Путь через лес. О грибах и скорби - [28]
Типичная ошибка новичков заключается в том, что они чрезмерно доверяют книжным иллюстрациям, — внешний вид грибов может варьироваться в зависимости от возраста и прочих условий. Торопясь опознать найденный гриб, легко усмотреть сходство между ним и картинкой. И так же легко упустить различия. Разбираться в грибах учишься в первую очередь на практике. Мать учения — повторение и опыт. Это как учиться ремеслу: знания постепенно накапливаются в процессе работы, и в хаосе постепенно начинает проглядывать система.
Но этот процесс далеко не прост.
Гриб, который в Норвегии снисходительно величают «Саннефьордской лисичкой», на самом деле — паутинник красивейший, один из самых ядовитых грибов в стране. Он может расти в одном месте с лисичкой трубчатой. Опытным грибникам бывает сложно понять, как можно спутать два этих гриба, ведь для них они выглядят совершенно по-разному. Но, по слухам, кто-то в Саннефьорде их всё-таки перепутал и провел остаток жизни на диализе.
Когда С., известная среди норвежских микологов личность, добыл к приезду французской делегации несколько превосходных шампиньонов августовских, ему доложили, что гости есть их не станут. С. был потрясен: в Норвегии эти шампиньоны не только считают съедобными — многие находят эти грибы чуть ли не лучшими из встречающихся здесь. Когда норвежцы оценивали вкус грибов, присуждая им звезды, шампиньон августовский получил все три. У французов иное мнение. Дидье Боргарино, автор признанного во Франции «Справочника по грибам», относит к съедобным только шампиньон обыкновенный, Agaricus campestris, и шампиньон большой лесной, Agaricus langei. Знатокам шампиньонов в Норвегии это наверняка покажется странным. Боргарино рекомендует перестраховаться и не брать шампиньон августовский, шампиньон полевой и шампиньон перелесковый, так как они могут накапливать кадмий и другие тяжелые металлы. Норвежцам известно об этом, и потому они стараются шампиньонов не переедать, а вот многие французские микологи еще более осторожны и избегают есть даже магазинные шампиньоны.
Бледная поганка / Amanita phalloides. Пер Марстад
Когда я услышала эту историю в первый раз, у меня глаза вылезли на лоб. Вкусовые предпочтения — вещь индивидуальная, это я понимаю, но что в разных странах бытуют разные представления о съедобности/несъедобности отдельных грибов, представить было сложно. Я была уверена, что всюду действуют одинаковые стандарты. Разве нет общего для всех стран списка съедобных грибов?
Со временем я узнала, что плохо почувствовать себя, поев грибов, можно по разным причинам.
Первая из них — количество. Вот уж действительно, хорошенького понемножку! Даже так называемая здоровая пища, если ее переесть, может нанести вред. Известно, что для нормальной работы организма соль просто необходима, но в больших количествах она, наоборот, вредна. То же касается воды. В XVI веке основоположник современной токсикологии швейцарский врач Парацельс справедливо отметил: «Всё — яд, всё — лекарство; то и другое определяет доза». Если кому-то стало дурно после употребления в пищу грибов, это не обязательно значит, что грибы были ядовиты; когда дело касается грибов, умеренность — благо. Если у человека слабое здоровье, не рекомендуется объедаться даже съедобными грибами. Объединение также не рекомендует использовать грибы в качестве основного ингредиента больше одного раза в день на протяжении нескольких, даже всего двух, дней подряд.
Кроме количества съеденного, нужно учитывать также возможные аллергические реакции. Гриб, который с удовольствием и пользой уплетает один человек, у другого может вызвать приступ аллергии, не обязательно со смертельным исходом, но с общим недомоганием, тошнотой и расстройством желудка.
Паутинник красивейший / Cortinarius rubellus. Пер Марстад
Другая распространенная причина отравления грибами — их неправильное приготовление. Некоторые виды грибов ядовиты в сыром виде, но после термической обработки абсолютно безопасны. Возможно, большинство отравлений в Норвегии вызвано вовсе не ядовитыми грибами, а вполне съедобным подосиновиком желто-бурым — его легко узнать по «хипстерской щетине» на ножке и мясистой шляпке кирпичного цвета. На протяжении многих лет он входил в так называемую «безопасную шестерку», которая позже превратилась в «безопасную пятерку» — подосиновик пришлось исключить. И не потому, что гриб ядовит сам по себе, а потому, что участились случаи отравления из-за недостаточной термической обработки. Подосиновик желто-бурый растет не только в лесах, но и в горах, и можно предположить, что проголодавшимся туристам не терпится поскорее усесться вокруг костра и поесть. Общее правило состоит в том, что любые грибы, в том числе купленные в магазине, необходимо подвергать термической обработке. Кто-то со мной не согласится, ссылаясь на то, что с семидесятых-восьмидесятых они кладут сырыми в салаты покупные шампиньоны. Однако известно, что эти грибы содержат канцерогенные соединения фенилгидразина, которые при термической обработке разрушаются.
Стоит упомянуть, что головокружение, головную боль и боль в животе может вызывать сам страх отравиться. Поэтому нежным особам, испытывающим недоверие к грибам, вообще не стоит употреблять их в пищу.
