Православные посты и праздники - [11]

5. Подготовленной массой начинить кожу щуки (нельзя начинять туго, так как при варке масса набухнет и кожа может лопнуть). Завернуть рыбу в марлю, оставив оба конца марли свободными, чтобы легче было опустить рыбу в кастрюлю с бульоном и вынуть оттуда.

6.  Варить рыбу в бульоне со специями и кореньями на слабом огне 30 мин. Затем вынуть и развернуть марлю.

7. Выложить фаршированную рыбу на блюдо (можно разрезать на куски), гарнировать зеленью петрушки, ломтиками лимона или моркови.

8.  К рыбе можно подать картофельное пюре, соус белый или из зелени.

...

Совет:

Если рыба жарится с небольшим количеством жира, то панировать ее в пшеничной муке лучше перед самой жаркой.

Карп, тушенный в сметане

2 кг карпа, соль, молотый перец, 4 ст. ложки масла или маргарина, 1 луковица, по ½ стакана мелко нарезанной зелени петрушки и зеленого лука, 1 стакан сметаны, 1 лавровый лист, 1 бутон гвоздики, 100 г молотых сухарей, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки сока ревеня или уксуса, вода.

1. Карпов очистить, обрезать головы, плавники, промыть, нарезать кусками, посыпать солью и перцем, обжарить вместе с луком, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и лука, тушить 2–3 мин, добавить сметану, воду, лавровый лист, гвоздику, молотые сухари и специи. Тушить под крышкой 20 мин.

2. В кастрюле растопить сахар до коричневого цвета, добавить сок ревеня или уксус, получившуюся жидкость влить в кастрюлю с рыбой.

3. Готовую рыбу выложить в посуду и залить жидкостью, в которой она тушилась.

Горбуша, тушенная с картофелем по-домашнему

1 горбуша (треска, окунь морской, сазан, ставрида океаническая, филе хека, палтуса), 1 луковица, ¼ корня сельдерея, 6–7 картофелин, 1–2 моркови, 2 стакана молока, соль, зелень петрушки, укроп.

1 . Для приготовления этого блюда используют филе с кожей или без нее, получаемое при кулинарной разделке рыбы, а также выпускаемое промышленностью.

2. Готовят это блюдо в глубоких порционных сковородах или в горшочках.

3. Подготовленные овощи нарезать мелкими кубиками. Репчатый лук и сельдерей обжарить, переложить в порционную сковороду или горшочек, добавить картофель, морковь, соль, перец, молоко и тушить 15–20 мин, затем на овощи положить кусочки филе массой по 20–25 г и тушить до готовности в духовке.

4.  Подавать в горшочках, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Рыба, запеченная в слоеном тесте

2 ½ кг рыбы, 200 г шампиньонов, ½ небольшой сельди, ½ стакана панировочных сухарей, соль, черный молотый перец, слоеное тесто (на 300 г масла).

Для соуса : 1 ч. ложка масла сливочного, 150 г томата, 1 ч. ложка муки, 500 мл бульона.

1. Очистить рыбу, разрезать по спине, выпотрошить через разрез внутренности и удалить хребтовую кость. Голову и хвост оставить. Хорошо промыть.

2. Для приготовления фарша шампиньоны очистить, нарезать кружочками и потушить в масле; сельдь растереть с куском сливочного масла, добавить сухари, соль и перец по вкусу, все хорошо перемешать с приготовленным томатным соусом. Заправленный соусом фарш остудить.

3. Приготовить слоеное тесто, разделить его пополам и каждую половину раскатать в пласт длиной с рыбу. На один из пластов положить брюшком вниз рыбу, наполнить ее фаршем через разрез, накрыть другим пластом теста и, обрезав лишнее тесто, придать закрытой в тесте рыбе ее форму.

4.  Края теста смочить водой, чтобы оно хорошо слепилось. Обмазать тесто яйцом, проколоть сверху отверстие, чтобы пар выходил наружу, и поставить рыбу в тесте в хорошо нагретую духовку. Как только тесто зарумянится, убавить огонь и допекать рыбу на небольшом огне. Когда тесто будет свободно сходить с листа, осторожно снять рыбу на блюдо. Рыба должна печься не менее 1 ч. Нарезать ее порционными кусками и подать. Оставшийся соус подавать отдельно в соуснике.

5. Для приготовления соуса растереть на сковороде муку с маслом (на огне), не давая зарумяниться, положить томат и разбавить бульоном. Прокипятить соус до густоты сметаны.

Рыба фаршированная

4 рыбы средней величины, 50 г томат-пасты, 2 луковицы, 2 соленых огурца, масло сливочное или растительное, жир, молотые сухари, молоко, мука, зелень, соль, черный молотый перец.

1. Рыбу промыть, очистить, удалить кости из целой тушки.

2. Изнутри рыбу смазать томат-пастой, посолить, посыпать перцем, обложить мелко нарезанным луком и ломтиками огурцов. Запанировать в сухарях, положить на сковороду с разогретым жиром, смазать маслом и запечь в духовке.

3. Когда рыба подрумянится, полить небольшим количеством молока. Жидкость, оставшуюся после жарения рыбы, слить и приготовить на ней мучной соус с мелко нарезанной зеленью.

Рыба, фаршированная грибами

1 кг рыбы, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан рыбного бульона, 200 г шампиньонов или белых грибов, 2 яйца, ¾ стакана сухарей панировочных, 1 ½ стакана фритюра.

1. Рыбу очистить от кожи и костей, нарезать косыми филеями, надрезать каждый пополам не до конца, нафаршировать, сложить куски вдвое, чтобы фарш полностью был закрыт ими, посолить, обвалять в муке 2 раза, смочить в яйце и 2 раза обвалять в сухарях.

2. Поджарить во фритюре, посыпать зеленью. Подавать с растопленным маслом.