Помпеи - [30]

Хлебопечение

«Пекарей в Риме не было до самой войны с Персеем, т. е. больше 580 лет с основания города. Квириты пекли хлеб сами; это было, по преимуществу, женским делом». К тому времени, когда Плиний Старший писал эти слова, хлеб в городах пекли дома только немногие состоятельные люди; вообще же горожане, как правило, покупали себе хлеб в пекарнях — будь то в огромном Риме или в крохотных Улубрах, где, по насмешливому замечанию Цицерона, жило больше лягушек, чем людей. В Помпеях найдено около 40 пекарен; если даже принять это число за окончательное, то окажется, что каждая пекарня обслуживала в среднем около 500–700 человек (считая население города в 20–30 тысяч). Больших «хлебозаводов», следовательно, не было. Помпейская пекарня представляла собой обычно небольшое предприятие, которое под одной крышей соединяло мельницы, собственно пекарню и зачастую еще хлебную лавку.

Рис. 18.

Соединение мельниц и пекарни, которое кажется нам столь странным, объясняется особенностями античного мукомольного дела. Древность не знала ветряных мельниц; они появились только в Средние века. Водяные были, правда, известны уже в начале I в. до н. э. Один греческий поэт того времени поздравляет девушек-мукомолок: теперь они могут спать, не обращая внимания на утренний зов петуха, потому что Деметра[46] велела отныне нимфам вод вращать тяжелые жернова. Широкое распространение водяные мельницы получили, однако, значительно позже (IV–V вв. н. э.). В то время, о котором мы говорим, муку мололи, главным образом, на мельницах, приводимых в действие силами человека или животного. Устроены они были по тому же принципу, что и современные ветряные или водяные мельницы, где зерно размалывается в муку между двумя жерновами, из которых верхний ходит кругом, а нижний неподвижен, но у античноймельницы жернова эти имели совершенно другую форму и по-иному устанавливались (рис. 18). Нижний жернов, утвержденный на круглом вмурованном основании, приподнятые края которого образуют как бы большую чашу, куда ссыпалась при размалывании мука и откуда ее затем выгребали, был обтесан в виде конуса, покоящегося основанием своим на низеньком цилиндре. На этот неподвижный жернов (он назывался «meta», по сходству с милевыми столбами, которые ставились на дорогах, чтобы отмечать расстояния) надевался полый верхний, который охватывал всю конусообразную часть нижнего и возвышался над ней приблизительно на столько же. По форме этот верхний жернов несколько напоминает юбку с корсажем, перехваченную поясом. Если бы эта «юбка» плотно облегала нижний жернов, то повернуть вокруг него верхний было бы невозможно, и античные мельники придумали с помощью очень простого приспособления держать этот верхний, подвижный жернов на весу. В мету, в самую верхушку конуса, вделывали крепкий железный стержень, а внутрь верхнего жернова, в самое место перехвата, вставляли круглую толстую железную шайбу с пятью отверстиями, самое большое из которых приходилось точно в середине. При насадке верхнего камня на нижний, шайба надевалась как раз этим отверстием на вышеупомянутый стержень; таким образом, верхний жернов сидел, слегка покачиваясь, на вершине конуса, и между его «юбкой» и этим конусом оставался узенький зазор. «Корсаж» служил воронкой для засыпки зерна, которое постепенно через отверстия в шайбе стекало в этот зазор, где и размалывалось при вращении верхнего жернова вокруг нижнего. По бокам верхнего жернова, «на поясе», проделано было два больших четырехугольных отверстия, куда вставляли, прихватывая их шквореньками, прочные деревянные ручки, взявшись за которые рабочие и приводили в движение верхний жернов.

Рис. 19.

Если мельница была очень велика и вертеть ее было под силу не людям, а только животным, то тогда к ней прилаживали особое сооружение, тоже простое и остроумное (рис. 19). В верхушку меты вставляли стержень такой длины, чтобы он выдавался над краями верхнего жернова; концом своим, выкованным чаще всего в виде равнобедренного треугольника, он входил в отверстие крепкой штанги, прочно укрепленной поперек «корсажа» (если штанга была деревянной, то отверстие это обивали для прочности железом). Таким образом, верхний жернов опять оказывался надетым на стержень нижнего. В концы штанги, значительно выходившей за обе стороны жернова, и в ручки «на поясе» вделывались крепкие железные полосы или деревянные бруски; верхняя часть мельницы оказывалась теперь как бы вставленной в четырехугольную раму, с помощью которой припряженное к ней животное и вращало жернов. Именно такая мельница с мулом в упряжке была изображена на вывеске, красовавшейся на одной из помпейских пекарен. Высотой стержня, вделанного в мету, обусловливалась большая или меньшая ширина зазора, в который сыпалось зерно, а от этого, в свою очередь, зависело качество помола — более мелкого или более грубого^{14}.

Смолотую муку замешивали таким же образом, как это обычно делается и у нас. Ее высыпали в корыто, поливали водой и клали закваску. Квашеный хлеб считался здоровее пресного. Закваской в те времена, о которых идет речь, служил обычно кусок старого прокисшего теста. Месили тесто руками, но в более крупных пекарнях существовали особые машины для вымешивания; мы часто видим их на изображениях из жизни античных пекарей, и остатки таких машин найдены в нескольких помпейских пекарнях (