Разговоры на песке. Как аборигенное мышление может спасти мир - [51]

«Целостность» – такой же затасканный и неверно понимаемый термин, как и «устойчивость». Поскольку эти два понятия взаимосвязаны, невозможно очистить одно без пересмотра другого, поэтому давайте возьмем некоторые целостные формы мышления и сравним их с теми, которые претендуют на целостность, но ею не обладают, чтобы вы могли увидеть разницу.

Начнем с недавнего ресторанного феномена аборигенной кухни. Ее называют древней, холистической и экзотической, но на самом деле это лишь бессодержательный коллаж характерных сувениров, который очень далек от аборигенной диеты. Потребителей соблазняют эскалопами из мяса валлаби с манговым пюре, хотя сейчас не сезон охоты на валлаби или сбора манго, и вот они сидят, уставившись в точечный рисунок на блюде своего спутника за пятьдесят долларов с салатом из тетрагонии и карпаччо из полулапчатого гуся.

Это не мамин рецепт приготовления ската или дюгоня kap marri. Это даже не три способа приготовить девон[46]. Возможно, на вашей тарелке и есть небольшое количество мяса, выращенного местными производителями на промышленных фермах, но культура кухни с аборигенными мотивами, по рецептам которой и была приготовлена эта чепуха, больше связана с парижскими традициями, чем с работающими в этом ресторане аборигенами. На самом деле и это неправда. В Париже работают с сезонными продуктами. Я не понимаю, что делает на моей тарелке этот размороженный кай-кай[47].

Медальоны из филе эму с соусом из квандонга[48] – это не аборигенная кухня. Главное в аборигенной кухне – не местные ингредиенты, а употребление доступных и максимально питательных продуктов в разные времена года и использование кулинарных приемов, которые дают одинаковый эффект при приготовлении на горячих углях или на медленном огне на земле. Поэтому куриные крылышки с карри и зимний сладкий картофель, приготовленные в скороварке, можно считать аборигенной кухней, а лазанью из кенгуру – нет. Сладкий картофель хорош только в холода, когда усыхают вьющиеся растения, а в теплое время года куры слишком заняты спариванием и выведением птенцов, чтобы давать хорошее мясо. И всем известно, что зимняя курятина – прекрасное лекарство в гриппозное время. В этом и заключается подлинная аборигенная кулинарная логика – использовать целостный метод, основанный на знании времен года и местных особенностей, а не просто добавление «аутентичных» ингредиентов. В любом случае, сегодня местная еда нам не по карману, так что мы готовим из того, что есть, и оставляем продукты вроде бопала (орехов макадамия) более состоятельным потребителям.

Другой пример – Джонни-кейк. Традиционно, это маленькие булочки из семян австралийской акации, испеченные на горячих углях. Сегодня их делают из пшеничной муки и пищевой соды, зачастую на решетке-гриле над электрической плитой. Получается аборигенное блюдо, адаптированное к изменениям среды и цепочек поставок. Чего не скажешь о мороженом из семян акации. Даже тофу, приготовленный в земляной печи, – это аборигенное блюдо. А вот бургер из мяса крокодила – нет (хотя любой блэкфелла, которого поймают за поеданием тофу, рискует мгновенно лишиться своих расовых преимуществ).

Сегодня аборигенная кулинария по-прежнему исходит из базовых кулинарных принципов (но не оригинальных ингредиентов) наших стариков: использовать то, что доступно, соблюдать баланс между животной и растительной пищей, включающей длинноцепочечные жирные кислоты, употреблять продукты в сезон и готовить их медленно, как это было бы в земляной печи или в золе. Я не вижу всего этого в ресторанах в аборигенном стиле, которые выигрывают награды, но при этом предлагают блюда, уместные скорее в каком-нибудь ресторанном дворике в Алис-Спрингс.

В аборигенных общинах и сегодня ценят мясо диких животных, но его нужно есть в сезон. Многие аборигены не будут покупать кенгурятину в магазине, потому что животных часто забивают не в сезон и оставляют на мясе слишком мало жира. Ее рекламируют как «полезный для сердца» продукт, но в правильное время года жир очень полезен. Хороший жир – важная часть аборигенной диеты, потому что мозг на 60 % состоит из жира и для нормального функционирования ему требуется большое количество липидов. Животные, которых откармливают зерном, а не травой, и забивают не в сезон, не могут дать здоровый жир. Извлекаемое из растений масло тоже не обеспечивает здорового жира, необходимого для аборигенной диеты.

Традиционная аборигенная диета очень разнообразна, круглый год она предлагает множество продуктов, которые обеспечивают нас необходимыми питательными веществами в правильном месте и в правильное время. Однако вследствие масштабного разграбления и разрушения аборигенных земель мясо диких животных стало дефицитом, да и времени на охоту в течение рабочего дня стало заметно меньше. Во всех отчетах поселенцев рассказывается о том, как много раньше было рыбы в водоемах, сколько стай птиц и летучих лисиц летали по небу, как ломились ветви деревьев от фруктов и орехов, как широки были поля пшеницы и ямса, но сегодня даже в самых отдаленных местах от этого изобилия осталась лишь бледная тень.