Изделия из теста можно готовить разными способами.
Первый – жарение. Жарить во фритюре (то есть в большом количестве жира) можно изделия из различных видов теста. Обжаривание во фритюре идет очень быстро: от нескольких секунд до 1–2 минут. Для жарки подходят растительное масло, растительный жир, свиной жир и смеси жиров. При жарке жир следует нагревать в чугунной посуде так, чтобы он слегка дымился и, если в него опустить мокрую вилку, шипел. Изделия должны быть примерно одного размера, закладывать их в кастрюлю с жиром нужно достаточно быстро, чтобы жир не остыл. При жарке изделия поворачивают: так они равномерно подрумяниваются. Затем их вынимают из жира шумовкой, кладут в дуршлаг или на бумажное полотенце, чтобы удалить излишний жир. Хорошо, если изделия получатся легкими и будут иметь желтовато-коричневый цвет. Их едят сразу после приготовления, особенно если они приготовлены из теста, содержащего малое количество жира.
Второй способ готовки – это приготовление блинов, то есть их запекание.
Третий способ приготовления тестяных изделий, который может быть нам полезен, это варка. Варить нужно такие блюда, как пельмени. Кастрюля должна быть невысокой, широкой. Вода должна заполнять ее на 3/4 или 2/3, но не до краев. Подсаливать нужно сразу после закипания. Вместе с солью нужно положить мелко нарезанный лук, лавровый лист, петрушку, укроп, если пельмени содержат мясо. Варка идет от 8 до 12 минут в зависимости от размера пельменей. После их всплытия огонь надо слегка убавить. Затем варить еще 3–5 минут. Потом надо осторожно выловить пельмени и дать сойти лишней воде.
Для пельменей и пирогов важным этапом приготовления является этап защипывания. Эта операция пройдет успешно, если учесть следующие советы.
Следует помнить, что нельзя допускать обветривания и обсыхания краев теста. Для этого надо:
– приготавливать тесто как можно дальше от горячей плиты;
– перед защипкой провести по всем краям теста влажным пальцем;
– использовать для замеса по возможности ледяную воду;
– следить, чтобы в местах защипывания тесто было точно наложенным и сильно сжатым;
– применять определенные виды защипки. Видов защипки несколько.
Для пирогов: гребешком, боковушкой, кармашком, каймой.
К мелким пирогам применяют и другие виды защипки: лапчатую, разрезную зубчатую, катаную зубчатую, кисетную (сборчатую), щипаную.
Пельмени обычно защипывают по-домашнему – ушками-треуголями.
Дрожжевое, или кислое, тесто используется для приготовления различных изделий. Его замешивают на молоке или воде. Разрыхлителем служат дрожжи. Чтобы пироги получились вкусными, нужно учитывать особенности теста, из которого вы собираетесь готовить. Вот несколько советов.
Дрожжи нужно разводить в теплой жидкости. На 25–30 г дрожжей должно приходиться 1/3 стакана молока или воды.
После замешивания тесто надо присыпать мукой и поставить в теплое место, чтобы оно подошло. Посуду накрывают полотенцем, но не крышкой.
Важно правильно сочетать тесто с начинкой. Начинки из капусты, грибов не подходят к сладкому тесту. С такими наполнителями тесто у пирогов должно быть менее сдобным.
Чтобы поверхность пирогов была красивой, перед выпечкой ее можно смазать яйцом, сахарной водой, чаем, кофе с молоком, белком, который смешивается с водой, и т. д.
Готовность пирога определяют по цвету корочки. Также его прокалывают деревянной палочкой: если тесто к ней не пристало, значит изделие готово.
Дрожжевое тесто (опарный способ)
Приготовление опары: в жидкости (в воде или молоке), полагающейся по норме, растворить необходимое количество дрожжей и всыпать половину муки и половину полагающегося сахара. Приготовленную опару поставить на 1 час (и более, в зависимости от объема опары) в теплое место, чтобы она подошла. Окончание подхода можно узнать по начинающемуся оседанию теста (на поверхности теста появляются морщинки). Когда опара поднимется, добавить в нее остальные компоненты по рецепту.
После вымешивания тесто можно поставить для подхода еще на 2 часа или сразу разделать в пирожки. Пирожки должны расстаиваться уже на противне, их можно покрыть легкой салфеткой и смазать перед тем, как поставить в печь (очень осторожно).
Состав: жидкость – 0,5–1 л;
растительное масло – 1/2 стакана или сливочное
масло – 3–4 ст. л.;
соль – 1 ч. л.;
сахар – 1–2 ст. л.;
дрожжи – 20–50 г;
мука – 1–1,2 кг (количество муки зависит от ее качества).
Дрожжевое тесто (безопарный способ)
Тесто по безопарному способу вымешать сразу, добавляя все полагающиеся компоненты, дать ему подойти (объем теста должен увеличиться в 2–3 раза), после подхода обмять и дать подойти еще раз.
Ни опаре, ни тесту нельзя давать перестаиваться, при этом тесто приобретает кисловатый привкус.
Состав: компоненты те же, что и в опарном способе.
Смешать 1 стакан муки с мелко нарубленным сливочным маслом, тщательно вымесить, придать форму кубика и положить в холодильник.
Далее приготовить опару для теста из дрожжей, молока, 2–3 столовых ложек муки, яиц, сахарного песка и соли. Когда опара будет готова, замесить тесто, добавив оставшуюся муку, поставить на 1,5–2 часа в теплое место, чтобы тесто подошло.
