Православные посты и праздники - [10]

1. Рыбу почистить, промыть, отрезать голову, разрезать тушку вдоль, вынуть позвоночные и реберные кости, брюшную полость нафаршировать массой из рубленых яиц, перца, соли и мелко нарубленной зелени петрушки, свернуть рыбу трубочкой и перевязать.

2. В кипящую воду добавить уксус, перец, лук, лавровый лист, затем опустить приготовленную рыбу и варить.

3. При подаче нарезать на порции и охладить. Соус подать отдельно.

4 . Для приготовления соуса желтки сваренных яиц растереть, затем добавить небольшими порциями растительное масло, слабый раствор уксуса, горчицу, сахар, соль. Смесь протереть через сито, добавить нарезанные кружочками соленые огурцы, маринованные грибы, ложку сметаны и все перемешать.

Отварная севрюга с соусом из грибов

2 кг севрюги свежей или свежемороженой, 1 кг шампиньонов, 2 стакана рыбного бульона, 3 желтка, 200 г сметаны, 100 г масла, 2 ст. ложки муки, 1 луковица, 1 морковь, ½ пучка зелени петрушки, 1 лавровый лист, 10 горошин перца.

1. Севрюгу куском положить в кипяток на 5 мин, вынуть, очистить от шипов и чешуи, хорошо промыть и положить в кипящий бульон, сваренный из муки, моркови, лаврового листа, 10 зерен перца и связанной в пучок зелени петрушки. Вскипятить на сильном огне.

2. Через 3–4 мин убавить огонь и доваривать рыбу паром, чтобы бульон не кипел. Готовую рыбу оставить в отваре.

3. Шампиньоны очистить, промыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю с 50 г масла и 1 стаканом воды и тушить, закрыв крышкой, до полной готовности. 50 г масла, 2 ст. ложки муки и щепотку соли растереть в глубокой сковороде, постепенно развести горячим бульоном, добавить шампиньоны с соком, вскипятить, чтобы получилась густая масса.

4.  Желтки растереть со сметаной, заправить соус и, не давая кипеть, держать на пару до подачи.

5. Севрюгу нарезать тонкими ломтиками, положить на блюдо в таком же порядке, как до нарезки, залить соусом.

Осетрина по-русски

1 кг осетрины, 1 стакан соленых грибов, 1 стакан белого вина, 1 морковь, 1 петрушка, 4 шт. лука-порея, 4 соленых огурца, 1 ст. ложка томата.

1. Оттаявшую или свежую осетрину положить в крутой кипяток, дать 1 раз вскипеть, сразу вынуть и положить в холодную воду. Очистить от чешуи, шипов и хрящей.

2. Сварить мелко нарезанные коренья, процедить, прибавить нарезанные огурцы, томат, нарезанные соломкой грибы, белое вино, ½ стакана огуречного рассола. Смешать все вместе, вскипятить, залить этой смесью ошпаренную рыбу и доварить до готовности.

3. Остудить, нарезать рыбу вкось широкими ломтями, разложить на блюде, залить соусом с кореньями. Оставшийся соус подать в соуснике.

...

Совет:

Куски рыбы при варке сохранят форму, если на их коже сделать по 2–3 надреза ножом.

Палтус с грибами

400 г палтуса, 100 г отварных грибов, 100 г сладкого перца, 50 г маслин и оливок, 40 г лимона, 50 г петрушки, соль, черный молотый перец.

1.  Нафаршировать палтус отварными грибами, поставить в духовку на 30 мин при температуре 180 °C. Нарезать лимон.

2. Готовое блюдо украсить лимоном, маслинами и сладким перцем.

Семга с клюквой

200 г семги, 100 г клюквы, щепотка лимонной кислоты, 50 г сока маслин, 20 г маслин, соль, черный молотый перец.

1. Нарезать филе семги брусочками и обжарить их на сковороде. Обжарить клюкву с добавлением сока маслин. Выложить семгу в тарелку и добавить клюкву.

2. Готовое блюдо украсить маслинами.

Угорь, запеченный с грибами

1 угорь (1 кг), 100 г грибов, 1–2 луковицы, ½ пучка петрушки, 2 ст. ложки масла, соль, черный молотый перец.

1. Нарезать ломтиками грибы и припустить их в масле, предварительно посолив.

2. Очистить лук и зелень петрушки, мелко нарезать и смешать с грибами.

3. Добавить черный молотый перец и посолить по вкусу.

4 . Угря посолить и нафаршировать подготовленной смесью. Смазать подсолнечным маслом и завернуть в фольгу. Закрыть с обоих концов и поставить в духовку. Подавать с отварным картофелем, зеленым салатом и ломтиками лимона.

Линь в сметане

2–4 линя (в зависимости от величины), 750 мл воды, 1 луковица, 1 лавровый лист, 50 г масла, 50 г муки, 1 стакан белого вина, 250 г сметаны, пряности, соль, коренья.

1. Подготовленную рыбу сварить до полуготовности, заправить солью, кореньями, луком и пряностями, затем достать рыбу из кастрюли.

2. Поджарить в масле муку, залить частью отвара, добавить вино и сметану. Положить кусочки угря в смазанную жиром жаропрочную форму, залить процеженным соусом и варить на самом слабом огне.

3. При желании посыпать измельченным укропом или зеленью петрушки.

Щука фаршированная

1 щука (весом около 2 кг), 1 луковица или мускатный орех, 100 г масла или сметаны, 2 яйца, 2 ломтика белого хлеба, соль, черный молотый перец, вкусовые коренья, 1 лавровый лист.

1. На голове щуки подрезать кожу, чтобы она снималась вместе с головой, снять ее с тушки в направлении к хвосту.

2. Хребет у хвоста надрезать изнутри таким образом, чтобы тушка была вынута, а хвост остался с кожей и головой.

3. Рыбу выпотрошить, мясо отделить от костей, дважды пропустить через мясорубку вместе с замоченным белым хлебом и (по желанию) луком (лук придает массе серо-зеленый оттенок).

4 . Добавить в массу тертый мускатный орех, топленое масло или густую сметану, соль, перец, тщательно перемешать.