Поваренная книга Гарри Поттера. Более 150 волшебных рецептов для маглов и волшебников - [36]

Пироги из телятины

Телячий бульон

• Кости из 500 г телячьих отбивных

• 1 лавровый лист

• ½ моркови

• ½ черешка сельдерея

• ¼ луковицы

• ½ ч. л. соли

• Несколько стеблей петрушки

• Несколько стеблей укропа

Начинка из телятины

• Мякоть телятины из 500 г телячьих отбивных на косточке, порезанная кусочками

• 1 ч. л. рубленого свежего укропа

• ½ ч. л. молотого чабреца

• ¼ луковицы, мелко порезанной

• Свежемолотый черный перец

Заварное тесто

• 2 стакана многоцелевой муки

• 1 ч. л. соли

• ½ стакана воды

• 2 бруска (8 ст. л.) сливочного масла

• 1 яйцо, взбитое с 1 ст. л. воды, для смазывания пирогов

Для желе

• 1 стакан телячьего бульона

• 1 ст. л. (1 пакетик) желатина без добавок

1. Для приготовления бульона положите кости в небольшую кастрюлю и залейте водой. Добавьте лавровый лист. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите в течение 1 часа. Добавьте морковь, сельдерей, лук, соль, петрушку и укроп и варите еще ½ часа. Дайте остыть до комнатной температуры. Избавьтесь от жира при помощи отделителя жира или заморозьте бульон, чтобы удалить слой жира. Отмерьте 1 стакан бульона и отставьте в сторону.

2. Для приготовления начинки смешайте в миске телятину, укроп, чабрец, лук и черный перец.

3. Для теста в большой миске перемешайте муку с солью. Доведите до кипения воду и кулинарный жир в небольшой кастрюле. Сделайте воронку в мучной горке и влейте в нее воду с жиром. Перемешивайте деревянной ложкой, затем несколько секунд месите, пока не сформируется однородное эластичное тесто.

4. Предварительно разогрейте духовку до 180 °C. Чтобы сформовать пирожки, раскатайте ¾ теста в пласт толщиной в 0,3 см. При помощи 8-сантиметровой круглой формочки для печенья вырежьте из теста 10 кружков. (можно повторно вымесить тесто и раскатать еще раз, чтобы вырезать еще несколько тестяных кругов). Вложите тестяные круги в ячейки формы для маффинов. Распределите начинку между пирожками. Раскатайте оставшееся тесто в пласт толщиной 0,5 см. При помощи 6-сантиметровой круглой формочки для печенья вырежьте 10 тестяных кругов. С помощью круглой формы для печенья размером в 2,5 см проделайте отверстия в центре кругов. Смочите края тестяных кругов водой и соедините их, защипнув края пальцами. Смажьте взбитым яйцом. Наполовину заполните пустые ячейки для маффинов водой и поставьте форму в духовку. Выпекайте от 45 минут до 1 часа, пока пирожки не зарумянятся.

5. Пока пирожки выпекаются, приготовьте желе. Вскипятите чашку телячьего бульона и добавьте в него желатин. Перемешивайте до растворения. Разогрейте еще раз, если необходимо, к моменту готовности пирожков. При помощи воронки аккуратно влейте бульон в отверстия в пирожках, пока пирожки еще не остыли. Следует использовать большую часть бульона. Дайте пирожкам остыть до комнатной температуры и охладите в холодильнике. Подавайте холодными.

ПОЛУЧАЕТСЯ 10 ПИРОЖКОВ

Вы можете заменить телячий бульон 1 стаканом говяжьего бульона.

Мелтон-Моубрей, или Лестерширский пирог со свининой

Еще один пирог на заварном тесте, который получил свое название в честь города Мелтон-Моубрей в графстве Лестершир в центральной Англии. В старые времена в начинку добавляли соленые грецкие орехи. Возможно, это звучит весьма аппетитно, но в современных рецептах этот ингредиент не используется.

Бульон из свинины

• 1,5 кг свиных костей

• 3 стакана воды

• 1 ч. л. свежего шалфея

• 1 ст. л. свежего чабреца

• 1 лавровый лист

• 1 луковица, порезанная на четвертинки

Тесто, замешенное на горячей воде

• 2 стакана многоцелевой муки

• 2 щепотки кошерной соли

• ¼ стакана (4 ст. л.) смальца или сливочного масла

• ¼ стакана цельного молока

• ¼ стакана воды

• Мука для посыпки

Начинка из свинины

• 900 г свиной лопатки, ⅔ постной, ⅓ жирной части

• 6 ломтиков бекона, нарезанных кубиками

• 1 ч. л. свежего шалфея или ½ ч. л. сухого шалфея

• 1 филе анчоуса, мелко порубленное, или 1 ч. л. масла из банки, в которой было филе анчоусов

• ½ ч. л. молотого душистого перца

• Соль и перец по вкусу

• 1 яйцо, взбитое с 1 ст. л. воды, для смазывания пирогов

• 1 ч. л. желатина в порошке

• Английская горчица для подачи

1. Чтобы приготовить бульон, положите все необходимые ингредиенты в толстостенную кастрюлю. Доведите до кипения. Уменьшите огонь, накройте крышкой и варите в течение 1 часа. Процедите жидкость и снова перелейте в кастрюлю. Доведите до кипения и уварите жидкость до объема в 1 ¼ стакана. Оставьте остывать.

2. Для приготовления теста просейте муку с солью в большую миску. Налейте в кастрюлю молоко и воду и добавьте смалец или кулинарный жир; поставьте кастрюлю на сильный огонь, чтобы жир полностью растаял. Доведите до кипения. Хорошенько перемешайте жидкость и вылейте в миску с мукой. Тщательно перемешайте. Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность. Скатайте в шар и присыпьте мукой. Месите в течение 5 минут. Заверните в пищевую пленку и дайте отдохнуть 30 минут.

3. Для приготовления начинки порежьте свинину на кубики размером в 0,5 см или сложите куски свинины в кухонный комбайн и порубите. Выложите мясо в большую миску вместе с порезанным кубиками беконом, шалфеем, рубленым анчоусом или маслом из-под анчоусов и душистым перцем. Добавьте ¼ стакана бульона и тщательно перемешайте. Доведите до кипения небольшое количество воды в сотейнике и потушите небольшое количество (1 чайную ложку) смеси из свинины. Попробуйте и решите, хватает ли приправ, и при необходимости добавьте соль и перец.