Путь через лес. О грибах и скорби - [54]
Супы
Приготовить суп с нуля просто: он, по сути, готовится сам. Если день обещает быть суматошным, я часто приступаю к первым приготовлениям еще утром, а перед самой подачей довожу блюдо до ума. Покрошить лук-чеснок, пока варится овсянка к завтраку, пустячное дело, зато об этом голова уже не будет болеть.
Суп из диких шампиньонов я рекомендую всем, кто до этого пробовал только растворимое хлёбово из пакетика. Разница между вкусом диких и магазинных шампиньонов объясняется субстратом, на котором растут грибы. Покупные шампиньоны выращивают на смеси ферментированного конского навоза с соломой — понятно, что божественного вкуса ждать у таких грибов не приходится. Дикие шампиньоны появляются на газонах уже в середине лета. Мало того что у этих грибов первоклассный вкус — одного маленького кусочка хватит, чтобы ощутить во рту ореховый привкус, — они хороши еще и тем, что их можно собирать прямо по дороге с работы, не переодеваясь в походную форму и на бродя потом подолгу в лесу. Городские шампиньоны — отличный план Б на случай засухи. В сухом лесу грибов мало, а вот парковые газоны и кладбища вокруг церквей, как правило, регулярно поливают с помощью стратегически расположенных дождевателей — гарантия того, что в таких местах всегда есть чем поживиться. Разумеется, если неподалеку от вашего дома имеются парки или кладбища, куда можно заскочить за шампиньонами.
Навозник белый / Coprinus comatus. Боргни Хельнес
Здесь важно не прихватить заодно ядовитый шампиньон, так что для начала нужно зазубрить разницу между ним и его съедобным собратом. На одном из помпезных столичных вечеров на открытом воздухе, со звоном бокалов и гулом сплетен, мое внимание вдруг привлекло нечто иное — ядовитый шампиньон! Вообще-то, я не высматривала грибы намеренно, но моя находка показывает, что сделано это было сугубо инстинктивно. Возможно, этот момент знаменовал мое превращение из микологической дилетантки в помешанную на грибах сумасшедшую. Или это произошло раньше?
Однажды я встретила своего хорошего друга Л. Возможностей для этого у нас не много — он живет и работает за границей, но иногда наши пути всё-таки пересекаются, и мы оказываемся в одном и том же месте в одно и то же время. Тогда нам обычно удается выкроить пару часов, чтобы успеть наговориться обо всем на свете. Я рассказала ему о книге и своем грибном сумасшествии. Он ответил, что поставил мне этот диагноз в тот момент, когда я предпочла его свадьбе микологическую конвенцию, проходившую в тот же день. Хоть я и входила в организационный комитет мероприятия, Л. счел, что мой поступок балансировал на грани приличного.
— Я разве часто женюсь? — задал он риторический вопрос, не скрывая разочарования выбором, сделанным мной.
Если верить норвежским грибным справочникам, шампиньон Бернарда, Agaricus bernardii, обладает навязчивым ароматом цикория, редьки и рыбы, а также терпким привкусом. Казалось бы, этот гриб не просится в кастрюльку, но, оказывается, американцы едят этот гриб за милую душу, не замечая никакого запаха рыбы. Я уже собирала и пробовала молодые грибы этого вида, и хотя их вкус не назовешь нежным (излюбленная норвежскими грибниками похвала), он всё равно приятен. Чтобы придать грибному супу пикантность, я не колеблясь закину в кастрюлю пару шампиньонов Бернарда.
Совсем другое дело — суп из навозника белого, который можно найти у себя в саду. Грибы этого вида, и только этого, нужно складывать не в корзину, а в полиэтиленовый пакет. Навознику необходима влажная среда, иначе он быстро «тает», превращаясь в чернильную жижу. Однажды я набрела на целую поляну навозников, но пакета с собой у меня не оказалось. Что же делать? К счастью, со мной был мой первый наставник из Объединения. Он нарвал крупных листьев размером с тарелку, в них и завернули добычу. Он же напомнил мне, что навозник белый лучше не путать с навозником серым, который в сочетании с алкоголем действует подобно антабусу.
Навозник обладает нежным вкусом и подходит для праздничного угощения. Его уваривают под крышкой на малом огне, а под конец добавляют куриный бульон и стопочку вермута. Прямо перед подачей в супе размешивают желток одного яйца. Можно также бросить в суп горстку бутонов маринованной черемши или кубиков тыквы; они будут контрастировать с нежным вкусом блюда и украсят его.
Ближе к осени можно сварить суп из лисичек трубчатых. Чтобы суп не выглядел слишком мрачно из-за темно-коричневого цвета грибов, можно добавить в кастрюлю немного тертой моркови. Если хочется придать супу более выразительный вкус, добавьте хереса и сыра с голубой плесенью, они хорошо сочетаются с лисичками.
Вкусный и сытный вег(етари)анский суп можно приготовить из сушеных грибов и красной чечевицы. Однажды, оставшись дома почти без свежих овощей, в глубине кухонного шкафа я наткнулась на пачку чечевицы и приготовила это блюдо. Горсть чечевицы, горстка сушеных грибов, нарезанный лук-шалот или любой другой лук и овощной бульонный кубик — вот и всё, что требуется для этого супа. Если хочется супа более однородной консистенции, можно пройтись по нему блендером прямо в кастрюле. Блюдо будет вкуснее и аппетитнее на вид с ложкой сметаны и мелко нарубленной зеленью.
