Пряности - [4]
1. Знать состояние своего здоровья и в соответствии с этим и со своим вкусом выбирать блюда и используемые пряности.
2. Знать отдельные пряности, их запахи и вкусы, интенсивность действия, возможности комбинации, влияние на здоровье, свойства и в соответствии с этим выбирать их и их количество.
3. Иметь свои собственные секреты, собственные соусы, результаты экспериментов, разбираться в тонкостях вкуса и запаха и в зависимости от этого выбирать блюда и пряности для своих домашних или гостей. Если нет уверенности и отсутствует чувство меры при употреблении пряностей, то использовать их лучше меньше, чем больше.
4. Экспериментирование с пряностями считать развлечением, оно требует фантазии, чутья и искусства. И сопровождается чувством напряженного ожидания перед познанием результата, радости от варки, профессиональным ростом, мастерством, знанием пряностей, которые практически до тонкостей нельзя описать. Употребление большого количества пряностей дает множество вкусовых оттенков, которые становятся неповторимыми.
5. В семьях с маленькими детьми следует пользоваться пряностями осторожно и лучше добавлять их в готовое блюдо. Острые, ароматные пряности лучше использовать в целом виде и вынимать их перед подачей блюда на стол.
6. Пряные овощи добавлять в кипящий суп примерно за 40 минут до окончания варки, если суп готовится не в скороварке. Свежую зелень добавлять лишь в конце варки, чтобы не улетучивались ароматные вещества, которые придают вкус и запах блюду, и не разрушались витамины. Корнеплоды добавляются свежие, сорванные в огороде утром в день приготовления блюда.
Приведенные правила использования пряностей и овощей составляют «секрет» не только домашних кухарок, но и национальных и международных кухонь. Внешний вид блюда сам по себе вместе с ароматом вызывает аппетит. Если представить себе физиологическое действие пряностей и пищи на пищеварение, работу кишечного тракта, желудка, печени, на кровяное давление, их дезинфицирующее воздействие, то можно понять в полном объеме значение пряностей. Возможность пользоваться готовыми полуфабрикатами, ускоряющими подготовку к варке, только еще больше подчеркивает значение знаний в области использования пряностей. Во многом поможет возвращение к опыту наших бабушек, что сделало бы нашу кухню лучше, здоровее. Все дело в том, чтобы дать свободу развитию кулинарного таланта, который скрыт во всех нас.
Хранение пряностей и использование их в домашней кухне
Пряности стали бы бесценными, если бы утратили аромат, вкус, витамины и активные вещества, которые оказывают благоприятное действие на организм человека.
Для пряностей вреден свет, высокая температура и влажность, воздух, кухонные запахи и совместное их хранение. Полочки для пряностей часто бывают расположены вблизи плиты, следовательно они подвергаются действию выделяемого ею тепла и испарений, что для них также вредно. Поэтому для хранения и использования пряностей можно рекомендовать следующие правила:
— хранить пряности всегда в плотно закрытых, непрозрачных банках, керамических, фарфоровых или из темного стекла, специально предназначенных для этого,
— каждую пряность хранить в отдельной баночке,
— никогда не хранить несколько пряностей в одной коробке или мешочке,
— полочки для пряностей поместить в сухом месте, вне досягаемости тепла и влаги, идущих от плиты,
— пряности в зернах — тмин, анис, фенхель и черный перец — не рекомендуется долго хранить в молотом состоянии. Молоть их следует на специальной мельнице, или толочь в ступке, или растереть в лабораторной чашке непосредственно перед употреблением,
— листовые овощи, которые мы выращиваем сами, надо срывать непосредственно перед употреблением. В случае необходимости хранить их следует в холодильнике, а в течение короткого времени можно сохранить их в свежем виде в стакане с водой,
— некоторые пряности, овощи или листья можно варить во все время приготовления блюда, некоторые следует варить недолго, а некоторые служат для посыпания готового блюда,
— листовые пряности можно хранить и использовать в сушеном виде, но в этом случае они уже не обладают своими первоначальными качествами в полном объеме,
— пряности не следует сыпать непосредственно из баночки, в которой они хранятся, в кастрюлю с кипящим блюдом. Они поглощают влагу из пара и теряют свое качество,
