Про пиво - [2]

Первое упоминание о посадках хмеля содержится в документах Пиппина III в 768 году - значит, как минимум за несколько лет до этого кто-то из монахов открыл хмель для пивоварения. Вот, наверное, это событие и можно считать "рождением пива", и тогда таки Германия - его родина. Пили пиво, понятно, не только в монастырях. Например, самая старая пивоварня из ныне действующих находится в монастыре Weihenstephan в городишке Фрайзинг (около 20 км. от Мюнхена) - так на ее стене написано, что в 1049 году монастырь получил от города Фрайзинга право на торговлю пивом - стало быть, кто-то его покупал. Ну, а где торговля - там обман; появилась необходимость законодательной защиты потребителя. Пожалуй, первую попытку такого рода в Германии предпринял Фридрих Барбаросса в 1155 году: штраф пять гульденов за продажу некачественного пива. Не знаю, много это или мало по нынешнему курсу, но по сравнению с Хаммурапи этот Барбаросса - просто тургеневская барышня.

С конца 14 века пивовары стали объединяться в цеха и гильдии; пивоварение стало регулироваться много строже. 23 апреля 1516 года в Ингольштадте (это где теперь Ауди делают) герцог Баварский Вильгельм IV и его брат Людвиг установили так называемый "Reinheitsgebot" - закон о чистоте (пива). Отныне в пиво можно было класть только солод, хмель и воду - и все. Для шибко продвинутых приведу отрывок исходника на байриш: "Wie das Pier Summer un Winter auf dem Land sol geschenkt und prauen werden... (...) ...das fueran allenthalben in unseren stetten maerkthen un auf dem lannde zu kainem pier merer stueckh dan allein gersten, hopfen un Wasser genommen un gepraucht solle werden. (...)" Можно и это событие рассматривать как рождение пива, и тогда именно Бавария - его родина. Кстати, такой подход позволил бы праздновать совершенно конкретный "День рождения пива" - 23 апреля. Закон этот, кстати, действует до сих пор - по всей Германии. Не скажу, чтобы он так уж строго соблюдался - скорее, в виде тенденции. В нем, например, вообще не упоминается пшеница - а, значит, все сорта Weizenbier (или Weissbier) - популярные именно в Баварии - под него не подходят. Объясняют это тем, что закон вводился для защиты интересов простонародья, а пшеничное пиво пили люди знатные, которые и сами за себя постоять могли. Другой пример - при варке пива Alt (в Дюссельдорфе) производится "предварительная подготовка" воды - ее обрабатывают гидроокисью кальция. Как бы и не вводили новых ингредиентов, а поработали над разрешенными. Вообще, я как-то видел телепередачу, посвященную этому самому "райнхайтсгеботу" - ну, вкратце вывод такой: что хотят, то и кладут - дело совести производителя. А если уж на то пошло, буквальное следование этому закону вообще невозможно: в нем не упомянуты дрожжи (хотя их в те времена уже знали). Действительно, сначала пиво забраживало само собой (древние германцы, например, считали, что туда плюет Вотан, и от этого начинается брожение). Собственно дрожжи как таковые известны примерно с XV века - а первое упоминание о пиве низового брожения (термин поясню ниже) относится к 1420 году, - но обращаться с ними толком не умели - никогда нельзя было предсказать, какое пиво получится.

Пожалуй, все серьезные прорывы в пивоварении относятся к XIX веку. Пиво низового брожения (то, к которому мы все привыкли) требует температуры 6-8 градусов, поэтому делали его только зимой - до изобретения холодильника (Карл фон Линде, 1873). Следующий прорыв - Луи Пастер (ну, понятно). С 1878 года применяется фильтровальный аппарат Лоренца Энцигера. Точку в этом деле, пожалуй, поставил датчанин Эмиль Христиан Хансен в 1881 году: он научился выводить чистые культуры дрожжей - с этого момента пивоварение перестало быть лотереей, а само пиво приобрело более или менее современный вид.

Как его делают

Когда я думаю о том, что пиво состоит из атомов и молекул, мне не хочется его пить.

(Митьки, по памяти)

Не буду расписывать в подробностях - материалов на эту тему в сети и вне оной более чем достаточно. Мне, помнится, понравилась картинка-недокомикс на стене того самого монастыря во Фрайзинге: на первой народ сеет ячмень, потом его убирают, варят сусло и т.д. На предпоследней пьют продукцию, а на последней один из участников ссыт. Сам я тоже принимал участие (на двух последних стадиях), поэтому считаю себя специалистом.

Сначала ячмень проращивают - заливают водой и держат при температуре 15-18 градусов примерно неделю. За это время крахмал, содержавшийся в зерне, переходит в сахар (а сам ячмень дальше именуют солодом). Дальше солод сушат в потоке горячего воздуха: для светлого пива - при 80 градусах, для темного - от 90 до 110 (сахар частично карамелизуется). Потом удаляют ростки и дают вылежаться еще с месяц. Замечу, кстати, что в былые времена солод сушили над огнем - получалось пиво "с дымком". Сейчас его, в принципе, можно найти под названием "Rauchbier" - но мне не попадалось. Правда, я и не искал целенаправленно. Дальше солод мелют (от тонкости помола тоже будет зависеть вкус пива) и заливают водой при температуре 35 градусов. Температуру постепенно повышают до 66-76 градусов (тоже в зависимости от того, какое пиво варят) - получается первичное сусло. Его сцеживают (без солодовых ошметков) в другую посуду и варят один-два часа. Именно в это время и добавляют хмель. Время варки определяет плотность сусла (помните, на жигулевском пиве стояло 11% - это она и была. Чтобы получить грубую оценку содержания алкоголя в будущем пиве, нужно поделить плотность сусла на 3). Потом его охлаждают и заливают в бродильные чаны. Теперь добавляют дрожжи - верхового или низового брожения. В первом случае брожение идет при температуре 11-20 градусов и продолжается 3-6 дней; в конце процесса дрожжи всплывают. Во втором температура должна быть 6-8 градусов, брожение идет 8-10 дней, а дрожжи в конце оседают на дно. Пиво сцеживается и выдерживается еще от нескольких дней до нескольких месяцев - в зависимости от сорта.