Происхождение вилки. История правильной еды - [42]

, 1981-1985), особенно для меня был важен первый том — «Структуры повседневности» («Le strutture del quotidiano»).

Приложение

Гравюра по дереву из книги «Пиршества, приготовление блюд и прочее...» Христофора Мессисбуго. Феррара, 1549 (Рим, Библиотека Казанатенсе)

Обед с Колумбом

Рецепты взяты из книги «Колумб за столом. Антология рецептов эпохи», под ред. Джованни Реборы («Colombo a tavola, Antologia di ricette d’epoca», a cura di Giovanni Rebora, Ermes Editoria Comunicazione, Savona, 1992).

Открытие Америки 12 октября 1492 года знаменовало важный переворот в мировой истории. Представления о размерах мира поменялись в головах политиков, географов, философов, а постепенно-постепенно и в головах простых людей. До начала XVI века материальная жизнь людей была такой же, как в Средние века, американские «новинки» появлялись только на столе у знати, которая быстро пристрастилась к индейке и какао. А вот пока кукуруза, помидоры и картошка стали привычной едой, прошло еще очень много времени. При этом они проделали иной путь, чем индейка и какао: сначала стали привычными продуктами для крестьян и только потом для знати, как и острый красный перец, который было легко выращивать в огороде или даже в горшке и который обходился дешевле черного.

Колумб в молодости жил в Генуе и в Савоне. Вскоре он переехал в Португалию, а потом в Испанию, где прожил лучшую (и худшую) часть своей жизни. Посещал он и Англию.

Поэтому здесь мы приводим небольшую подборку рецептов, взятых нами из поваренных книг вышеперечисленных стран. Некоторые из рецептов (в тексте выделенные курсивом) были слегка исправлены по нашей просьбе шеф-поваром Пинином Чиполлина в связи с тем, что вкусы и условия приготовления блюд все-таки значительно изменились со времен Средневековья.

Угорь кусочками

Среди средневековых лакомых блюд угорь пользовался особенным престижем. Папа Мартин IV (Симон де Бри) оказался в дантевском Чистилище как раз за любовь к угрю:

[...] Святую церковь звал женой своей;

Он был из Тура; искупает гладом

Больсенских, сваренных в вине, угрей.

У нас есть разные рецепты угря, но мы выбрали тот, который упоминает Джентиле Сермини в одной своей новелле: там его герой Сер Меоччо рассказывает повару, как надо готовить хорошего толстого угря:

[...] я расскажу вам, как готовить одно вкусное блюдо: сначала положите угря в кипящую воду, чтобы было легче снять с него чешую, потом выньте из него внутренности, отрежьте хвост и голову, помойте как следует и нарежьте на кусочки, размером не больше ладони. Наколите кусочки на вертел, а между ними наколите лавровые листочки, чтобы куски рыбы не слипались между собой, и медленно поджаривайте. При этом нужно еще предварительно смешать в специальной плошке соль, уксус, капельку масла и специи (черный перец, гвоздику по 50 г), а также немного розмарина, и всем этим нужно смазывать кусочки угря во время жарки. Когда рыба будет готова, выньте из нее кости и положите на тарелку в желе, а сверху положите гранаты и апельсины и всякие специи. Накройте крышкой, чтобы рыба оставалась горячей до того момента, когда вы будете подавать ее на стол.

Рыбный соус по-лигурийски (соус «каннелина»)

Положишь в кастрюлю очищенную и мытую рыбу (любую рыбу из семейства морских петухов, желтую триглу, морского окуня или какую-нибудь другую рыбу, которую вы обычно кладете в суп), залить небольшим количеством холодной воды и дать покипеть, чтобы потом легче было очищать ее от костей и измельчать. Затем положить рыбу в глубокую сковородку, политую оливковым маслом, положить розмарин, петрушку и мелко нарезанный лук. Оставить на огне на 20-25 минут, приправить, помешать, а потом пропустить через тонкое сито; снова поставить на огонь и дать загустеть. Отлично подходит для макарон, а также для постных блюд. Чтобы почувствовать настоящий рыбный вкус, не кладите никаких пряностей.

Пинин Чиполлина

Фегателли

(блюдо из свиной печенки)

Данный рецепт взят из кулинарной книги, написанной на латыни для Роберта Анжуйского, и переведенной на вульгарный итальянский в XIV веке.

Вытащить печенку, нарезать и поджарить на шампуре; когда печенка прожарится, сверху натянуть свиную пленку и продолжать жарить. Затем переложить в другую кастрюлю и полить соусом (рецепт соуса ниже), при этом лучше, чтобы каждый кусочек печенки был бы завернут в пленку отдельно. Дать всему этому прокипеть, и можно приступать к еде.

Рецепт соуса следующий: шафран плюс перец, разведенный в хорошем вине.

Блюдо из куропатки

Мы не хотим сказать, что Христофор Колумб, который, как говорят, был очень религиозным человеком, прямо-таки мистиком, хоть раз нарушил предписание не есть мяса в постные дни, но мы надеемся, что хотя бы в день свадьбы (все-таки его свекор был высокопоставленным человеком) или, скажем, при дворе в Лиссабоне будущий Адмирал все же мог попробовать шикарные блюда, может быть, даже куропаток, которые часто упоминаются и в рецептах, и в рисунках по керамике. Рецепт, который мы здесь приводим, переведен с португальского языка.

Взять куропатку, нарезать, положить на глиняную сковородку и немного ее поджарить (как чтобы готовить ее в сальми). Куропатку с небольшим количеством мелко нарезанного лука, который до этого должен быть «погашен» маслом и сливками, поставить на огонь и добавить