного масла
Морковь вымойте и очистите, натрите на крупной терке. Капусту разберите на соцветия. Воду доведите кипения, добавьте немного соли, цветную капусту. Варите 30 мин. Выложите капусту и морковь в емкость, добавьте растительное масло и перемешайте. Выложите капусту и морковь в подготовленные банки. Закройте крышками и стерилизуйте 35 мин. Затем банки закатайте, переверните вверх дном и оставьте до полного остывания. Выложите капусту и морковь в подготовленные банки.
Салат из цветной капусты и тыквы
♦ По 1 кг цветной капусты, очищенной тыквы
♦ 2 болгарских перца
Для заливки:
♦ 70 г соли
♦ 20 г сахара
♦ 5 зубчиков чеснока
♦ 250 мл растительного масла
♦ 150 мл 9 %-ного уксуса
♦ зелень укропа
Холодные и горячие закуски входят в меню фуршетов, а также повседневных и праздничных застолий. Они отличаются большим разнообразием и красивым оформлением. В этой книге собраны рецепты холодных и горячих закусок с основой из теста (бутерброды, волованы и др.) с мясом, рыбой и морепродуктами, с овощами, грибами. В дополнение к ним приводятся рецепты различных соусов.
Выпечка из слоеного теста вкусна и тает во рту. Ее можно готовить со сладкими, а также мясными, рыбными, грибными, овощными и другими начинками. В книге собраны лучшие рецепты кулинарных изделий из слоеного теста (пирожных, пирожков, пирогов, слоек и др.) с разнообразными начинками.
Грибы можно солить, мариновать, жарить… Они сочетаются с мясом, рыбой, овощами, яйцами, тестом и другими продуктами. Грибные блюда разнообразны и, как правило, отличаются изысканным вкусом и ароматом. В нашей книге собраны рецепты разнообразных горячих, холодных блюд, а также соусов и выпечки с грибам.
Пасха – великий православный праздник. Для пасхальной трапезы на стол по традиции подают самые разнообразные разносолы: творожные пасхи, куличи, мясные, рыбные и овощные блюда, всяческие закуски и домашние напитки. На страницах этой книги вы сможете найти множество рецептов блюд для пасхального стола на любой вкус.
В этой книге представлены рецепты питательных и аппетитных вегетарианских блюд. Вы познакомитесь с основными направлениями вегетарианской системы питания: старовегетарианской, запрещающей все продукты, которые имеют животное происхождение, и нововегетарианской, разрешающей наравне с растительными употребление молочных продуктов и меда.
Агафья Тихоновна — опытный специалист в области кулинарии поделится с вами рецептами вкуснейших и полезных блюд, приготовленных из самых доступных и недорогих продуктов. Вы сможете порадовать себя и близких сытным холодцом по-домашнему, хрустящими картофельными крокетами, нежным муссом из сухофруктов и множеством других удивительно вкусных и простых в приготовлении салатов, закусок, десертов, первых и вторых блюд.Вкусная и полезная пища в условиях кризиса — не миф, а реальность! Приятного аппетита!
Эта книга станет настоящей палочкой-выручалочкой для всякой домохозяйки или домохозяина, которым нужно удивить гостей или побаловать домашних интересным рыбным блюдом. Здесь можно найти рецепты на любой вкус, которые помогут очаровать самого капризного гурмана. Канапе, салаты, пасты из рыбы, супы, похлебки, множество видов ухи, а также рыбные шашлыки, пироги, блюда из раков, заправки… Замучаетесь пальчики облизывать!
Какой русский не любит вкусной еды?! Тем более если она приготовлена из самых доступных продуктов, а это значит, что без угрызений совести и ощутимого удара по кошельку можно позволить себе пир горой.В этой книге Агафья Тихоновна поделится рецептами приготовления удивительно вкусных и простых салатов и закусок, некоторыми из них не гнушались и цари. Здесь и грибы с вином в сметане, и рубленая сельдь с яблоками. Блюда любимые народом не менее интересны: икра из хлеба и чеснока, паштет из гороха. А не желаете ли съесть «Царя-батюшку»? У нас это возможно, рецепт прилагается!
Это поистине бесценная книга для любителей запасать впрок садовые и лесные фрукты и ягоды. Наша бабушка Агафья собрала множество оригинальных рецептов заготовок этих даров природы. Вы узнаете, как мариновать сливы, научитесь делать земляничный джем на яблочном соке, виноградный мед, яблочный сыр… Оригинальные сочетания ягод и фруктов дают потрясающий вкусовой эффект!
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
Рулет – универсальное блюдо, которое можно готовить для повседневного или праздничного стола. Благодаря разнообразию начинок существует великое множество способов его приготовления. В этой книге помещены лучшие рецепты рулетов из различного вида мяса, теста, лаваша, блинов, творога или омлета. В ней вы также найдете варианты и для детского стола. Приятного аппетита!
Нас сейчас не удивишь свежими овощами зимой, но те, что были выращены на собственной даче и сохранены разными способами, ничто не заменит. Наша книга предназначается тем, кто хочет попробовать что-нибудь новое. Она ознакомит начинающих хозяек с азами консервирования, а опытным подскажет, что еще можно приготовить из овощей.
Рыба – обязательная составляющая здорового питания. А блюда из красной рыбы не только полезны, но и вкусны, особенно если приготовить их по рецептам, представленным в нашей книге. Здесь вы найдете не только традиционные, но и современные закуски, салаты, первые и вторые блюда, а также выпечку. Это поможет разнообразить каждодневный рацион и украсить праздничный стол.
В летнюю жару совершенно не хочется есть жирное и горячее, по вкусу больше блюда, которые можно подавать холодными, например летние супы. Ароматная окрошка, пикантный гаспачо, ледяной таратор или острый кукси – лучшие для обеда, которые зарядят бодростью на весь оставшийся день. А для вегетарианцев это неисчерпаемая почва для фантазии. Ингредиенты в супах можно менять по своему вкусу, изобретая с каждым разом все новые и новые рецепты. В этой книге собраны лучшие супы для лета, которые готовятся буквально из всего, что находится под рукой.