Разносолы из капусты. 350 рецептов из свежей, квашеной и маринованной капусты - [41]

После этого раскатать из теста пласт, кубик из жира с мукой слегка раскатать в квадрат и положить посредине пласта, загнуть края конвертом, защепить и сложить пополам. Скалкой раскатать тесто в полосу и сложить втрое по ширине, а потом по длине. Тесто оставить в таком виде на 1–1,5 часа, чтобы оно подошло. Затем снова раскатать, дать полежать еще полчаса, снова раскатать пласт и из него делать нужные изделия.

Состав: мука – 1 кг;

сливочное масло – 500 г;

дрожжи – 50 г;

молоко – 3/4 стакана;

яйцо – 3 шт.;

сахар – 1/2 стакана;

соль – 1 ч. л.

Дрожжевое тесто (без подхода)

Дрожжи растворить в теплом молоке, смешать с сахарным песком, солью, маслом и мукой. Замесить тесто и, не давая ему подойти, разделать и выпекать. Для мелких изделий тесто раскатать на тонкие полоски, разрезать на кусочки длиной 1 см, придать им нужную форму, смазать яйцом, посыпать сахарным песком (или сахаром с корицей и толчеными орехами).

Состав: мука – 3 стакана;

дрожжи – 50 г;

молоко – 1/4 стакана;

сахар – 1 ст. л.;

соль – 1/2 ч. л.;

сливочное масло – 200 г.

Дрожжевое тесто с овощами

Капусту или свежие овощи (морковь, тыкву, кабачки) очистить, нарезать дольками и сварить в небольшом количестве воды. Сваренные овощи пропустить через мясорубку или протереть через сито. В полученное овощное пюре, не давая ему остыть, выпустить яйцо, положить разведенные дрожжи, всыпать 1/3 часть муки, вымешать и поставить на 3–4 часа подходить. После этого добавить растительное масло, соль, муку и вторично вымешать. Дать тесту еще раз подойти. Из этого теста выпекают то же, что из обыкновенного дрожжевого.

Состав: мука – 0,5 кг;

капуста или другие овощи – 1 кг;

яйцо – 1 шт. (или 1/2 ст. л. яичного порошка);

дрожжи – 25 г;

растительное масло – 1 ст. л.;

соль – 1/2 ч. л.

Пресное тесто

Это тесто быстрого приготовления. Оно пластичное, податливое, легко принимает и сохраняет форму. Из него выпекают разнообразные пироги и мелкие закусочные пирожки. Вот несколько рецептов пресного теста.

Пресное тесто

Муку высыпать на стол горкой, в середине сделать углубление и добавить нагретую до 30–35 °C воду, яйца, соль и замешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдержать 30–40 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего его раскатать тонким слоем.

Состав: яйцо – 1 шт.;

соль – 1/4 ч. л.;

мука – 3 стакана.

Пресное сдобное тесто (1 способ)

Масло растопить, добавить сливки, сметану, яйцо, соль, сахар. Тщательно перемешать. Всыпать муку, смешанную с содой, и замесить однородное пластичное тесто.

Состав: пшеничная мука – 350 г;

сливочное масло – 90 г;

сахар – 15 г;

яйцо – 1 шт.;

молоко или сливки – 3/4 стакана;

сметана – 1 ст. л.;

щепотка соли, сода на кончике ножа.

Пресное сдобное тесто (2 способ)

Масло растереть добела, влить кефир, добавить соль, перемешать, всыпать муку и замесить однородное пластичное тесто, прикрыть салфеткой, дать 20 минут «отдохнуть». Из этого теста можно выпекать коржи для тортов и пирожных, закусочные и сладкие пироги, рулеты и др.

Состав: пшеничная мука – 400 г;

сливочное масло – 200 г;

сметана или кефир – 200 г;

соль на кончике ножа.

Пресное сметанное тесто

Муку просеять, собрать холмиком, сделать в нем углубление, в которое положить сметану, масло, соль, сахар, добавить яйца и быстро замесить тесто. Скатать тесто в шар, положить его на тарелку, накрыть полотенцем и положить на холод на 30–40 минут. Из такого теста делают пирожки и ватрушки. Для этого тесто раскатать толщиной в 0,5 см, вырезать кружочки, смазать сверху яйцом, положить фарш, придать определенную форму. Сверху тесто защепить вокруг фарша.

Состав: мука – 500 г;

сметана – 1 стакан;

яйцо – 2 шт. (или 1 ст. л. яичного порошка);

сахар – 1 ст. л.;

соль – 1 ч. л.

Слоеное тесто

Изделия из слоеного теста снаружи имеют хрустящую корочку, а внутри слоистую структуру, легко расслаивающуюся на отдельные мягкие тонкие листы, за что его также называют «листовым». Это тесто совсем не содержит сахара, поэтому его чаще называют «слоеное пресное».

Из слоеного пресного пекут пироги и пирожки с разнообразными начинками.

Разрыхление этого вида теста достигается благодаря раскатыванию его на очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками жира. Чем жирнее тесто, тем оно нежнее и вкуснее. В тесто можно добавить яйца – это улучшает качество изделий. Чтобы можно было получить очень тонкие слои, надо готовить слоеное тесто из муки с содержанием клейковины не менее 40 %. При замесе в тесто добавляют соль и органические кислоты: лимонную или уксусную, которые способствуют набуханию белков и улучшают эластичность клейковины.

От температуры теста во многом зависит качество слоеных изделий (эластичность теста, подъем и т. п.). Необходимо помнить, что при температуре 14–17 °C масло наиболее пластично. А от этого зависит эластичность теста.

Время выстойки, «отдыха» теста также имеет большое значение. Если тесто предварительно недостаточно хорошо выстоялось, то при раскатывании оно разорвется на мелкие кусочки. Изделие из такого теста получится с большим «подъемом», без слоев. Чем тоньше будут слои, тем больше времени нужно дать тесту выстояться; чем меньше содержание клейковины, тем больше времени требуется для выстаивания теста.