Приготовление соков и натуральных вин в домашних условиях - [42]

Виноград собирают тогда, когда он накопил максимальное количество сахара, — в сухую погоду.

Обработка винограда, т. е. отделение гребней, дробление и прессование, то же, что и при приготовлении

белого сухого вина.

Для приготовления полусладкого вина определенно сахаристости обязательно. Она определяется

ареометром (денсиметром) по удельному весу сока. Определение сахаристости необходимо потому, что в

отдельные годы некоторые сорта винограда накапливают сахара не менее 23%. Для доведения

сахаристости сока до нужных кондиции к нему следует добавить или уваренное виноградное сусло

59

(бекмес), или сахар. Например, если сахаристость винограда 19% (в 1 л сока содержится сахара 190 г), то,

чтобы поставить на брожение сусло с сахаристостью 25%, на каждый его литр необходимо добавить 60 г.

сахара (250—190 г). Вместо сахара лучше добавить уваренное сусло (бекмес). Бекмес добавляют

небольшими порциями. После каждой добавки бекмеса сусло нужно перемешать и определить

ареометром сахаристость.

Из многочисленных схем приготовления полусладкого вина применяемых в промышленности, в

домашних условиях рекомендуются две.

Первая схема. Полусладкое вино готовят путем смешивания сухого вина и пастеризованного сока.

Сухое вино готовят обычным способом, как описано выше, и хранят в бутылках лежа до момента

употребления.

Отдельно приготавливают, как обычно, виноградный сок. Его разливают в бутылки, пастеризуют при

температуре воды 85.°С и хранят до употребления. Перед самым употреблением открывают бутылки с

вином, бутылки с виноградным соком и смешивают содержимое: на 700 г вина добавляют 300 г

виноградного сока. Полусладкое вино готово к употреблению. В таком вине содержится около 8,5%

(объемных) спирта и около 6% сахара.

Превосходное вино получается, если его подслащивать медом — на 1 л вина добавить от 50 до 100 г

липового или цветочного меда. В этом случае виноградный сок не добавляют.

Употреблять полусладкое вино нужно в день смешивания с соком или медом.

Вторая схема. Виноград собирают с максимальной сахаристостью — не менее 23%.

Сбор винограда, дробление, отделение гребней и прессование производят как обычно. Сок

сульфитируют серными фитилями и ставят на отстой, который проводят 12 часов при возможно более

низких температурах. Через 12 часов сок снимают с осадка и ставят на брожение как при приготовлении

белого сухого вина, но при температуре более низкой. Оптимальная температура брожения около 15°С.

Уход за бродящим полусладким вином такой же, как и за сухим. Если температура брожения 15°С, то

через 7—8 дней, а при температуре выше 15°С — через 4—5 дней надо вино попробовать на вкус. С

каждым днем брожения сахаристость вина будет уменьшаться. Необходимо уловить такой момент, когда

в вине останется такое же количество сахара, которое наиболее желательно. В этот момент необходимо

прекратить брожение, т. е. подавить жизнедеятельность дрожжей. Если этого не сделать, дрожжи будут

продолжать работу, доведут брожение до конца и вино потеряет сахар. Подавить жизнедеятельность

дрожжей можно путем нагревания.

Перед этим вино снимают с осадка резиновой трубкой, затем наливают в стеклянные 3—10-литровые

баллоны, закрывают очень плотной ватной пробкой, сверху обвертывают ее пергаментной бумагой и

обвязывают веревочкой. Баллоны ставят в бак с водой, под баллоны подкладывают деревянный кружок,

чтобы они не лопнули, и начинают нагревать воду в баке, постоянно измеряя температуру. Когда она

достигнет 75—80°, огонь убавляют и продолжают нагревать 3-литровые баллоны 30 минут, а 10-

литровые — 45—50 минут. Баллоны с вином оставляют при комнатной температуре до следующего дня.

На другой день их выносят в погреб и оставляют на 2 месяца. За этот период вино должно осветлиться.

Во время хранения необходимо следить за состоянием поверхности вина в баллоне. Если не обнаружено

никаких пленок и вино не забродило, его выносят из погреба, снимают с осадка, разливают в бутылки до

горлышка, плотно укупоривают распаренными корковыми пробками, которые обвертывают

пергаментной бумагой и обвязывают веревочкой. Вино вторично пастеризуют при более низкой

температу- ре (70—72°С). Бутылки емкостью 0,5 л пастеризуют 25 минут. После остывания вино готово к

употреблению. Хранить его рекомендуется при температуре около 10°С.

Если во время выдержки в баллонах будет обнаружено, что вино забродило или на поверхности

появилась пленка, то его необходимо срочно слить с осадка, разлить по бутылкам и подвергнуть

пастеризации.

60

Десертное вино.

Десертное вино должно быть ароматным, густым, экстрактивным, хорошо окрашенным, с невысокой

кислотностью, с количеством сахара от 10 до 15% и выше. В домашних условиях вино с таким

содержанием сахара можно приготовить, если к нему добавить концентрированное виноградное сусло

или сахар. Вино это рекомендуется изготовлять из белого и красного винограда, обладающих сортовым