Путь через лес. О грибах и скорби - [30]

Оттенки

Поскольку вкусы обусловлены не только личными предпочтениями, но и культурой, мне казалось вполне естественным, что в разных странах «съедобным» или «несъедобным» считают один и тот же гриб. Но я точно не ожидала, что по-разному трактуется раздел «ядовитые грибы». Оказалось, что виды, которые в Норвегии считаются ядовитыми, в других странах совершенно спокойно продают и едят, и, соответственно, наоборот. Как это понимать?

В поиске ответа я отправляюсь к профессору Университета Осло Клаусу Хёйланду. Посмеиваясь, он начинает с того, что когда дело касается ядовитости, разделения на черное и белое не существует — здесь представлены те самые пятьдесят оттенков. И хотя насчет по-настоящему смертельно ядовитых грибов специалисты по всему миру сходятся во мнении, очевидно, что немало видов попадает в серую зону. Вопреки моим наивным представлениям, не так-то просто решить, ядовит гриб или нет. Мне, новичку, это представляется одновременно пугающим и захватывающим.

Многие из старой гвардии грибников с ностальгией вспоминают те дни, когда можно было спокойно собирать и есть зеленушки. В современном Перечне эти грибы убрали из категории съедобных и причислили к ядовитым. Причиной такого переноса стали французы, в погоне за стройностью сидевшие на грибной диете. Горя желанием сбросить лишние килограммы, они на протяжении долгого времени потребляли зеленушки в больших объемах. А делать этого не стоило — яд, содержащийся в этих грибах, может долго накапливаться в организме, пока тело вдруг не выдерживает. Зеленушке не вернуться в категорию съедобных грибов, пока исследователи заново не докажут, что есть ее можно.

— А кто-нибудь этим занимается? — интересовалась я у ученых-микологов. Мне отвечали, что на данный момент в Норвегии такие исследования не проводятся; но непохоже было, чтобы спрошенные мной специалисты слишком переживали за судьбу этих грибов. Вывод в любом случае ясен: пока гриб находится «на рассмотрении», в категорию съедобных дорога ему закрыта и на постах контроля его будут отбраковывать.

Я слышала, что зеленушки хороши на вкус, но это мало занимало меня, пока я в первый раз не набрела на несколько грибочков в лесопарке Эстмарк к востоку от Осло. Они росли небольшой кучкой, такие красивые, крепенькие, зеленовато-желтые, — неудивительно, что латинское название Tricholoma equestre означает «рядовка рыцарская», а по-английски эти грибы величают «желтыми рыцарями» (Yellow Knights). Передо мной встала дилемма: рискнуть или нет? С некоторыми опасениями я всё же решилась на риск и, вернувшись домой, разместила в соцсетях вопрос, пробовал ли кто-нибудь зеленушки? В ответ мне сразу пришло несколько положительных отзывов. Я набралась решимости, пожарила и съела один гриб — вкусно! Я рассказала об этом кому-то из друзей, не входящих в сообщество грибников, и мне задали вопрос: как бы я поступила, если бы мне на пост контроля принесли корзину отборных зеленушек. Без колебаний забраковала бы всю партию или втихаря присвоила добычу себе? К счастью, в такую щекотливую ситуацию я не попадала.

Французы не доверяют диким шампиньонам, опасаясь отравления кадмием и другими тяжелыми металлами. Каково содержание кадмия в норвежских диких шампиньонах, вопрос спорный, но, вероятно, главным источником кадмия всё-таки являются табачные изделия, а не грибы. По сравнению с некурящими у среднего курильщика концентрация кадмия в легких выше в четыре-пять раз, а в почках — в два-три раза. И насколько я знаю, курильщики обычно умирают не от отравления кадмием, а от ряда других причин.

В Великобритании совершенно иначе, чем в Норвегии, относятся к сыроежкам. Мне было странно узнать, что британцы очень редко их едят. Один из самых популярных в стране микологических справочников, «Грибы» Джона Райта, относит к съедобным только пять видов сыроежек: сыроежка сине-желтая, Russula cyanoxantha; сыроежка зеленоватая, R. virescens; сыроежка охристая, R. ochroleuca; сыроежка желтая, R. claroflava, и сыроежка синеватая, R. parazurea. Поскольку многим трудно различать даже эти пять видов, местные объединения, например Дорсетская микологическая группа, следуют практическому правилу, гласящему, что лучше брать только сыроежку сине-желтую. Поехав вместе с членами Группы на остров Браунси, я узнала, что в прибалтийских странах разные виды сыроежек потребляют в пищу более широко. Мало того, мол, у прибалтов есть необычная традиция — определять съедобность только что сорванной сыроежки, лизнув ее. Приятные на вкус берут, а острые — выкидывают. Я рассказала, что в Норвегии мы тоже пользуемся «прибалтийским методом» определения съедобности сыроежек. Может, мне просто показалось, но после рассказа о бесстрашии норвежцев остальные участники поездки стали странно на меня коситься.

Даже в соседних Норвегии и Швеции отношение к грибам разное. Например, норвежский Перечень, который у меня всегда под рукой, относит гриб вида плевроцибелла вытянутая, Pleurocybella porrigens, к ядовитым, а в Швеции его за внешний вид ласково называют «ушками» и считают съедобным. В соцсетях один швед написал, что хорошо прожаренный гриб по вкусу напоминает ему бекон. Еще один пример — паутинники. Норвежцы обходят стороной все представители этого рода, кроме паутинника сморщенного, известного также как колпак кольчатый, или Cortinarius caperatus. Шведы же с удовольствием наворачивают грибы вида паутинник желтый, Cortinarius triumphans, и другие в этом роду. Я видела выложенные шведами в соцсетях фото корзин, полных желтых и браслетчатых паутинников. На норвежских постах грибного контроля такую добычу без колебаний забраковали бы.