Происхождение вилки. История правильной еды - [43]
Вообще мясо куропатки очень нежное и питательное; однако у взрослой птицы (больше одного года) мясо немного сухое и твердое, поэтому его обычно тушат под соусом или в сальми. Маленькие же куропатки (меньше года) обычно жарятся. И взрослые, и маленькие куропатки обычно украшаются тонко нарезанным салом.
Итак, почистить куропатку и вытащить из нее внутренности. Затем разрезать ее на четыре части, посолить, посыпать небольшим количеством муки, положить в сковородку с большим количеством сливочного масла, уже растопленного и пенящегося; подрумянить равномерно со всех сторон и опалить небольшим количеством коньяка, оставить некоторое время на огне.
В сковородке пожарить до прозрачности, но только чтобы не подгорел, тонко нарезанный лук. Жарить на сливочном масле и сливках или, как я предпочитаю, на лучшем оливковом масле.
Когда лук стал прозрачным, но еще не подгорел, повторяю, добавить к нему поджаренные кусочки куропатки, адубо (размельченные сельдерей, морковку, петрушку, молотый белый перец, соли по вкусу и щепотку шафрана, разведенного в небольшом количестве воды и процеженного бульона). Приправить как следует нашу куропатку на медленном огне.
Добавить стаканчик белого уксуса, разведенного водой; перемешать, закрыть крышкой, поставить сковородку в духовку средней разогретости, оставить на 30-35 минут.
Выложить нашу куропатку в адубо на теплую тарелку, украсив гренками, поджаренными на сливочном масле; процедить сок от того, что получилось, побрызгать им мясо, а также отдельно налить его в соусницу и подавать все это горячим.
Пинин Чиполлина
Кроликов разводили в основном в крестьянских хозяйствах, поэтому его мясо скорее относится к народной кухне, а следовательно, редко попадается в поваренных книгах. Особенно это мясо было распространено в Лигурии, и распространяли его продавцы птицы, поэтому, возможно, оно попадало когда-нибудь и на стол к Колумбу. Португальский рецепт, который мы здесь приводим, мог вызвать в Адмирале какие-нибудь воспоминания, и, может быть, в доме его свекра это было любимой едой.
Жареный кролик. Взять мелко натертую луковицу и поджарить на сливочном масле (или в топленом свином жире).
Приглушить уксусом, добавить тмин, шафран, черный перец и имбирь. В эту смесь положить мясо кролика, нарезанное на мелкие кусочки, и дать всему этому закипеть. Подавать на специальной тарелке, выложенной хлебом.
Минога считалась очень престижной рыбой и до сих пор присутствует в португальской кухне (оттуда мы и взяли нижеследующий рецепт), а также в кухне Галиции и Бордо, где даже есть традиционное блюдо — минога а-ля бордолезе.
Вымойте миногу горячей водой, вытащите из нее внутренности и положите на сковородку. Сверните миногу в рулет, добавьте кориандр, петрушку и мелко нарезанный лук и немного масла и накройте крышкой. Когда все это превратится в густую массу, добавьте немного воды и уксуса, а также тмин, перец, шафран и немного имбиря.
В поваренных книгах Тосканы той эпохи овощи не удостаивались обычно отдельных рецептов, но артишоки и спаржа «по-средиземноморски» все же не надо забывать. Не будем делать вид, что Колумб их особенно ценил, но все же мы уверены, что в лучших тавернах Севильи могли подаваться блюда вроде тех, чьи рецепты мы сейчас приведем (переведены с испанского).
Нарезать мясо и положить его в кастрюлю с водой, солью, двумя чайными ложками альмори (достаточно распространенный в рецептах той эпохи соус, но нам, к сожалению, не удалось установить, из чего он состоит), одной ложкой уксуса и одной — масла, туда же положить перец, тмин и сухой кориандр. Все это ставится на огонь, и когда мясо сварит-ся, почистить артишоки, сварить, порезать на маленькие кусочки и кинуть поверх мяса. Увеличить жар, сгустить все это хлебным мякишем и парой яиц и посыпать перцем перед подачей.
Порезать мясо круглыми кусочками, положить в кастрюлю с крупно нарезанным луком, водой, перцем, солью, сухим кориандром, тмином, двумя ложками альмори и двумя ложками масла. Все это поставить на огонь, и когда мясо будет готово, мелко порезать вареную спаржу и положить сверху. Сгустить все это яичным белком.
Испанский рецепт мяса с черными трюфелями.
Порезать мясо мелкими кусочками, сварить в соленой воде, добавив перец и лук. Затем бросить туда мытые нарезанные трюфели, и когда они будут готовы, разбить туда несколько яиц и опрыснуть кастрюлю соусом альмори.
Мы приводим перевод рецепта, взятого из «Поваренной книги» Руперта де Нола, впервые изданной на каталонском языке во времена Колумба. Мы советуем читать его очень внимательно, потому что порядок действий может ввести в заблуждение: когда речь идет о том, чтобы положить мясо или рыбу в тесто, автор забывает сказать «с соусом», а про соус пишет уже после фразы «и поставить в печь».
