Разносолы из капусты. 350 рецептов из свежей, квашеной и маринованной капусты - [42]

Чтобы уложенные на противень пласты при выпечке не деформировались, противень надо обрызгать по краям водой. Во избежание вздутия тесто перед выпечкой следует наколоть кончиком ножа.

Яйцом смазывают только верхнюю поверхность. Боковую поверхность смазывать не надо во избежание ухудшения подъема.

Пресное слоеное тесто (классическое)

Соль и кислоту растворить в воде (берут три четверти от общего количества воды, полагающейся по норме), добавить яйца, затем муку и замесить тесто, постепенно вливая оставшуюся воду; тесто должно быть однородным. Замешанное тесто оставить на столе на 30 минут для набухания клейковины, за это время сделать одну его обкатку. Маргарин перед закаткой в тесто размягчить до исчезновения комков, а затем смешать с мукой (8–10 % от нормы) и формовать в прямоугольные пласты.

Выстоявшееся тесто раскатать в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного толще, чем середина. На середину теста положить кусок маргарина и завернуть раскатанный пласт в виде конверта. Приготовленный кусок теста с маргарином раскатать на столе, посыпать мукой.

Раскатывать тесто следует толстой скалкой во все стороны до толщины 1–1,5 см, причем края его должны быть толще, чем середина. С пласта смести муку и завернуть края теста так, чтобы они соединились в центре, затем сложить пополам, образуя четыре слоя теста. Раскатанное тесто поставить в прохладное место (холодильник) на 15–20 минут, накрыв влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не покрылась корочкой. Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и опять охлаждать не менее 30 минут, затем раскатать в последний раз и сложить втрое. Через 35–40 минут можно приступать к разделке.

Состав: сливочное масло – 280 г;

яйцо – 1 шт.;

уксус – 1 ч. л.;

мука – 300 г;

соль – 50 г.

Начинки Фарш из свежей капусты

Свежую капусту очистить от верхних загрязненных листьев. Предварительно вырезать из кочана кочерыжку, капусту мелко нарубить на доске ножом или в корытце сечкой.

Рубленую капусту обварить кипятком, откинуть на сито или дуршлаг и обдать холодной водой. Затем дать стечь воде, крепко отжать, сложить в кастрюлю или в высокостенную сковородку и, добавляя масло, прожарить до мягкости. Готовую капусту посолить и смешать с круто сваренными яйцами.

Состав: свежая капуста – 1 кг;

яйца – 5 шт.;

сливочное масло – 3 ст. л.;

соль – 1 ст. л.

Фарш из квашеной капусты

Капусту перебрать, промыть в холодной воде несколько раз, откинуть на дуршлаг и сложить в кастрюлю, добавив растительного или топленого масла, и тушить до готовности. Отдельно обжарить мелко нарезанный репчатый лук, смешать с капустой. Соль и перец добавить по вкусу.

Состав: квашеная капуста – 1 кг;

репчатый лук – 2 шт.;

растительное масле – 4 ст. л.;

соль и перец по вкусу.

Начинка из свежей капусты

Очистить и нарубить капусту, ошпарить кипятком, откинуть на сито, обдать холодной водой, крепко отжать, сложить в кастрюлю с растопленным маслом, прожарить в течение 10–15 минут, помешивая, чтобы капуста не пригорела, после чего добавить вареные рубленые яйца, соль и чайную ложку сахара.

Состав: свежая капуста – 1 кочан (1,5–2 кг);

яйцо – 3–4 шт.;

масло – 2–3 ст. л.

Начинка из квашеной капусты

Квашеную капусту отжать от рассола, а если она очень кислая, то промыть в холодной воде, отжать, перебрать, порубить ножом, слегка обжарить на жире, положить в посуду, добавить пассерованный лук и тушить до готовности. Заправить полученный фарш нарезанным зеленым луком, солью, сахаром.

Состав: капуста квашеная, отжатая от рассола, – 900 г;

жир животный – 100 г;

лук репчатый – 75 г;

лук зеленый – 20 г;

сахар – 20 г;

соль – 10 г.

Начинка из рыбы и квашеной капусты

Измельченный репчатый лук слегка обжарить на масле. Выложить в посуду квашеную капусту добавить обжаренный лук, перец горошком, лавровый лист. Закрыть крышкой и, время от времени помешивая, тушить до готовности. По мере необходимости (чтобы не пригорело) подлить по 1–2 столовые ложки горячего бульона или воды. Нарезать тонкими ломтиками соленую рыбу (без костей) и слегка обжарить.

Выложить на тесто слой капусты, слой рыбы, а затем еще раз слой капусты.

Вместо сливочного масла можно использовать подсолнечное.

Состав: рыба – 400 г;

квашеная капуста – 800 г;

масло – 100 г;

репчатый лук – 1 шт.;

лавровый лист;

душистый перец – 5 горошин.

Начинка из овощей и колбасы

Отварные овощи вынуть из отвара, дать жидкости стечь и расположить вместе с кубиками колбасы на смазанной растительным маслом поверхности теста. Томатное пюре и сметану перемешать, проварить, посолить, заправить перцем и вылить на начинку, сыр нарезать треугольниками и воткнуть в начинку.

Состав: вареные или тушеные овощи (цветная капуста,

зеленый горошек, фасоль) – 300 г;

вареная колбаса – 200 г;

томатное пюре – 3–4 ст. л.;

сметана – 2 ст. л.;

красный или черный перец;

сыр – 100 г;

растительное масло – 1–2 ст. л.

Начинка из кислой капусты и грибов

Тушеную капусту смешать с томатным пюре, выложить равномерным слоем на смазанную растительным маслом поверхность теста, на капусту положить рубленый жареный лук, затем обжаренные в сливочном или растительном масле тушеные брусочки грибов и посыпать красным перцем. Сыр нарезать на мелкие кубики и разложить на начинке.