Происхождение вилки. История правильной еды - [44]

Сварить мясо или рыбу (если вы выбрали мясо, то варить нужно в течение более длительного времени). Когда оно как следует сварилось, снять с огня и положить в холодную воду. Параллельно начать делать тесто, то есть приготовить слоеное тесто на сковородке, затем положить туда мясо или рыбу, нарезанные маленькими кусочками, размером с палец или даже меньше, сверху тоже покрыть слоеным тестом и поставить в печь, однако в верхнем слое необходимо проделать небольшую дырочку, чтобы мясо могло «дышать», а иначе оно просто «взорвется» в печи. Положить мясо в слоеное тесто вместе с соусом. Если вы делаете соус для рыбы, он должен быть более острым. Heзадолго до того, как вы вынете его из печи, налейте в дырочку, которую вы оставили, яйцо, взбитое с виноградным или апельсиновым соком или с белым уксусом, потом поставьте обратно в печь на то время, что вы будете читать перед едой «Отче наш» или «Аве Мария», а потом можете подавать на стол.

Вкусный соус для рыбы средних размеров, приготовляемой в печи

Если ты хочешь сделать хороший соус для рыбы среднего размера, которую ты собираешься готовить в печи, возьми 2-3 дольки чеснока и 2-3 грецких ореха и хорошенько размельчи все это. Затем возьми немного поджаренного хлеба, пропитанного уксусом, положи его в ступку и размельчи, добавив туда уже размельченные специи. Добавь холодной воды, чтобы соус не был слишком густым. Положи рыбу в сковородку и посыпь ее мелко нарезанными петрушкой и шалфеем, а сверху налей наш соус и немного масла.

Лосось в кастрюле

Взять лосось и как следует его почистить. Положить рыбу в кастрюлю со специями (немного калгана, перца, имбиря и шафрана). Все специи предварительно хорошо растолочь, а затем еще посыпать рыбу солью и полить небольшим количеством виноградного или апельсинового сока. Готовить на среднем огне. Потом взять белый миндаль, изюм, кедровые орешки и разные травы — майоран (красный), петрушку и мяту. Когда лосось будет больше чем наполовину готов, положить все это в кастрюлю, вот и готово.

Марципан

Один из многочисленных примеров импорта как продуктов, так и слов — это марципан. Марципан происходит от арабского слова marzaban[77], обозначавшего единицу измерения на Кипре и в Армении — кратное модия (меры зерна). Так же, как произошло с амфорой, джарой или бочкой, название единицы измерения перешло на тару, то есть на тот «контейнер», в котором, по крайней мере поначалу, могло храниться это количество. Марципан был легкой деревянной коробкой, сделанной из дерева, похожего на то, из которого делают решето, почти овальной формы и с крышкой из того же дерева. В таких коробках транспортировались особые кипрские сладости, сделанные из муки, миндальной массы и других ингредиентов. Поскольку эти сладости принимали форму коробки и были похожи на хлебцы, то название упаковки быстро сделалось названием содержимого, которое и стало называться марципаном. Уже в XIV веке Бальдуччи Пеголотти в своей книге «Навыки торговли» пытался отделить коробку от ее содержимого: «...вес и цена деревянных коробок, марципанов». А несколькими строчками ниже он поясняет: «Я имею в виду саму коробку без съедобного марципана...» Коробки, кстати, продолжали называться марципанами. В этих коробках держали письма и важные документы, оттуда пошло выражение «открывать марципаны», в значении «раскрывать секреты». Мы воспроизводим здесь рецепт конца XV века.

Как следует очистить миндаль и растолочь его как можно более мелко, чтобы он проходил через сито. Чтобы миндаль был белым и с более насыщенным вкусом, даже сладким, нужно замочить его на один день и одну ночь, и даже больше, если понадобится. К тому же благодаря замачиванию их можно будет легче чистить, а разминать можно будет прямо пальцами. Если вы хотите, чтобы ваше блюдо получилось по-настоящему вкусным, то сахара надо положить столько же, сколько миндаля, то есть и того и другого — один фунт, можно чуть больше или чуть меньше, по вкусу, и туда хорошо добавить граммов сто — двести розовой воды, все это нужно как следует перемешать. Затем нужно взять сахарные трубочки и всякие другие сладости, также предварительно смоченные розовой водой, и растопить их на сковородке, а сверху положить наш миндаль. Потом все это перемешать и еще раз пропитать розовой водой, а сверху еще посыпать сахаром. Перемешать еще раз, уже с сахаром, раскатать и поставить все это в печь или просто на огонь, только помните, что огонь должен быть не слишком сильным, и вообще внимательно следите за нашим пирогом, чтобы он не сгорел. Главное правило, что марципановый пирог должен быть скорее низким и плоским, чем высоким и пышным.

Об авторе

Джованни Ребора родился в Генуе в 1932 г., профессор экономической истории и декан факультета новой и новейшей истории университета города Генуи. Опубликовал монографию «Сахарное дело в XVI в.» (Un’impresa zuccherirera del Cinquecento. Napoli, 1968) на основании генуэзских и сицилийских документов, а в 1970 г. «О красильном деле XV в.» (Un manuale di tintoria del Quattrocento. Giuffre, Milano). Помимо нескольких статей по экономической истории Средневековья и Нового времени, он опубликовал в 1990 г. книгу «Средневековая итальянская кухня между Востоком и Западом»