Приготовление соков и натуральных вин в домашних условиях - [41]

Красное столовое вино готовят из сортов винограда с черной и темно-красной окраской кожицы —

Каберне, Матраса, Сенсор и др.

Ввиду того, что у большинства сортов с красной и черной кожицей мякоть и сок не окрашены,

технология приготовления красного сухого вина резко отличается от технологии приготовления белого

сухого вина.

Вся технология приготовления красного сухого вина направлена на получение напитка с густой

темной окраской, достаточной полнотой и необходимой для красного вина терпкостью. Терпкость вина

зависит от дубильных веществ, которые находятся в кожице и семенах, поэтому брожение сусла

необходимо проводить вместе с мезгой. Во время брожения клетки кожицы винограда отмирают, а

красящие вещества и танин из них легко переходят в сусло.

Мезгу помещают в эмалированное ведро или кадочку на 3/4 объема. Туда же немедленно добавляют

2% закваски винных дрожжей от загруженной мезги. Мезгу перемешивают, и кадочку прикрывают

куском фанеры или деревянным кружком. Во время брожения мезга всплывает кверху, образуя над

суслом шапку. Одновременно температура сусла и шапки повышается. В верхних слоях мезги под

влиянием кислорода воздуха красящие вещества разрушаются и буреют. В это время необходимо

несколько раз в сутки перемешивать мезгу, опуская шапку в сусло.

Если этого не делать и не поддерживать нужную температуру, то сусло под действием аэробных

уксусных бактерий может превратиться в уксус. При соблюдении всех условий к концу бурного

брожения, т.е. через 3—4 дня, сусло приобретет интенсивную темную окраску, достаточную полноту,

терпкость и аромат. Если окраска недостаточно интенсивна, суслу дают побродить на мезге еще.

58

После окончания бурного брожения вино необходимо отделить от мезги. В этом случае поступают так

же, как и при отделении сока от мезги у белых сортов винограда. Мезгу или отжимают на прессе, или

откидывают на дуршлаг. Вино сливают в баллон, а мезгу отжимают через мешочек руками, и полученное

вино присоединяют к первоначальному. Прессовать сброженную мезгу гораздо легче, чем несброженную.

Вино наливают в баллоны или бочки почти до горлышка, и в дальнейшем уход за красным сухим

вином такой же, как и за белым столовым. Молодые красные вина грубы на вкус, поэтому их нужно

выдерживать 2—3 месяца.

Кахетинское вино.

Это сухое столовое вино, имеющее цвет крепкого чая. Готовят его главным образом в Грузии по

местному, кахетинскому способу. Оно достаточно кислое и терпкое.

На приготовление кахетинского вина идет в основном местный белый сорт винограда Ркацители.

Плоды собирают тогда, когда они накопили максимальное количество сахара. От половины собранного

винограда отделяют на терке гребни. Затем обе порции винограда смешивают и раздавливают деревянной

толкушкой или деревянным валиком. Раздавленную мезгу вместе с гребнями помещают в кадочку или

эмалированное ведро. Немедленно добавляют закваску дрожжей в количестве 1—2% от поставленной на

брожение мезги. Мезгу перемешивают и оставляют бродить дней на десять, перемешивая ежедневно.

Поверх мезги кладут деревянный кружок, чтобы она не всплыла. В дальнейшем проводят все те же

работы, что и при приготовлении красного сухого вина. Следят за температурой.

Кахетинское сухое вино выдерживают 2—3 месяца. За это время оно становится мягче и теряет

первоначальную грубость.

Бутылки с кахетинским вином хранят лежа при температуре ниже 10°С. Посуда должна быть

наполнена до половины горлышка.

Вино, в котором выпал во время хранения осадок (это касается в особенности красных кахетинских

вин), не считается браком. Осадок представляет собой дубильные и красящие вещества, выпадающие

естественно во время хранения.

Полусладкое вино.

Для приготовления натурального полусладкого вина используются сорта винограда, способные

накапливать 23% и больше сахара и обладающие приятным сортовым ароматом. Для этих целей годятся

сорта Мускат гамбургский, Саперави, Рислинг, Ркацители, Красностоп золотовский, Каберне, Долгий,

Пухляковский, выращисвасмые на Дону и Кубани.

Кондиции полусладкого вина: спирта — 8-12% (объемных), сахара — 4—8%, кислоты — 7-8%.

Полусладкие вина имеют нежный, свежий, чрезвычайно приятный вкус, они гармоничны и легки и

поэтому пользуются у населения большим спросом. Из-за низкого содержания спирта они непрочны,

легко забраживают при комнатной температуре, при этом теряют прозрачность и вкусовые качества. Как

уже было сказано, дрожжи прекращают работу в вине с крепостью 16—17% (объемных), а в полусладком

вине с крепостью до 12% и наличием сахара продолжают работать. Для получения стабильного

полусладкого вина необходимо подавить жизнедеятельность дрожжей.

Требования, предъявляемые к винограду для приготовления полусладкого вина, несколько отличаются

от требований, предъявляемых к сортам, предназначенным для приготовления столового сухого вина.