— если нужно использовать для одного блюда несколько видов пряностей, которые хранятся у нас в целых зернах, следует их смолоть или истолочь, чтобы они имели одинаковую зернитость,
— употреблять пряности следует осторожно, большое количество некоторых из них может испортить вкус блюда,
— мясо с соком и соусы следует сдабривать пряностями в соответствии с их специфическим вкусом, меньше пряностей добавлять в само мясо,
— чеснок, как и другие пряности, следует использовать, исходя из индивидуального вкуса. Лучше предоставить возможность сидящим за столом воспользоваться свежесмолотыми пряностями,
— если мы хотим быть осторожными, следует вложить пряности в специальный мешочек и варить их столько времени, пока блюдо не приобретет нужный вкус,
Приглашаем вас в путешествие во времени по старинным ростовским районам и кулинарным традициям. Где находится шашлычная столица страны и почему о ростовской ухе слагают легенды. Как за одну ночь возникла Нахаловка и чем отличаются армяне донские от ереванских. Зачем строились дома с несколькими выходами со двора на разные улицы и где их сейчас можно найти. Об этом и о многом другом, на что вы, может, и не обратили бы внимания, гуляя по Ростову-на-Дону, повествуется в книге. Здесь также представлены эксклюзивные рецепты казачьей, армянской, еврейской кухни и, конечно, тонкости приготовления ее величества ухи — «тройной», из петуха, на головизне, которая считается визитной карточкой ростовской кухни.
Путешественник, автор сотен статей и тысяч колонок, любитель поесть и выпить, коллекционер, фотограф и журналист Геннадий Йозефавичус написал книгу, после прочтения которой вы точно полюбите Грузию и ее кухню. Автор и его друзья, художники Тотибадзе, так самозабвенно вкусно и много едят и пьют, что к ним хочется немедленно присоединиться. Сначала в Москве. А потом уже и в Грузии, куда они отправляются в Большое закавказское гастрономическое путешествие. Герои проводят в Грузии всего неделю, а съесть и выпить успевают на полжизни вперед.
Меню – это ДНК любого ресторана. Оно несет на себе отпечаток создателя, секретный код, который он хочет вложить в душу своего детища. И Александра Затуливетрова смело можно назвать «многодетным отцом». Он принимал участие в открытии и управлении более двадцати ресторанов по всей стране. Сейчас – «МыЖеНаТы» и «БутерБродский» – одни из самых популярных ресторанов Петербурга. В книге вас ждут не только секреты приготовления коронных блюд известного ресторатора, но и истории его яркой и неординарной жизни, тесно переплетенные с каждым рецептом.
Знаменитый философ Артур Шопенгауэр утверждал, что хороший повар может вкусно приготовить даже старую подошву. А нужно ли обладать особым природным талантом и чутьем для того, чтобы создавать из простых продуктов шедевры кулинарного искусства? Или же мастерству кулинара можно научиться без особых проблем — так же, как мы учимся читать, кататься на велосипеде, плавать? Сейчас большинство именитых поваров обычно отвечают на этот вопрос так: конечно же, научиться основным приемам приготовления пищи может любой.
Каждая книга фуд-блогера Ольги Аветисьянц – это настоящая инструкция по созданию праздника в любой день. И та, которая перед вами, – не исключение. Эта книга о том, как наполнить дом теплом и ароматами свежей и небанальной авторской выпечки. В четырех разделах собраны рецепты самой разной сложности – и для новичков, и для бывалых кондитеров. Вначале Ольга расскажет про закуски и пироги, их легко готовить, смотрятся они очень эффектно и всегда украсят любой стол: галета с запеченным виноградом, пирог из теста фило с курицей, лодочки со спаржей и красной рыбой и многое другое.
В семь лет Раиса из дагестанского села чуть заживо не сгорела. Ее чудом спасли, но на долгие годы она потеряла лицо. Его «лепили» заново в течение двадцати лет, по миллиметру в год — девушке пришлось перенести более двадцати пластических операций, проведенных под общим наркозом. Раиса пережила адские муки, но никогда не отчаивалась, потому что рядом с ней всегда были ее родные, а потом — любимые муж и сын. Сегодня Раиса — молодая красивая женщина, успешная жена и мама, известный блогер. В «Инстаграме» на ее блог «Жизнь и еда», где она опубликовала более тысячи уникальных видеорецептов, подписаны 1 200 000 человек.