Путь через лес. О грибах и скорби - [56]

Жаркое из грибов

В качестве главного блюда можно приготовить жаркое из грибов. Начать лучше всего с того, чтобы разогреть духовку, в данном случае до 160 градусов, и выложить форму для выпечки пекарской бумагой. Разогрейте одну столовую ложку оливкового и пятнадцать граммов сливочного масла в сковороде и обжаривайте в течение пяти минут мелко рубленную луковицу и два мелко рубленных стебля сельдерея. Добавьте два мелко нарубленных зубчика чеснока и 200 граммов свежих грибов, нарезанных ломтиками, и обжаривайте еще около десяти минут. Добавьте один мелко нарезанный перец-паприку и одну натертую морковь, обжаривайте около трех минут и добавьте по чайной ложке орегано и копченой паприки. Разведите в смеси на сковороде 100 граммов красной чечевицы, две столовые ложки томатной пасты и 300 миллилитров овощного бульона и оставьте смесь томиться на слабом огне до тех пор, пока она не впитает всю жидкость и не станет рассыпчатой. Снимите сковороду с огня и дайте смеси остыть. Под конец добавьте 100 граммов хлебной крошки, 150 граммов смеси крупно нарубленных орехов, три слегка взбитых крупных яйца, 100 граммов сыра (предпочтительно зрелого, например пармезана и т. п.), горсть рубленой петрушки, соль и перец. Тщательно всё перемешайте и выложите в форму для выпечки. Накройте форму алюминиевой фольгой и запекайте в духовке двадцать минут. Снимите фольгу и запекайте еще десять-пятнадцать минут, пока жаркое не будет держать форму. Остудите и подавайте к столу.

Грибной соус

Мой недавний кулинарный успех — телятина медленного запекания с грибным соусом. Мясо получилось отлично, но фурор произвел именно соус. Мой гость попросил добавки именно ради него.

Для начала замочите столько сушеных грибов, сколько готовы пустить на соус, в той же сковороде, где подрумянивали мясо, и поставьте на огонь. Так в соус попадет всё то, что осталось на сковородке после обжарки. Добавьте туда же мясного сока, выделившегося при запекании, или просто мясного бульона. Точкой над «i» послужат молочные продукты — сливки и сливочное масло. У меня в холодильнике оставалось немного утиного жира, а поскольку для соуса необходим жир, я использовала утиный жир вместо масла. Потом прошлась по соусу блендером, чтобы измельчить оставшиеся кусочки грибов. Этот соус не требует муки, так как благодаря грибам он и так достаточно густой. Под конец я добавила столовую ложку хорошей горчицы. Ни лук-шалот, ни херес я не использовала, но, конечно, их тоже можно добавить. Перед самой подачей я подмешала в соус чуточку розового перца.

Сахарные шляпки

При разрезании из пластинок гриба рода Млечников начинает сочиться жидкость. В Норвегии многие узнают рыжики, растущие под соснами и елями, по их оранжевому млечному соку. Млечники — желанная добыча как для грибников, так и для червяков, поэтому главное — добраться до грибов первым. Кроме рыжиков, в Норвегии много других млечников: некоторые выделяют лиловый сок, некоторые — розовый, желтый, белый или даже прозрачный, как слеза. Некоторые из норвежских млечников, помимо цветного сока, отличает еще и ярко выраженный аромат.

Особым запахом обладает млечник красный, Lactarius rubidus, или «сахарная шляпка» (Candycap), как его называют англоговорящие. Этот съедобный вид млечников встречается местами в США, у берегов Калифорнии. Сушеный гриб пахнет кленовым сиропом, карамелью, фенхелем и карри. В Калифорнии сезон сахарных шляпок начинается в январе, и местные объединения грибников отмечают это событие, отправляясь в походы специально за ранним млечником. Норвежские грибники открывают сезон схожим образом, только ищут они майский гриб и происходит это в конце мая — начале июня. В 2012 году ученые обнаружили, что уникальный аромат млечника красного объясняется содержанием в нем сложного эфира под названием сотолон, который в небольших дозах дает запах кленового сиропа, хереса и карамели, а при увеличении концентрации пахнет карри. Шляпка у этого млечника немного неровная и напоминает на ощупь кожуру мандарина. Это полезно знать, поскольку в остальном млечник выглядит просто небольшим и неприметным коричневым грибом.

Я долго мечтала раздобыть сахарных шляпок и приготовить из них десерт. Услышав об этом, многие удивляются, ведь их учили грибы только посолить и поперчить, вот и всё. Подобные стереотипы мешают представить грибы в пирогах и десертах, просто потому, что не хватает фантазии. В Малайзии я обычно ела авокадо с пальмовым сахаром и до приезда в Норвегию была уверена, что его положено есть на десерт. Так же и лакрица не обязательно используется для приготовления сладостей. Теперь в магазинах, специализирующихся на лакрице, продается, например, лакричная пудра, которой можно посыпать говядину. Поэтому, когда я поняла, что из грибов можно готовить и сладкое, мне стало очень любопытно — как.

В интернете легко найти американские рецепты и фотографии мороженого, панна-котты, взбитых сливок, крем-брюле, блинчиков, печенья и прочих сладостей из сахарных шляпок. Вымачивать сушеные млечники в воде не требуется. Главный фокус в том, чтобы перемолоть дорогостоящие сахарные шляпки и смешать их с остальными сухими ингредиентами. Важно также не переборщить с грибами, иначе появится горький привкус. Пяти граммов млечника красного должно хватить на один чизкейк размером двадцать три на восемь сантиметров. Во всех описаниях десертов с сахарными шляпками говорилось, что вкус у них не грибов, а кленового сиропа. Он особенно чувствуется на следующий день после того, как десерт съеден. Я предвкушала возможность поэкспериментировать с этим уникальным деликатесным грибом из Калифорнии. Поэтому в день, когда мне удалось раздобыть пару граммов млечника красного с западного побережья США, моей радости не было предела.